Unsere Backstubenleiterin meinte einmal, ein gutes Brot müsse aus vier Getreiden gebacken sein. Eines, das stark ist im Geschmack, mit dem man aber kein Brot backen kann. Und eines, das fähig ist, ein tragfähiges Gerüst im Teig aufzubauen. Aber nicht so stark ist im Geschmack. Es kommt nun darauf an, die Getreiden auszuwählen, Aroma und Backfähigkeit zusammenzuführen.

Das Dinkel-Emmer-Brot ist zwar nur aus drei Getreiden gebacken, kommt dem Ideal aber schon nahe. Ein Sauerteig aus mittel grobem Roggenschrot. Ein Vorteig aus Emmervollkorn. Und ein Brühstück aus Dinkelflocken. Getragen wird das Brot von hellem Dinkelmehl im Teig.

Der Sauerteig

120g 150g 25g 2g

Roggenschrot, mittel Wasser, warm Anstellgut Salz

Roggenschrot, Roggenanstellgut und Salz mit dem warmen Wasser (45°C) gut vermischen und für 12 Stunden in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der Vorteig

120g 90g 1g

Emmervollkornmehl Wasser, kühl Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem eher festen Teig kneten und abgedeckt in der Küche für 10 Stunden bis 12 Stunden über Nacht heran reifen lassen.

Das Brühstück

60g 12g 120g

Dinkelflocken Salz Wasser, 100°C

Dinkelflocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht stehen und auskühlen lassen.

Der Hauptteig

der der das 300g 5g ca 120g

Sauerteig Vorteig Brühstück Dinkelmehl 630 Bio-Hefe Wasser, 25°C

• Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig kneten. Eventuell verträgt er noch einen Schuss Wasser mehr.
• Den Teig 90 Minuten ruhen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten.
• Leicht rund formen und den Schluss nur leicht einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen legen.
• Ca 45 Minuten bis eine Stunde heran reifen lassen.
• Währenddessen einen gusseisernen Topf im Ofen auf 250°C aufheizen.
• Die Garprobe machen. Dabei mit zwei Fingern in den Teig drücken. Federt er langsam zurück, ist der Teig reif für den Ofen.
• 50 Minten backen. Dabei gleich zu Beginn die Temperatur auf 230°C reduzieren. Die letzten 10 bis 15 Minuten das Brot aus dem Topf nehmen und frei auf dem Backstein zu Ende backen.