Hamburg Hauptbahnhof. Ein Steh-Cafe, warten auf den Zug nach Husum. Das erste Franzbrötchen. Das mit viel Butter und Zimt.

Zurück in Stuttgart wollte ich das auch backen. Ein Hefeteig, mit Butter touriert. Und bestrichen mit viel Butter und Zimt.

So wird`s gemacht

Grundlage der Franzbrötchen ist ein süßer Hefeteig mit Zucker und Butter. Den lässt man erst etwas reifen und stellt ihn dann für eine Weile in den Kühlschrank. Anschließend wird Butter in den Teig eingeschlagen – ein Verfahren, das Tourieren genannt wird.

Der Hefeteig

200g 12g 10g 10g 3g 100g ca 20g

Weizenmehl 550 Bio-Hefe Zucker Butter Salz Milch Waser

Aus allen Zutaten einen Teig kneten. Der Teig muss dabei nicht komplett ausgeknetet werden. Sondern nur solange mischen und kneten, bis sich eine grobe Struktur ergibt. Durch das spätere Ausrollen und Zusammenlegen wird der Teig von selbst stabil.

Den Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Oder auch über Nacht.

Gleich noch 80 Gramm Butter mit etwas Mehl verkneten, flach drücken und einwickeln und ebenfalls kühlen. Das ist die Tourierbutter, die später in den Teig gearbeitet wird.

Den Teig tourieren

Nun beginnt die Arbeit mit dem Rollholz. Ein Prozess, der in der Bäckersprache Tourieren genannt wird.
Wichtig ist dabei: der Teig und die Butter sollten ausreichend durchgekühlt sein. Im Idealfall haben beide dieselbe Festigkeit, dieselbe Konsistenz.

Dazu geht man nun wie folgt vor:

Wir nehmen ein Nudelholz und rollen beide – Teig und Butterplatte – zu zwei Quadraten aus. Den Teig etwa doppelt so groß, so etwa 20 mal 20 cm, die Butter etwa 10 mal 10 cm. Ist die Butter zu steif, hilft es, sie vor dem Ausrollen mit dem Rollholz noch etwas geschmeidig zu machen.

Jetzt legen wir die Butter auf den Teig und schlagen die vier Teigenden über der Butter in der Mitte zusammen (siehe Bild). Die Butter ist nun komplett in den Teig eingepackt. So vorbereitet rollen wir den Teig in eine Richtung rechteckig aus, etwa 38 bis 40 cm lang, 18 cm breit und 2 mm dick. Wir denken uns den Teig in drei gleich lange Teile geteilt und schlagen nun das untere Drittel über das mittlere Drittel und das obere Drittel darüber.
Entstanden ist die sogenannte erste Tour – aus einer Schicht Butter wurden drei Schichten Butter, jeweils eingeschlossen von Teig.

Wichtig beim Tourieren

Nach dem Ausrollen gönnen wir dem Teig eine Pause. Wir stellen ihn nochmals für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Das ist wichtig, damit der Teig entspannen kann und sich leichter rollen lässt. Das selbe Prozedere wiederholen wir noch zwei Mal. Am Ende haben wir den Teig dreimal ausgerollt und dreimal zusammen gelegt. Entstanden sind dann 3 mal 3 mal 3 gleich 27 Butterschichten. Ganz wichtig dabei: Teig und Butter müssen kühl sein. Und sie sollten die gleiche Festigkeit haben. Ist die Butter zu weich, lässt sie sich nicht rollen und läuft beim Backen aus dem Gebäck.

Lockerung durch Wasserdampf

Nach der letzten Tour lassen wir den Teig noch einmal eine gute halbe Stunde im Kühlschrank stehen. Dann rollen wir ihn zu einem Rechteck aus, etwa 40 auf 20 cm, etwa 2 bis 3 mm dick. Den Teigfleck bestreichen wir großzügig mit flüssiger Butter und lassen es Zimt und Zucker darauf regnen. Anschließend rollen wir das Ganz von der langen Seite zu einer Rolle auf. Und schneiden etwa 3 cm dicke Stücke herunter. Diese drücken wir mit einem Holzstäbchen in der Mitte bis fast auf die Tischplatte durch (siehe Bild).
Die Rohlinge drappieren wir auf einem Backblech mit Trennpapier, streichen sie mit einem verquirlten Ei oder mit Milch ein und stellen sie eine weitere halbe Stunde auf Gare.

Vor dem Backen

Ganz schön aufgeplustert – die Franzbrötchen vor dem Backen:

Haben die Teiglinge schön die Backen aufgeblasen (sie sollten etwa auf die doppelte Größe aufgehen), schieben wir das Blech bei 210 Grad Celsius in den vorgeheizten Backofen. Und backen sie etwa 20 bis 25 Minuten goldbraun aus.