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Das Franzbrötchen

Wer bäckt, geht auf Reisen. Diesmal in den Norden, ans Meer, an die Nordsee.
Ich meine, mein erstes Franzbrötchen habe ich in Hamburg gegessen. Im Bahnhof, im Stehen, beim Warten auf den Zug nach Husum und St. Peter-Ording.

Vielleicht schmecken die Dinge am besten am Ursprung ihrer Legende. Vielleicht haben es die Bäcker im Norden eher in den Händen. So wie wir im Süden die besseren Brezeln backen. Vielleicht braucht es die Nähe des Meeres, den Geruch von Salz, das Geschrei der Möwen.

Wie auch immer, wir machen einen Hefeteig, schlagen ganz viel Butter ein, bestreichen das ganze nochmal mit flüssiger Butter und lassen es großzügig Zimt und Zucker regnen. Anschließend wird alles zu einer Rolle gerollt und in Teilchen geschnitten und gebacken. Die Wanderung im Watt denken wir uns beim Essen einfach dazu.

So wird`s gemacht

Hefeteig200g Weizenmehl, Type 550
12g Bio-Hefe
10g Zucker
10g Butter
3g Salz
100ml Milch
20ml Wasser
Butter zum Tourieren80g Butter
plus 15g Mehl zum Verkneten

Zuerst schlämmen wir die Hefe im Wasser auf und mischen dann mit den restlichen Zutaten einen groben Teig. Das geht bei der kleinen Menge in zwei bis drei Minuten von Hand. Der Teig muss nicht ausgeknetet werden, nicht glatt und elastisch sein. Nur die Zutaten zu einem groben Teig kneten. Durch das spätere Ausrollen, zusammen legen und wieder ausrollen gewinnt der Teig an Struktur und wird stabil. Den Teig stellen wir für 4 Stunden (oder für 8 Stunden über Nacht) in einer Schüssel in den Kühlschrank und decken sie mit einem Küchentuch ab.
Ebenso verkneten wir die 80g kalte Butter mit einem guten Esslöffel Mehl zu einer glatten Masse, drücken diese platt, wickeln sie ein und stellen sie für mehrere Stunden (am besten über Nacht) zum fest werden in den Kühlschrank.

Weitere Verarbeitung

Sind Teig und die Butterplatte ausreichend durchgekühlt, geht es ans Tourieren, ans Einschlagen der Butter in den Teig. Wichtig dabei: Teig und Butter müssen kühl sein. Und: beide sollten in etwa die gleiche Konsistenz, die selbe Festigkeit haben. Nach einer Nachtruhe von etwa 8 Stunden hat der Hefeteig etwa eine Temperatur von 8 bis 10 Grad, die Butter etwas weniger, so 6 bis 8 Grad.
Wir nehmen ein Nudelholz zur Hand und rollen beide – Teig und Butterplatte – zu zwei Quadraten aus. Den Teig etwa doppelt so groß, so etwa 20 mal 20 cm, die Butter etwa 10 mal 10 cm. Ist die Butter zu steif, hilft es, sie vor dem Ausrollen mit dem Rollholz noch etwas geschmeidig zu machen.

Jetzt legen wir die Butter auf den Teig und schlagen die vier Teigenden über der Butter in der Mitte zusammen (siehe Bild). Die Butter ist nun komplett in den Teig eingepackt. So vorbereitet rollen wir den Teig in eine Richtung rechteckig aus, etwa 38 bis 40 cm lang, 18 cm breit und 2 mm dick. Wir denken uns den Teig in drei gleich lange Teile geteilt und schlagen nun das untere Drittel über das mittlere Drittel und das obere Drittel darüber.
Entstanden ist die sogenannte erste Tour – aus einer Schicht Butter wurden drei Schichten Butter, jeweils eingeschlossen von Teig.

Wichtig beim Tourieren

Nach dem Ausrollen gönnen wir dem Teig eine Pause. Wir stellen ihn nochmals für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Das ist wichtig, damit der Teig entspannen kann und sich leichter rollen lässt. Das selbe Prozedere wiederholen wir noch zwei Mal. Am Ende haben wir den Teig dreimal ausgerollt und dreimal zusammen gelegt. Entstanden sind dann 3 mal 3 mal 3 gleich 27 Butterschichten. Ganz wichtig dabei: Teig und Butter müssen kühl sein. Und sie sollten die gleiche Festigkeit haben. Ist die Butter zu weich, lässt sie sich nicht rollen und läuft beim Backen aus dem Gebäck.

Lockerung durch Wasserdampf

Nach der letzten Tour lassen wir den Teig noch einmal eine gute halbe Stunde im Kühlschrank stehen. Dann rollen wir ihn zu einem Rechteck aus, etwa 40 auf 20 cm, etwa 2 bis 3 mm dick. Den Teigfleck bestreichen wir großzügig mit flüssiger Butter und lassen es Zimt und Zucker darauf regnen. Anschließend rollen wir das Ganz von der langen Seite zu einer Rolle auf. Und schneiden etwa 3 cm dicke Stücke herunter. Diese drücken wir mit einem Holzstäbchen in der Mitte bis fast auf die Tischplatte durch (siehe Bild).
Die Rohlinge drappieren wir auf einem Backblech mit Trennpapier, streichen sie mit einem verquirlten Ei oder mit Milch ein und stellen sie eine weitere halbe Stunde auf Gare.

Vor dem Backen

Ganz schön aufgeplustert – die Franzbrötchen vor dem Backen:

Haben die Teiglinge schön die Backen aufgeblasen (sie sollten etwa auf die doppelte Größe aufgehen), schieben wir das Blech bei 210 Grad Celsius in den vorgeheizten Backofen. Und backen sie etwa 20 bis 25 Minuten goldbraun aus.

2 Kommentare

    • Richtig gute Franzbrötchen habe ich bisher nur in Hamburg gegessen. Die selber gemachten sind aber auch gut. Man darf nur nicht sparen an Butter und Zimt und Zucker. Schöne Grüße

      Gefällt mir

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