Samstagmorgen, kurz vor 4 Uhr in der Früh. Eine lange Arbeitswoche geht zu Ende, sechs Tage am Stück. Aufregung am Abend – einer der Brotfahrer liegt im Krankenhaus, kurzfristig musste umdisponiert werden. Und auch der Neue fällt wohl aus, es war erst sein zweiter Tag. In einer irrsinnigen Fieberfahrt muss der Arme zwölf Stunden durch Nacht und Tag geirrt sein, immer auf der Suche nach Lieferadressen, Strassennamen, Hausnummern. Hat sich am Ende immer tiefer eingegraben in die Gassen von Tübingen und Herrenberg. Gegen zwölf in der Nacht ist er losgefahren und kam irgendwann nach Mittag am nächsten Tag zurück. Entkräftet, mit seinen Nerven am Ende. Er tut mir leid.

Es sind diese Dramen, an die ich denke, während der Heimfahrt früh am Morgen. Im Westen ist noch Nacht, aber der Osten hinter dem Fernsehturm weiß schon Licht. Zwischen den Feldern von Leinfelden und Echterdingen, wenn der Blick für einen Moment weit wird und hinein geht ins Land, lässt sich die Dämmerung gut beobachten. Der Tag beginnt. Wir Arbeiter der Nacht ziehen die Vorhänge zu und ruhen für ein paar Stunden.

Der Träubleskuchen

Die roten Johannisbeeren im Garten sind reif. 800g sollten reichen für einen Kuchen von 28cm Durchmesser.
Zuerst mischen wir den Mürbteig für den Kuchenboden. Dazu verkneten wir 100g Zucker mit 200g Butter und einem Eigelb. Anschließend kneten wir das Mehl unter, 300g. Dabei nicht zu lange kneten, dass die Butter nicht zu warm wird. Eingewickelt in ein Stück Klarsichtfolie ruht der Mürbteig für zwei Stunden im Kühlschrank.

Teig ausrollen, Masse mischen, Eischnee schlagen

Zwei Stunden später. Der Mürbteig hat angezogen und ist fest geworden. Wir kneten ihn noch einmal geschmeidig und rollen ihn dann zu einer Platte aus, etwa 2mm dick. Die schusseln wir als Boden in die runde Kuchenform. Den Rand tackern wir aus den Teigresten an. Was etwas fusselig aussieht, sieht man nach dem Backen nicht mehr.

Die Träuble habe ich inzwischen abgezupft. Wenn man die nicht gleich weiter verwendet, kann man die ebensogut eingefrieren und später im gefrorenen Zustand verarbeiten.
Es fehlt noch die Bindemasse. Dazu mischen wir 100g Zucker mit 50g Puddingpulver (Vanille) oder Speisestärke und 65g gemahlenen Mandeln. Das Alles ziehen wir mit ein paar Handgriffen unter die 800g Johannisbeeren.

Fehlt noch der Eischnee, um die Masse aufzuplustern. Dazu geben wir 240g Eiklar (aus etwa 8 Eiern) und eine Prise Salz in die Küchenmaschiene. Die lassen wir solange im langsamen bis mittleren Gang laufen, bis kein Eiklar sondern nur noch Schaum im Kessel zu sehen ist. Erst dann schalten wir die Geschwindigkeit hoch und geben in zwei bis drei Etappen 100g Zucker zu. Den Eischnee schlagen wir am Ende noch richtig kräftig aus, damit er sich stabilisiert.

Den Kuchen backen

Nun nur noch die Beerenmischung unter den Eischnee heben. Dabei vorsichtig vorgehen, um den kostbaren Schnee nicht zu sehr zu zerstören. In die Form füllen, zum Rand hin glatt streichen und ca. 50 Minuten backen bei 180- 190°C. Der Kuchen ist durchgebacken, wenn er einem leichten Druck mit der Handfläche sanft nachgibt. Erscheint die Masse noch zu instabil, 10 Minuten weiter backen. Bräunt die Masse zu sehr, ein Backpapier auf den Kuchen legen und zu Ende backen.

Der Mürbteig

100g 200g 1 300g

Zucker Butter Eigelb Mehl, Weizen oder Dinkel

Die Füllmasse

50g 65g 100g und 800g

Puddingpulver Vanille oder Speisestärke gemahlene Mandeln Zucker rote Johannisbeeren

Der Eischnee

240g 100g 1 Prise

Eiweiß, von etwa 8 Eier Zucker Salz