Es ist ein Donnerstag, und es ist November. Kalt ist es draußen, die Pullis sind nicht mehr warm genug, und so sitzen wir mit Jacken vor der Backstube der Eselsmühle im Siebenmühlental, rauchen und trinken heißen Kaffee. In der Mühlenstube gegenüber ist es ruhig geworden, die letzten Gäste des Gänse-Essens sind gegangen und Stille senkt sich über den Hof.
Irgendwie hat heute keiner was Originelles zu sagen, und so sitzt jeder für sich und guckt hinein in seine kleine, große Welt. Später putzen wir noch die Holzbacköfen. Mit einem Puschel an einer Stange geht man dabei hinein in den Ofen, fährt über die Decken und kratzt den Ruß von der Wand. Eine Drecksarbeit, die aber regelmäßig gemacht werden muss. Nach fünf Minuten sehe ich aus wie ein Schornsteinfeger. Das Gesicht schwarz, Stirn und Wangen voller Ruß, wie mit Kohle eingefärbt. Und auch die Aschekästen unter den Öfen mit dem Abbrand der Woche werden noch geleert. Am Ende sind wir beide froh, wenn das getan ist. Dann nur noch nach Hause, unter die Dusche und ab ins Bett.

Der Frankenlaib

Mein Vater kam aus einem Hof in der Hohenlohe und meinte immer, sie seien Franken und keine Schwaben. Trotz der Herkunft weiß ich nicht genau, was ein Frankenlaib eigentlich ist. Ein kräftig gebackenes Roggenbrot, soviel ist klar, wahrscheinlich kein Vollkornbrot, eher ein Roggenmischbrot, mit einer starken Kruste und gewürzt mit Kümmel, Koriander und vermutlich etwas Fenchel. Beim Fenchel allerdings war ich mir nicht sicher und hab ihn erst einmal außen vor gelassen.

Der Sauerteig für das Brot

200g 200g 40g 4g

Roggenvollkornmehl, Bio Wasser, 40°C Anstellgut, 5°C Salz

Alles miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig kann ruhig etwas saurer sein, dass passt zu dem urigen Brot. Zu sauer kann er aber auch bei längerer Stehzeit nicht werden. Das verhindert die Salzzugabe im Teig.

Das Brühstück mit Restbrot

60g 120g 8g

Restbrot Wasser, warm Salz

Wer etwas Restbrot übrig hat, weicht es über Nacht in Wasser ein und gibt gleich noch das restliche Salz hinzu. Ansonst nimmt man Semmelbrösel. Das Brot wird dadurch saftiger und hält sich länger frisch.

Der Hauptteig

der das 90g 250g ca 170g 3g 2g

Sauerteig Brühstück Weizenmehl, Type 550 Roggenmehl, Type 1150 Wasser, 40°C Kümmel Koriander

Aus allen Zutaten einen glatten Teig mischen. Den Teig eine Stunde ruhen lassen. Dann rund formen und mit der glatten Seite nach oben in ein Gärkörbchen mit Tuch legen. Das Mehl auf der Oberseite dabei mit den Fingern glatt streichen. Ein bis zwei Stunden reifen lassen. Sobald sich erste Risse an der Oberfläche des Teiges zeigen, diese nochmal glatt streichen.

In der Zwischenzeit einen gusseisernen Topf bei 250°C für eine halbe Stunde aufheizen. Zeigen sich deutliche Risse an der Oberfläche des Teiges, diesen in den heißen Topf geben. Dabei soll die eingerissene Oberfläche nach oben schauen. Das gibt später die Musterung im Brot.

Decken aufsetzen und eine halbe Stunde backen, dabei den Backofen gleich zu Beginn auf 230°C zurück schalten. Nach einer halben Stunde den Deckel abnehmen und das Brot bei 200°C weitere 20 Minuten zu Ende backen. Wer eine kräftigere Kruste mag, nimmt das Brot dabei aus dem Topf und bäckt es frei. Dabei in den letzten zehn Minuten umschalten auf Heizluft, noch einmal etwas mit der Sprühflasche dampfen und die Temperatur leicht erhöhen. So wird die Kruste noch etwas knackiger.