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Dinkel-Emmer-Kruste

Unsere Backstubenleiterin meinte einmal, ein gutes Brot müsse aus vier Getreidesorten gebacken sein. Mindestens eine, die stark ist im Geschmack, mit der man aber kein Brot alleine backen kann. Und eine, die fähig ist, ein tragfähiges Gerüst im Teig aufzubauen. Aber nicht so stark ist im Geschmack. Es kommt nun darauf an, das Getreide auszuwählen, Aroma und Backfähigkeit zusammenzuführen.

Das Dinkel-Emmer-Brot ist zwar nur aus drei Getreiden gebacken, kommt dem Ideal aber schon ein wenig nahe. Ein Sauerteig aus mittel grobem Roggenschrot. Ein Vorteig aus Emmervollkorn. Und ein Brühstück aus Dinkelflocken. Getragen wird das Brot von hellem Dinkelmehl im Teig.

Der Sauerteig

120g
150g
25g
2g
Roggenschrot, mittel
Wasser, warm
Anstellgut
Salz

Roggenschrot, Roggenanstelgut und Salz mit dem warmen Wasser (45°C) gut vermischen und für 12 Stunden in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der Vorteig

120g
90g
1g
Emmervollkornmehl
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem eher festen Teig kneten und abgedeckt in der Küche für 10 Stunden bis 12 Stunden über Nacht heran reifen lassen.

Das Brühstück

60g
12g
120g
Dinkelflocken
Salz
Wasser, 100°C

Dinkelflocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht stehen und auskühlen lassen.

Der Hauptteig

der
der
das
300g
5g
ca 120g
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
Dinkelmehl 630
Bio-Hefe
Wasser, 25°C
  • Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig kneten. Eventuell verträgt er noch einen Schuss Wasser mehr.
  • Den Teig 90 Minuten ruhen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten.
  • Leicht rund formen und den Schluss nur leicht einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen legen.
  • Ca 45 Minuten bis eine Stunde heran reifen lassen.
  • Währenddessen einen gusseisernen Topf im Ofen auf 250°C aufheizen.
  • Die Garprobe machen. Dabei mit zwei Fingern in den Teig drücken. Federt er langsam zurück, ist der Teig reif für den Ofen.
  • 50 Minten backen. Dabei gleich zu Beginn die Temperatur auf 230°C reduzieren. Die letzten 10 bis 15 Minuten das Brot aus dem Topf nehmen und frei auf dem Backstein zu Ende backen.

2 Kommentare

  1. Rolf sagt

    Hört sich lecker an – aber verbrenne ich mir nicht die Finger wenn ich den ?Teigrohling? in den 250° heissen Gusstopf fallen lasse? Und bleibt da nicht der Teig vor Hitze kleben? ??

    Gefällt mir

    • Hallo Rolf, ich benutze einen gusseisernen Topf, wenn ich daheim backe und nicht in der Bäckerei. Ist der gut aufgeheizt, bleibt der Teig nicht kleben.
      Aber klar, die Finger hab ich mir auch schon verbrannt. Das braucht schon Übung und auch Vorsicht.
      Wünsche dir viel Spaß beim backen,
      Moritz

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