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Morgens im Bett, lesend

Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker.

Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat.

Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel.

Der Sauerteig

120g
120g
25g
2g
Roggenmehl 1370
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut (Roggen) und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl.

Der Vorteig

100g
70g
1g
Weizenvollkornmehl
Wasser
Hefe

Mehl, Wasser und Hefe gut verkneten. Zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Quellstück

40g
40g
40g
40g
13g
250g
Leinsamen, geschrotet
Sonnenblumenkerne
Haferflocken
Sesam
Salz
Wasser, 100°C

Die Saaten und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Das Salz verhindert Fehlgärungen im Brühstück. Nicht nur im Sommer kann das rasch passieren.

Der Hauptteig

der
das
der
60g
160g
160g
12g
6g
ca 150g
Sauerteig
Quellstück
Vorteig
Weizenmehl 550
Weizenvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl
Bio-Honig
Bio-Hefe
Wasser, lauwarm

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten, der sich noch gut mit den Händen rund formen lässt.

Erst einmal einen Teil des Wasser zurück halten. Eventuell mehr Flüssigkeit zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte.

Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann locker rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen legen.

Solange stehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat und an der Oberfläche von dünnen Rissen durchzogen ist. Drückt man mit den Fingern in den Teig, sollte die Druckstelle leicht zurück federn. Offensichtlich ist noch genug Spannung im Teig, und das Brot wird schön aufgehen.

Das Brot backen

Während der Teig geht, einen gusseisernen Topf mitsamt Deckel eine halbe Stunde bei 250°C im Ofen aufheizen.

Den Teig so in den Topf legen, dass die Seite mit den Rissen im Teig oben liegt. Das gibt die schöne Maserung im Brot. Den Deckel auflegen und ca 45 bis 50 Minuten backen. Dabei die Temperatur gleich auf 230°C zurück drehen. Die letzten fünfzehn Minuten ohne Deckel zuende backen.

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