Die freien Tage. Altjahreswoche. Morgens laufen zwischen Ausnang und Rotis. Kalt. Der Reif auf den Feldern. Das schwarze Stoppelfeld aus der Ferne wie versehrt. Die Stumpen Kreuze. Anselm Kiefer? Die große Ausstellung in Mannheim. Das Bild mit den Kreuzen auf dem Acker nach dem großen Krieg.

Ansonsten ruhig. Die stillen Tage vorbei, würde Valentin sagen. Nur eine Frau, die ihren Hund ausführt. Und Raben, das Müllauto Richtung Legau. Über dem Wald bei Kimratshofen die Rotoren der Windräder.

Der Vorteig

60g 60g 1g 80g

Dinkelmehl 1050 Dinkelvollkornmehl Bio-Hefe Wasser, kühl

Mehl, Hefe und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Zwei Stunden in der Küche stehen und reifen lassen; dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der Sauerteig

200g 220g 40g 4g

Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut Salz

Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz in einem ausreichend hohen Gefäß gut miteinander mischen. 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Am besten an einem warmen Platz, etwa in der Nähe der Heizung.

Der Teig

der der 60g 220g 4g 8g 3g 6g 120-150g

Vorteig Sauerteig Dinkelmehl 1050 Roggenmehl 1370 Bio-Hefe Salz Kümmel Bio-Honig Wasser, warm

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei darauf achten, warmes Wasser zu verwenden (um die 40°C). Statt Roggenmehl der Type 1370 – das es nicht so häufig im Einzelhandel zu kaufen gibt – kann ebenso das hellere 1150 genommen werden.
Roggen-haltige Teige müssen nicht lange und stark geknetet werden. Im Roggen ist weniger Gluten als im Weizen, der stärker geknetet wird. Einfach nur solange mischen, bis sich eine glatte und zusammenhängende Struktur gebildet hat.

Eine halbe Stunde ruhen lassen. Eine Kugel formen und in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen legen. Dabei soll die glatte Seite nach oben zeigen.

Währenddessen einen gusseisernen Topf mitsamt Deckel im Ofen bei 250°C aufheizen. Den Teig solange reifen lassen, bis sich deutliche Risse an der Oberfläche zeigen, und er sich um etwa die Hälfte vergrößert hat.

Das Brot backen

Der Teig soll so backen, wie er im Körbchen gelegen hat. Dazu stürzt man den Teig aus dem Körbchen auf eine Handfläche. Dreht ihn dann um und legt ihn in den heißen Topf. Ein etwas umständliches Manöver, bei dem man sich auch mal die Finger verbrennen kann. Zum Schluss liegt die offene, von Rissen durchzogene Seite wieder oben wie im Gärkörbchen. Das gibt die Risse und die schöne Maserung, die man unten sieht.

Etwa eine Stunde im geschlossenen Topf backen. Dabei die Temperatur gleich auf 230°C zurückdrehen. Die letzten fünfzehn Minuten den Deckel abnehmen und das Brot krustig ausbacken.