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Roggenvollkornbrot mit Schrot

Der Mond tief die Nacht über den Feldern zwischen Möhringen und der Auffahrt auf die Autobahn 8. Die Zwillingstürme im Fasanenhof im Nebel. Wir steigen hinter der Brücke ab von den Rädern und blinzeln müd über die Prärie. Eine Szene wie bei Caspar David, bemerkt F. Mein Vater war ja Künstler, da sind mir die Namen vertraut, denke ich.

Wie seltsam es ist, in der Nacht unterwegs zu sein. Einmal die Geschichte der Nacht schreiben. Die unmöglichen Begegnungen. Plötzlich stößt F. mich in die Seite, gestikuliert. Gibt Handzeichen in Richtung der Schienen: er meint, eine Großkatze gesehen zu haben. Seit zwei Mal ein Luchs? gesichtet wurde, dichten wir jedem Hund ein paar Pinselohren an.

Ich bin müde, will nichts davon wissen. Im Morgengrauen noch das Feierabendbier auf dem Balkon, dann ab ins Bett.

Schrotsauerteig

In der Brotschublade das Roggenbrot. Es ist zwei Tage alt und immer noch saftig. Mein alter Chef hat die Sorte Brot immer fünf Tage liegen lassen, bis es angeschnitten wurde.

Grundlage des Sauerteigs ist ein Roggenschrot. Wir verwenden zur Zeit Schrot der Donath-Mühle aus Bad Wörrishofen im Allgäu. Das Schrot ist grob gemahlen, und man muss es mit viel Wasser ansetzen, damit die Fermentation in Gang kommt.

200g
250g
40g
4g
Roggenschrot
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Roggenschrot mit warmem Wasser, Salz und dem Roggenanstellgut gut verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Weil ich zuhause nicht wie im Betrieb täglich backe, lagert der Sauerteig daheim die restliche Zeit im Kühlschrank. Nehme ich davon ein Stück Anstellgut ab, um einen frischen Sauerteig anzusetzen, lasse ich das Anstellgut immer ein bis zwei Stunden in der Küche stehen, bevor ich es verwende. So können sich die Mikroorganismen an die Temperatur gewöhnen und die Fermentation kommt schneller in Gang.

Brühstück

50g
100g
Roggenschrot
Wasser, 100°C

Das Roggenschrot mit der doppelten Menge Wasser überbrühen und über Nacht abkühlen lassen.

Der Teig für das Brot

der
das
250g
ca 130g
8g
2,5g
10g
Sauerteig
Brühstück
Roggenvollkornmehl
Wasser, 50°C
Salz
Kümmel, gemahlen
Zuckerrübensirup

Schonend kneten und lange reifen lassen

Entscheidend für die Qualität des Vollkornbrotes ist die schonende Knetung und die lange Reifezeit. Schrot und Vollkornmehl sind grob gemahlen und brauchen einfach Zeit, um das Teigwasser aufnehmen und verquellen zu können. Das Ergebnis ist ein Brot mit einer stabilen Krume, das sich eine gute Woche frisch hält und auch nach zehn Tagen noch gut genießbar ist.

Den Teig mischen

Den Teig für das Vollkornbrot lange und schonend mischen. Dabei erst etwas fester ankneten und ein Teil des Teigwassers zurück halten. So wird das Mehl, das noch in den Schalen des Schrotes hängt, heraus gearbeitet. Erst wenn sich der Teig plastisch zu einer Masse bildet, nach und nach mehr Wasser unter arbeiten. Das Ziel wäre ein mittelweicher Teig, der mit nassen Händen geformt werden kann.

Den Teig quellen lassen

Nach dem Mischen ruht der Teig für 15 Minuten. Danach knetet man ihn noch einmal schonend durch. In der Ruhephase quillt das Vollkornmehl nach und nimmt das Teigwasser auf. Ist der Teig zu stabil, gibt man noch mehr Wasser zu. Je nachdem, wie fein oder grob das Schrot und das Mehl gemahlen wurde, nimmt der Teig mehr oder weniger Flüssigkeit auf.

Teigruhe und backen

Anschließend ruht der Teig für 45 bis 60 Minuten. Die Teigruhe ist nötig, damit Mehl und Wasser ausreichend verquellen können.

Dann den Teig mit nassen Händen länglich formen und in eine geölte längliche Backform legen. Mit einem Tuch abdecken und gut reifen lassen. Der Teig erreicht dabei seine volle Reife: er sollte bis an den Rand der Form empor wachsen. Im Ofen geht er dann kaum noch auf; sondern stabilisiert nur noch die Form.

Gebacken wird das Brot für ca 80 bis 90 Minuten. Anbacken bei 230°C mit viel Dampf. Nach 10 Minuten die Backtemperatur reduzieren auf 190°C und schonend und langsam zu Ende backen.

Das Brot frühestens am nächsten Tag anschneiden. Besser noch zwei Tage ruhen lassen.

7 Kommentare

    • Ja das gibt es. Allerdings darf in der Bäckerei einem Vollkornteig neben Vollkornmehl noch zehn Prozent helles Mehl beigemischt werden. Dann ist es kein reines Vollkornbrot, darf aber laut Gesetz als solches verkauft werden. Das wird mitunter gemacht, um ein größeres Brot mit mehr Volumen zu bekommen.
      Im Zweifel hilft nur nachfragen: ist das Vollkornbrot zu 100 Prozent aus Vollkornmehl gebacken?
      Wichtig wäre noch ein betriebseigener Sauerteig und eine lange Reifezeit. Dann ist es ein gesundes und bekömmliches Brot.
      Manchmal stößt man auch auf Bezeichnungen wie „Vollwert-Brot“ oder so ähnlich. Das ist dann Marketing und sehr wahrscheinlich kein reines Vollkornbrot. Im Zweifel nachfragen.
      Schöne Grüße.

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  1. veganundklücklich sagt

    Ein Brot nach meinem Geschmack und ja, bloß nicht zu früh anschneiden ist die Verlockung noch all zu groß, es wäre nur der halbe Genuss.
    Du hast es etwas früher angeschnitten oder, zumindest sehen die Fotos danach aus?!
    Danke fürs teilen und viele Grüße sendet,
    Jesse-Gabriel

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