Wer bäckt, geht auf Reisen. Diesmal geht es über den Gotthard nach Italien. Nach Lugano und Mailand. Nach Stresa, Bergamo, Bologna. Das Brot dort schmeckt anders. Der Boden ist ein anderer, die Luft, das Mehl. Brot ist mehr Beilage zum Essen, weniger Unterlage für Käse und Wurst.

Wagen wir uns also an einen Klassiker – das Ciabatta. Rezepte und Verfahren dafür gibt es viele. Das hier vorgestellte kommt ganz ohne Vorstufen daher, ohne festen oder weichen Vorteig, ohne Sauerteig oder Lievito Madre. Dafür mit einer langen Teigruhe über Nacht. In der sich Teig und Geschmack entwickeln können. Und das besser bekömmlich ist.

Rezept für ein Weißbrot (ca. 680g Teiggewicht)

280 g Weizenmehl, Type 550
120 g Hartweizenmehl
9 g Salz
2 g Hefe
260 ml Wasser
10 ml Olivenöl

Wer kein Hartweizenmehl auftreiben kann, nimmt Weizenmehl der Type 550. Hartweizenmehl gibt dem Teig eine etwas gröbere Struktur und färbt ihn leicht gelblich durch die gelben Pigmente im Mehl.

Herstellungshinweise

Das Rezept ist einfach und doch sind einige Dinge zu beachten, damit am Ende ein schönes Brot dabei herauskommt.

• Zuerst die Hefe im Wasser auflösen. Dann das Mehl unterkneten. Solch kleine Mengen lassen sich gut mit den Händen bewältigen. Die eine Hand hält die Schüssel, die zweite hebt das Mehl unter. So hat man immer eine Hand sauber.
• Anschließend lassen wir den Teig für eine halbe Stunde ruhen. Erst dann kneten wir die restlichen Zutaten unter, das Salz und das Olivenöl. Diese kleine Verschnaufpause hilft dem Teig, sich zu entwickeln. Mehl und Wasser verquellen miteinander. Und auch das Kneten geht dann leichter von der Hand.
• Wer regelmäßig bäckt, entwickelt früher oder später eine Gespür dafür, wann ein Teig fertig geknetet ist. Die Wasseraufnahme kann dabei variieren. Ein Mehl nimmt mehr Wasser auf als das andere.
  Hinweise auf eine ausreichende Knetung gibt der Fenstertest. Dabei ein Stück Teig nehmen und ihn mit den Fingern behutsam auseinander ziehen. Lässt er sich dünn ausziehen, möglichst so, dass man hindurchsehen kann, ist er optimal geknetet.
• Den fertig gekneteten Teig in einer Schüssel über mindestens 15 Stunden stehen lassen. Im Winter in der Küche bei Raumtemperatur, im Sommer besser kühl stellen. In den Keller oder gleich in den Kühlschrank. Vor dem Kühlstellen den Teig zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, um der Hefe Zeit zu geben, in die Gänge zu kommen.

• Es hilft dem Teig, wenn er in der Ruhezeit ein bis zwei Mal kurz durchgeknetet wird. Die Hefe wird so mit frischem Sauerstoff versorgt, und kann besser aufgehen.
• Wenn z.B. Samstag morgen gegen 8 Uhr gebacken werden soll, würde man am Vortag am Nachmittag den Teig ansetzen. Vor dem Schlafen gehen noch einmal kurz durchkneten, und bis zum Morgen stehen lassen.

Vorbereiten zum Backen

• Nach der Teigruhe den Teig auf eine bemehlte Oberfläche stürzen. Den Teig gar nicht mehr groß bearbeiten, sondern ihn nur grob zu einem Rechteck zusammenlegen.
• Am besten legt man ihn in die Mitte eines leicht bemehlten Küchentuchs und rafft die Enden zu zusammen, dass der Teig stabil in der Mitte liegt.
• Den Teig so nochmal ca eine Stunde liegen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
• Eine Backschaufel leicht bemehlen, den Teig darauf legen, ihn rautenförmig einschneiden und auf den Backstein im Ofen schieben.
• Eine gute halbe Stunde backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad zurück schalten.