Zwei Uhr morgens. Die Bialetti kocht. Der Espresso früh am Morgen ein Ritual. Den Tag im Kopf durchgehen. Erst das Dinkelvollkornbrot, dann das Steinofenbrot. Mein Kollege bäckt derweil die Semmeln, das Nussbrot.
Dann die Baguette machen, die Seelen und die Brezeln belaugen. So langsam schleicht sich die Routine ein, wissen die Hände, wo hinlangen.

Eigentlich wollte ich am Wochenende zuhause Brot backen. Aber der Teig unten ist zu weich geworden. Also hab ich keinen Laib geformt, sondern fünf Fladen gebacken.

Der Sauerteig (für insgesamt fünf Flecken)

120g 120g 25g 2g

Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut Salz

Das Mehl, Wasser, Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden an einem warmen Ort heran reifen lassen.

Das Brühstück

60g 150g 10g

Dinkelschrot, grob Wasser Salz

Den Dinkelschrot und das Salz mit dem kochenden Wasser überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. In der Praxis würden wir alle Vorstufen zusammen und am Vortag machen. Also Sauerteig, Vorteig und das Brühstück.

Der Vorteig

120g 90g 2g

Dinkelmehl Type 1050 Wasser, kühl Bio-Hefe

Mehl, Wasser und die Hefe zu einem losen Teig verkneten und ein bis zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der Hauptteig (für fünf Flecken)

der der das 60g 240g 5g 6g 6g ca 120g

Sauerteig Vorteig Brühstück Dinkelmehl 1050 Roggenmehl 1370 Bio-Hefe Kümmel Honig Wasser, warm

Aus allen Zutaten einen glatten und eher weichen Teig kneten. Eine gute halbe Stunde ruhen lassen.

Mit nassen Händen fünf Stücke aus dem Teig brechen und lose rund formen. Auf eine gut mit Mehl bestaubte Unterlage absetzen und die Oberfläche ebenfalls mit Mehl bestauben.

Solange gehen lassen, bis an der Oberfläche deutliche Risse erkennbar sind. Auf Backpapier bugsieren und im 250°C heißen Ofen auf dem Pizzastein für rund 25 Minuten backen.