Mit Hefe und einer langen Teigführung über Nacht

So manche Wege gibt es, ein Baguette zu backen. Ich möchte einen davon vorstellen: unser Standard-Rezept aus dem Betrieb. So wie wir es jeden Tag backen.

Dazu nimmt man neben Mehl, Wasser und Salz nur sehr wenig Hefe, genauer gesagt 0,2 Prozent auf das Mehl berechnet. Als Mehl nimmt man das Mehl, das regional zur Verfügung steht. In der Regel wird das ein helles Weizenmehl sein der Type 550.
Natürlich kann man Mehl im Supermarkt kaufen. Mehr Spass aber macht es – und man unterstützt nebenbei noch das lokale Handwerk – wenn man sich im Umkreis auf die Suche macht nach kleinen Mühlen. Die meisten davon haben einen angeschlossenen Laden, in dem man das Mehl auch kaufen kann. Und wenn man Glück hat, kommt man nebenbei noch mit der Müllerin oder dem Müller ins Gespräch.

Das Grund-Rezept für das Baguette

1000g 620g 2g 22g

Weizenmehl, Type 550 Wasser, kalt Hefe Salz, später zugeben

Das ist das Grundrezept von 1 kg Mehl. Je nachdem, wieviele Brote man backen möchte, rechnet man das dann hoch oder runter. Eine typische Teigeinlage wäre zum Beispiel 285g Teig pro Brot. Wenn ich zuhause für uns backe, nehme ich 250g Mehl für ein Baguette. Das passt von der Größe her eben noch so in den Backofen.

Baguette wie in Frankreich?

Mit ein wenig Übung kann man zuhause sehr gute Baguette backen. Am besten noch aus Bio-Mehl und frei von jeglichem Backmittel. Schmecken wie in Frankreich werden sie trotzdem nicht. Die Franzosen mischen wohl noch einen geringen Anteil Sojamehl, ziemlich sicher aber ein wenig Bohnenmehl in den Teig. Ich habe einmal einen 2,5 kg-Beutel Baguettemehl aus Frankreich bestellt. Das Mehl war versetzt mit einer nicht näher bezifferten Menge Backmalz. Backmalz kann ein rein biologisches Produkt sein, wie es auch in der Bio-Bäckerei eingesetzt wird. Dahinter kann sich aber auch ein ganzer Cocktail an Chemie verstecken, der nicht näher deklariert werden muss.
Wie dem auch sei, man braucht das nicht, um ein sehr gutes Baguette zu backen.

Den Teig mischen

Möglichst grobbporig soll es sein, das Baguette, mit einer knackig krachenden Kruste. Dazu ruht der Teig lange, bis zu vierundzwanzig Stunden. Dabei entwickeln sich viele kleine Luftbläschen, die später zu großen Poren auswachsen in der Krume. Der Teig wird dabei erst einmal ohne das Salz gemischt. Und später wird er schonend aufgearbeitet, um möglichst viele Luftblasen im Teig zu erhalten.

Und so wird`s gemacht

• Zuerst löst man die Hefe – bei kleinen Teigmengen nicht größer als ein Reiskorn – im Wasser auf und knetet dann das Mehl unter. Der Teig wird dabei nicht ausgeknetet, sondern nur solange gemischt, bis sich Mehl und Wasser zu einem groben Batzen verbunden haben.
• Diesen Batzen läßt man nun eine Stunde ruhen. In diesem Autolyse genannten Prozess verbinden sich Mehl und Wasser ohne die störende Wirkung von Salz. Salz zieht Teigwasser an und behindert damit eine optimale Verquellung von Mehl und Wasser.
• Erst nach der Stunde Ruhe gibt man das Salz zu und knetet den Teig aus. Der Teig muss dabei solange und ausreichend geknetet werden, bis er sich mit den Fingern dünn wie ein Film auseinanderziehen läßt. Diese auch „Fenstertest“ genannte Methode ist immer noch der sicherste Indikator, zu beurteilen, ob und wann ein Teig ausgeknetet ist. Dazu nimmt man ein Teil des Teiges und versucht, ihn vorsichtig mit den Fingern nach und nach in die Länge zu ziehen. Läßt er sich ausziehen ohne gleich zu reißen, haben sich Eiweiße des Mehls und das Teigwasser gut miteinander verbunden. Der Teig wird später schön aufgehen im Ofen. Falls nicht, sollte noch weiter geknetet werden.
• Die spätere Salzzugabe hat noch einen weiteren Effekt: Richtig gemacht, ergibt das später eine gröbere Porung im Gebäck.

20 – 24 Stunden Teigruhe

Der Teig ruht nun für 20 bis 24 Stunden. In den ersten zwölf Stunden sollte der Teig ein, besser noch zwei Mal, kurz und ohne großen Krafteintrag durchgeknetet werden. Damit entlüftet man den Teig, drückt CO2-Bläschen aus der Hefegärung heraus und versorgt ihn gleichzeitig mit neuem Sauerstoff. Das ist wichtig für den Stoffwechsel der Hefezellen und läßt den Teig schöner aufgehen.

Beispiel für die Teigführung

Angenommen, man setzt den Teig freitagabends um 17.00 Uhr an, weil man am nächsten Abend das Baguette backen möchte. Der Teig steht dann eine Stunde zur Autolyse und wird gegen 18.00 Uhr fertig geknetet. Vor dem Zubettgehen knetet man ihn noch ein bis zweimal kurz durch, und läßt ihn dann zugedeckt bis zum nächsten Morgen in der Küche stehen. In heißen Sommernächten wäre es dann allerdings besser, den Teig in den Keller oder in das oberste Fach im Kühlschrank zu stellen, damit er nicht zu sehr geht.

Am nächsten Morgen knetet man ihn noch einmal kurz durch, um die Hefezellen mit frischem Sauerstoff zu versorgen. Anschließend ruht der Teig bis in den Nachmittag, wenn es daran geht, das Brot zu backen.

Das Aufarbeiten der Baguette

Nach der Teigruhe wird das Baguette geformt. Dazu stürzt man den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, klappt die Teigenden links und rechts ein wenig ein und schlägt die obere Teigkante in die Mitte um und drückt sie fest an (siehe Bilder oben). Das wiederholt man noch zwei Mal und bringt den Teigling so auf Spannung.

Nach einer kurzen, Zwischengare genannten, Phase der Entspannung, rollt man den Teigling möglichst schonend auf etwa 30 Zentimeter aus und läßt ihn, entweder eingeschlagen in ein Tuch oder so auf dem Tisch, noch einmal 15 bis 20 Minuten liegen.

Die Baguette schneiden

Bevor das Baguette gebacken wird, wird es noch eingeschnitten. Dazu nimmt man ein scharfes Messer mit Wellenschliff oder eine Rasierklinge und macht vier bis fünf Schnitte in das Brot, ein bis zwei Millimeter tief. Dazu hält man das Messer über den Teig, dreht dann die Hand, als wolle man einen Schlüssel im Schloss drehen, und schneidet so in einem spitzen Winkel ein zur Oberfläche des Teiges. Bei schräger Klingenführung schneidet man so nicht von oben, sondern eher flach unter die Teighaut ein. Die Baguette platzen so noch schöner auf.

Link: Wie schneide ich Baguettes richtig ein? (Plötzblog.de)

Die Baguette backen

Das Baguette wird heiß gebacken, etwa 20 bis 25 Minuten bei 250°C Ober/Unterhitze. Nach dem Backen kurz mit der Sprühflasche abspritzen – das Baguette glänzt dann noch schöner.

Backen mit oder ohne Dampf?

Ich backe die Baguettes zuhause im Haushaltsofen ohne Dampf, sprühe sie aber nach dem Backen kurz ab. Auch im Holzbackofen im Betrieb werden sie ohne Dampf gebacken. Da aber immer viele Brote auf ein Mal gebacken werden, entwickelt sich die Feuchtigkeit im Ofen von alleine aus den Teiglingen heraus.

Ein Fehler ist das Dampfen – etwa mit einigen kräftigen Stößen aus der Sprühflasche – trotzdem nicht. Damit bleibt die Teighaut länger feucht, die Wärme wird schneller auf das Gebäck übertragen und das Brot geht tendenziell schöner auf.
Bei Baguette kennt man das Nachdampfen. Dabei kommt das Brot erst trocken in den Ofen, und erst nach ein bis zwei Minuten wird gedampft. Die Oberfläche des Teiges soll so erst ein wenig antrocknen und damit noch schöner aufreißen.

Was, wenn das Baguette nicht aufreißt?

Die Zutatenliste ist schmal, die Herstellung klingt einfach. Trotzdem braucht es Übung, ein Baguette zu backen mit einer groben Porung, einer krachenden Kruste und Schnitten im Ausbund, die schön aufplatzen im Ofen.

Wichtig ist erst einmal die Auswahl des richtigen Mehls. Ein Weizenmehl der Type 550 sollte es sein. Das hellste Mehl der Type 405 hat zu wenig Eiweiß und bildet zu wenig Kleber, um im Ofen entsprechend aufgehen zu können.

Aufarbeiten und in die Länge rollen sollte man den Teig möglichst schonend, um die Luftbläschen im Teig möglichst erhalten zu können.

Trotzdem sollte der Teig nicht zu lasch aufgerollt werden. Es ist sonst zu wenig Spannung im Teig; der Ausbund platzt im Ofen nicht entsprechend auf. Den richtigen Mittelweg zu finden, ist dabei einfach eine Frage der Übung.