Es ist ein Freitag im November. Kurz nach vier Uhr sperren wir die Backstube zu und schwingen uns auf die Räder. Das Thermometer zeigt minus zwei Grad. Müde und matt kämpfen wir uns die Landesstraße hoch nach Musberg. Hier trennen sich unsere Wege; ich muss noch zwölf Kilometer weiter Richtung Degerloch. Trotz der Kälte genieße ich die Fahrt über die Felder, den Weg über die A8 bei Leinfelden, vorbei am Fasanenhof und der Kleingartenanlage hinter dem Freibad in Möhringen. Die klare Luft tut gut, nach dem Rauch und dem Qualm der Holzbacköfen. Der Vollmond liegt verborgen hinter Wolken, doch die Wiesen schimmern leicht im Frost. Es ist friedlich und ruhig, die Fenster in den Häusern dunkel und verhangen. Und doch gibt es Menschen, die auf den Beinen sind. Die vielleicht gerade zu dieser Zeit durch die leeren Straßen fahren.

Das Schnitzbrot

Nächsten Sonntag ist schon der erste Advent, und es ist an der Zeit, wieder das Früchtebrot zu backen. Das Früchtebrot oder Schnitzbrot wird nach den schwäbisch Hutzeln genannten gedörrten Birnen auch Hutzelbrot genannt. Die eigentliche Arbeit liegt dabei im Vorbereiten der Zutaten des Teiges. Bereits am Vorabend werden die Haselnüsse geröstet, die Pflaumen, Feigen und Aprikosen eingelegt und die gedörrten Birnen weich gekocht.
Das Schnitzbrot ist nicht zu süß, und wird abgeschmeckt mit Zimt, Gewürznelken und Anis. Nach dem Backen wird es mit Wasser abgesprüht oder mit einer Dextrin-Streiche eingepinselt.

Der Vorteig

120g 10g 20g 80g

Weizenmehl, Type 550 Zucker Bio-Hefe Wasser

Am Backtag mischen wir vor dem Hauptteig erst noch einen Vorteig mit einem Teil des Mehls, etwas Zucker und der gesamten Hefe. Den Vorteig lassen wir für eine Stunde stehen. In der Zeit soll sich die Hefe entwickeln, die im Hauptteig, der vielen Zutaten wegen, kaum Chancen hätte aufzugehen.

Der Hauptteig

280g 150g 150g 120g 80g 120g 80g 40g 30g ca 160g 2g 1 Tl 2g 3g

Weizenmehl, Type 550 getrocknete Birnen Trockenpflaumen Äpfel, geraspelt Haselnüsse getrocknete Aprikosen Trockenfeigen Obstschnaps Zucker Wasser Gewürznelken, gemahlen Zimt Anis Salz

Die Früchte am Vortag einlegen

Am Tag vor dem Backen werden die Haselnüsse kurz angeröstet. Trockenpflaumen, Feigen und Aprikosen schneiden wir in Viertel und lassen sie über Nacht mit dem Obstler durchziehen. Die gedörrten Birnen sind dagegen so fest, dass man sie weichkochen muss. Das Kochwasser nimmt man am nächsten Tag als Flüssigkeit für den Teig.

Der Teig für das Schnitzbrot

Am nächsten Tag mischen wir aus allen Zutaten einen eher weichen Teig, der aber noch formbar ist. Die Äpfel dabei mitsamt Schale in den Teig raspeln. Mit den Gewürzen abschmecken und nach und nach das Teigwasser zugeben.

Wer noch nie Früchtebrot gebacken hat, wird sich schwer tun mit dem Teig. Der vielen Früchte wegen ist die Masse klebrig und nicht leicht zu handhaben. Auch ist die Konsistenz des Teiges nicht so leicht einzustellen. Zu fest soll er nicht sein; aber auch nicht zu weich, da das Brot sonst schnell auseineinander läuft. Da hilft nur Übung.

Den Teig formen und backen

Nach dem Mischen ruht der Teig eine halbe Stunde. Zum Aufarbeiten gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man formt den Teig mit feuchten Händen oder man arbeitet mit Mehl. Dabei sollte man darauf achten, beim Formen der Teiglinge möglichst wenig Mehl in den Teig hinein zu arbeiten.
Das Rezept ergab zwei Schnitzbrote mit 600g Gewicht und ein kleines Brot mit etwa 250g. Die größeren Brote formt man in der Regel länglich und die kleinen rund.

Nach dem Formen ruhen die Schnitzbrote noch einmal 20 Minuten. Ist der Teig dagegen sehr weich geraten, bäckt man sie eher, damit sie nicht noch mehr in die Breite laufen.
Backen bei 220°C etwa 25 Minuten. Vor dem Backen mit Wasser absprühen und ein paar blanchierte Mandeln auflegen.

Einstreichen nach dem Backen

Nach dem Backen werden die Brote abgestrichen. Sie glänzen so einfach schöner. Abgestrichen mit Wasser bleibt die Oberfläche eher stumpf. Pinselt man sie ein mit Läuterzucker (dazu die selbe Menge Zucker und Wasser aufkochen), glänzen die Brote zwar schön hell, werden aber klebrig.
Die dritte Möglichkeit ist das Kochen einer Dextrinstreiche. Auch damit glänzen die Schnitzbrote, ohne zu sehr an den Fingern hängen zu bleiben.

Die Dextrinstreiche

Dazu röstet man einen Esslöffel (etwa 10g) Stärke im Backofen bei 180°C oder in einer Pfanne bräunlich an, rührt sie in 100g Wasser und lässt die Mischung einmal aufkochen. Mit der heißen Glanzstreiche werden die Brote direkt nach dem Backen eingestrichen.

Link: Glanzstreiche (plötzblog.de)