Donnerstagnacht. Kühl ist es heute. Fröstelnd sitzen wir draußen vor der Backstube auf der Bank, unserem „Wintergarten“. Die Zigaretten qualmen, der Kaffee ist heiß. Gegessen wird, was drüben im Laden nicht verkauft wurde. Die Russenbrezeln sind dabei so trocken, dass man sie nur in den Kaffee tunken kann. Die Tage ist Mario aus der Produktion in Steinenbronn in der Mühlenbäckerei. Ein lustiger Geselle, nie um einen Spruch verlegen.
Aber erst noch müssen die Zwiebelkuchen gebacken werden. Dann die Mühlenwecken, die Walnussbrötchen und die Walnussbaguette. Dann sind die Holzöfen ausgereizt. In der Nachhitze dann nur noch die Rosinenbrötchen und die Backstube aufklaren. Dann Feierabend und das Bier.

Der Apfelkuchen

Der nächste Morgen. Wieder nur vier Stunden Schlaf. Aber es ist nichts Süßes da für mittags zum Kaffee. Kurzerhand mische ich einen Mürbteig zusammen, brühe eine Handvoll Mandeln in Wasser auf und ziehe die Haut ab für die Mandelkrem.

Der Mürbeteig

100g 200g 1 300g

Zucker Butter Eigelb helles Mehl

Butter und Zucker grob mischen. Dann das Eigelb und das Mehl dazu geben. Zu einer bindigen Masse mischen, nicht lange kneten. Mindestens eine Stunde kühl stellen.

Die Mandelkrem / Crème d’amande

Als Unterlage bietet sich eine Crème d’amande an. Eine Mandelkrem aus der französischen Feinbäckerei. Dabei werden Butter, Zucker, gemahlene Mandeln und Ei in demselben Verhältnis gemischt. Darauf achten, dass Butter und Ei in etwa Raumtemperatur haben (um die 20°C), damit sie sich gut miteinander verbinden.

50g 50g 50g 50g

Butter Zucker gemahlene Mandeln Ei (1 Vollei)

Butter und Zucker aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln untermischen. Erst dann das Vollei dazugeben und alles zu einer glatten Emulsion rühren. Eventuell mit Weinbrand abschmecken.

Den Apfelkuchen backen

Ist der Mürbteig durchgekühlt, ausrollen und mit Müh und Not in eine Kuchenform mit niedrigem Rand bugsieren. Meine hat etwa einen Durchmesser von 22cm. Die Menge an Mürbteig reicht dabei gut und gerne für zwei Kuchen in der Art.
Dabei nur einen niedrigen Rand von 1 bis 2 cm stehen lassen.

In etwa die Hälfte der Mandelkrem darauf verteilen. Zwei Äpfel entkernen, schälen und halbieren. In dünne Scheiben schneiden. Diese auf die Masse drapieren. Ein paar Butterflöckchen darauf setzen und ein wenig Zucker darüber streuen.

Backen bei 190 bis 200°C für ca 40 Minuten. Bis die Äpfel beginnen an den Rändern zu bräunen. Nach dem Backen mit Läuterzucker bestreichen. Dazu 30g Wasser und 30g Zucker einmal aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat.