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Emmer-Mischbrot

Morgens im Schlafanzug auf der Terasse sitzen und sonst keine Sorgen. Den Schwalben zusehen. Manche fliegen als Paar, andere kreisen in Formation nach Art einer Installation.

Die Spechte sind nun zu dritt. Immer wieder verscheuchen sie die Meisen vom Futterplatz. Die nehmen es nicht persönlich. Nur der Amselrich ist sehr territorial. Er jagt die Spechte und auch die Eichhörnchen den Stamm des Apfelbaums hoch und runter.

Während wir sitzen und schauen, bäckt das Brot im Ofen. Ähnlich wie bei Spaghetti kann man riechen, wenn es fertig ist. Immer wieder der magische Moment, wenn man den Deckel lupft. Ob es gelungen ist? Wie ist die Maserung, wie ist die Form?

In den Teig kommt neben einem Teil Sauerteig und einem Vorteig ein Kochstück aus Hartweizengrieß. Der Grieß bindet viel Wasser wie ein Pudding. Das Brot hält sich so lange frisch.

Der Teig für das Brot

Die Idee für das Brot stammt aus dem „Brot-Magazin“. Ich habe das Rezept irgendwann einmal rausgeschrieben, erinnere mich aber nicht mehr an die Ausgabe. Nur die Sauerteigmenge ist etwas verändert, und auch die Führung des Teiges: im Original wurde es ohne Backhefe gebacken.

Der Sauerteig

90g
90g
20g
2g
Roggenmehl 1150
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz zu einem sämigen Breit verrühren. 12 Stunden reifen lassenNimmt man das Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank, lässt man es vor dem Ansetzen ein bis zwei Stunden in der Küche stehen. Die Mikroorganismen kommen so nicht direkt aus der Kühle des Kühlschranks in den warmen Teig. Ihr Stoffwechsel kommt so besser in Gang.

Kochstück

30g
150g
Hartweizengrieß
Wasser

Weizengrieß und Wasser in einem Topf zusammen aufkochen und etwas abbinden lassen wie einen Pudding.

Tipp: Vor der Verwendung im Hauptteig löst man die zähe Masse mit etwas Teigflüssigkeit auf. Entweder von Hand, mit dem Rührbesen oder dem Teighaken der Knetmaschine. Im Hauptteig lösen sich sonst die Stärkeklumpen des Puddings nicht mehr richtig auf.

Vorteig

150g
100g
0,2g
Emmervollkornmehl
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem mittelfesten Teig verkneten und über Nacht in der Küche reifen lassen.

Hauptteig

der
das
der
90g
30g
210g
4g
10g
ca 260g
Sauerteig
Kochstück
Vorteig
Emmervollkornmehl
Roggenmehl 1150
Weizenmehl 550
Hefe
Salz
Wasser, 25°C

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei erst einmal ein Teil des Wassers zurückhalten und sich an die richtige Konsistenz des Teiges heranarbeiten.

Ein Teig zum Spielen

Mit dem Teig könnte man gut spielen. Etwa einen Schrotsauerteig machen mit grobem Roggenschrot statt hellem Roggenmehl. Oder die Hälfte des Weizenmehls im Hauptteig ersetzen durch helles Emmermehl oder helles Dinkelmehl. Oder den Vollkornanteil erhöhen und ein Teil des hellen Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzen…

Das Brot im Topf backen

Ich backe runde Brote zuhause nur noch im gusseisernen Topf. Den heizt man eine halbe Stunde bei 250°C auf.

Zuvor lässt man den Teig noch eine Stunde ruhen. Schlägt ihn dann leicht zusammen und legt ihn mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen. Damit der recht weiche Teig nicht anklebt, schlägt man das Körbchen mit einem großen Stofftaschentuch aus und staubt es gut mit Roggenmehl ein.

Gebacken wird das Kilobrot etwa 50 Minuten im geschlossenen Topf. Dabei die Temperatur gleich nach dem Einlegen des Teiges auf 230°C zurück schalten und den Deckel auflegen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot weitere zehn Minuten zu Ende backen. Dabei die Temperatur weiter auf 210°C reduzieren.

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