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Allgäuer Bauernbrot

Der Samstag vor dem vierten Advent, 4 Uhr in der Früh. Tiefer Frost und Nacht, die Welt still. Nur Schnee und Eis, das unter den Schritten bricht. Und Flocken, die lautlos fallen. Die Welt als Standbild, das Innere der Schneekugel. Wie seltsam es ist, auf der Welt zu sein, wenn alles um dich zu ruhen scheint.

Zehn Stunden später in Ravensburg, Spielwarenladen Drachengrube. Ich kaufe Geschenke für mein Patenkind. Die vielen Leute, das Gewusel. Es macht mir nichts aus, ich habe eine Zeit lang in Asien gelebt. Und doch fremd. Ich merke, ich bin nicht Teil dieser Welt. Die Nachtarbeit schneidet dich ab. Als ginge man durch einen Vorhang und kommt nicht mehr hervor. Ich überlege, ob das traurig ist, ob es das wert ist. Keine Antwort.

Der Teig für das Brot

Die Eröffnung der Rapunzel-Welt ist vorüber und auch der Weihnachtsmarkt. Und wir haben viel Brot übrig, das gebacken, aber nicht gegessen wurde. Dieses Rest-Brot oder Alt-Brot trocknen wir und mahlen es anschließend fein. In Wasser eingeweicht kann es in einer bestimmten Menge dem frischen Teig zugefügt werden.

Diese politische Grenze liegt bei zehn bzw. zwanzig Prozent. Irgendjemand hat wohl einmal festgelegt, dass nur soviel Mehl im Teig durch Restbrot ersetzt werden darf. Eigentlich zu wenig, wenn man bedenkt, wie viel Brot jeden Tag in den Bäckereien weggeworfen wird.

Der Sauerteig

200g
200g
40g
4g
Roggenmehl 1150
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Mehl, das warme Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und zwölf bis 18 Stunden reifen lassen.

Der Vorteig

150g
110g
1g
Weizenmehl 1050
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem Teig verkneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Quellstück

100g
200g
Restbrot, gemahlen
Wasser, 100°C

Die Restbrotkrümel mit kochendem Wasser übergießen und mindestens eine Stunde oder über Nacht auskühlen lassen.

Der Brotteig

der
der
das
50g
500g
15g
5g
8g
ca 300g
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
Roggenvollkornmehl
Weizenmehl 1050
Salz
Kümmel
Bio-Hefe
Wasser, 28°C

Aus allen Zutaten einen glatten und mittelweichen Teig kneten. Nicht zu fest, aber auch nicht zu weich. So, dass er sich noch gut mit den Händen formen lässt. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit zugeben.

Eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig in zwei Portionen teilen, in Gärkörbchen legen und gut reifen lassen. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.

Anbacken bei bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur im Ofen senken auf 220°C und eine weitere halbe Stunde backen.

Das Brot gelingt gut in einem gusseisernen Topf. Den heizt man mitsamt Deckel eine halbe Stunde bei 250 Grad auf. Kippt dann den Teig kopfüber hinein und schließt den Deckel. Die Temperatur ebenfalls nach 10 Minuten reduzieren und eine weitere halbe Stunde zu Ende backen.

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