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flunder Fladen

2 Uhr in der Früh. Die letzten Brote sind ausgebacken. Erschöpft sitzen wir vor dem Ofen und trinken noch ein Feierabend-Bier. Beinahe wäre noch ein Unglück passiert. Beim Rangieren mit dem Gabelstabler kippt eine Fuhre Holz, gerade noch kann sich der Kollege mit einem Sprung zur Seite retten.

Eine halbe Stunde später. Fahrt nach Hause durch den dunkelsten Punkt der Nacht. Jetzt ist die Dunkelheit am tiefsten. Der Punkt, an dem die Nacht kippt in den Tag, noch weit entfernt. Die Straßen sind leer. Selbst für die Brotfahrer, die Gemüsehändler und die holländischen Blumentrucks ist es noch zu früh. Einzig in der Aral-Tankstelle scheint Leben zu sein. Langsam schiebt sich der Tankwagen in die Einfahrt. Einsam der Tankwart hinter der Scheibe. Eine Szene wie auf einem Bild von Edward Hopper.

Fladenbrot aus Dinkelmehl

Heute Abend soll es mal wieder ein Fladenbrot geben. Das lässt sich so schön in Stücke zupfen und eignet sich als Beilage für den Salat. Leider hat Dinkelmehl die unangenehme Eigenschaft, rasch trocken zu backen. Und zudem nimmt es weniger Wasser auf als Weizen. Um trotzdem genug Feuchtigkeit in den Teig einzubringen, ohne dass er zu weich wird, binden wir das Wasser, indem wir mit einem Teil des Mehls einen Pudding kochen. So wird das Brot saftig und der Teig bleibt stabil.

Wir nehmen also 25g helles Dinkelmehl und kochen es mit 125ml Wasser zu einem Pudding ein.
Hinterher machen wir gleich noch einen Vorteig. Dazu lösen wir ein Stückchen Hefe, nicht größer als ein Reiskorn, in 70ml kaltem Wasser auf und rühren 70g Dinkelmehl unter. Den Pudding lassen wir auskühlen und den Vorteig über Nacht in der Küche aufgehen.

Das Mehlkochstück

25g
125ml
Dinkelmehl, Type 630
Wasser

Der Vorteig

70ml
0,5g
70g
Wasser, kalt
Hefe
Dinkelmehl, Type 630

Der Hauptteig

140g
140g
40g
220g
3g
1 Tl
7g
60 – 80ml
Mehlkochstück
Vorteig
Dinkelvollkornmehl
Dinkelmehl, Type 630
Hefe
Zitronensaft, optional
Salz, später zugeben
Wasser

Am nächsten Tag – der Pudding ist ausgekühlt, der Vorteig schön aufgegangen – der Vorteig hält sich im Kühlschrank gut einen ganzen Tag – kneten wir aus den restlichen Zutaten einen geschmeidig elastischen Teig. Mit dem Wasser zurückhaltend umgehen. 60ml verträgt der Teig bestimmt. Nach und nach das restliche Wasser zugeben, bis sich der Teig gut vom Rand der Schüssel lösen lässt. Das Salz nicht gleich zu Anfang, lieber erst gegen Ende der Knetung zugeben.

Der Dinkel als Diva

Den Dinkelteig dabei schonend kneten. Besser die Knetung ein bis zwei Male für 5 Minuten unterbrechen und dann erst zu Ende kneten. Man sieht und spürt dabei, wie sich der Teig in den Pausen entwickelt.

Teigruhe, Aufmachen, Backen

Nach dem Kneten will der Teig ruhen, so etwa 90 Minuten. Dabei mischen wir ihn einmal auf, indem wir ihn noch einmal nach der halben Zeit schonend durchkneten.

Danach den Teig auf den bemehlten Tisch stürzen und ihn flach nach allen Seiten auseinander ziehen. Mit Wasser oder Milch bestreichen und Schwarzkümmelsamen aufstreuen. Noch einmal für etwa eine halbe Stunde aufgehen lassen und zu guter Letzt bei 240°C backen für etwa eine Viertel Stunde.

Links zum Thema Dinkel.

Verarbeitungseigenschaften von Dinkel, Uni Hohenheim

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8 Kommentare

  1. Lieber Moritz,

    das ist schön, von dir zu hören (und zu lesen)! So hat es dich also an eine neue Wirkungsstätte verschlagen. Deinen neuen Ort kenne ich auch vom Wandern und Einkaufen aus meiner Zeit in der Kesselstadt. Mir gefällt sehr, wie du Eindrücke und Beobachtungen miteinbringst in deine Backgeheimnisse. Eine schöne persönliche und greifbare Note. Und ich kann nur staunen: Ich bin so froh, dass es noch Bäcker wie euch gibt – und zugleich ist es schier unglaublich, was ihr auf euch nehmt. Da wundert es gar nicht, dass es immer mehr Backshops gibt und die Kunst des Backens – und der echte, volle Geschmack von Brot usw. – nahezu verloren geht.

    Herzliche Grüße aus dem Allgäu
    Holger

    Gefällt 1 Person

    • Lieber Holger,

      ich weiß noch gut, wie du damals plötzlich in der Backstube auf dem Lorettohof standest. Leider war ich zu überrumpelt, sonst hätte ich mehr sagen können. Es macht große Freude, deine Beiträge zu lesen. Das Allgäu ist einfach eine wunderbare Landschaft. Und noch schöner ist es, Menschen zu kennen, die von dort kommen. Ich habe auch etliche Verwandte dort – in Wangen, Isny und Leutkirch. Mein Vater wollte allerdings immer so schnell wie möglich ans Meer. So habe ich das Allgäu erst später entdeckt. Freue mich schon auf deine nächsten Beiträge.

      Herzliche Grüße aus dem Siebenmühlental
      Moritz

      Gefällt 3 Personen

      • Jetzt erst Rückmeldung auf deine schönen Zeilen, ich bin nur noch so selten in der Welt der Blogs … Daher auch die Stille auf dem eigenen Blog. Danke, lieber Moritz. Ja, ich kann mir vorstellen, dass mein Besuch damals überrumpelnd war. Und du hast ja einige Verbindungen ins Allgäu! Ich hoffe, deine Arbeit zehrt dich nicht auf. Herzliche Grüße aus den ‚Grünen Hügeln‘, Holger

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  2. Wunderschön und stimmungsvoll geschrieben und richtig spannend dazu.
    Ich kann mir den herrlichen Duft des frisch gebackenen Brotes fast vorstellen …
    Grüße aus dem sommerlichen Nieselregen…
    von Rosie

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