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Morgens im Bett, lesend

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Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker. Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat. Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel. Der Sauerteig 120g120g25g2g Roggenmehl 1370Wasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut (Roggen) und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl. Der Vorteig 100g70g1g WeizenvollkornmehlWasserBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe gut verkneten. Zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Quellstück 40g40g40g40g13g250g Leinsamen, geschrotetSonnenblumenkerneHaferflockenSesamSalzWasser, 100°C Die Saaten und das Salz mit kochendem …

Mehrkornbrot

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An der Iller, bei Lautrach. Die Knochen müde, erschöpft. Gut ist es da, auf der Bank zu sitzen, auf dem Damm. Im Herbst die Bauern geschäftig, Mähdrescher, Traktoren mit großen Anhängern – das Heu einbringen. Träge dagegen der Fluss vor dem Stausee. Plötzlich ein Vogel dicht über dem Wasser, orange und blau schimmernd – ein Eisvogel. Am Abend den Teig mischen für das Brot am Wochenende. Der Sauerteig reif, das Quellstück. Der Mehlanteil ist 500 Gramm. Ein Fünftel davon werden im Sauerteig versäuert. Ein Viertel der Mehlmenge sind Ölsaaten, die vor dem Backen eingeweicht werden. Der Sauerteig 100g100g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Salz im Sauerteig verhindert, dass der Teig übersäuert. Es bremst etwas die Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Diese auch Salzsauer genannte Variante des Sauerteigs macht einen feinen und mildsauren Geschmack im Brot. In der Bäckerei arbeiten wir mit dieser Art von Sauerteig. Das Quellstück 30g30g30g30g240g SonnenblumenkerneSesamHaferflockenLeinsamen, geschrotetWasser, 100°C Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken und Leinsamen mit kochendem …