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Kruschtecke, hinten rechts

Die leeren Stunden am Nachmittag. Alles steht still. C. ist einkaufen, geht anschließend zum Yoga. Im Garten: den Elstern beim Nestbau zusehen. Ihr leises Plaudern. Sie sitzt im Nest, brütet. Er schleppt das Futter herbei. Plötzlich eine dritte Elster, mit etwas zum Fressen im Schnabel. Ein Freund des Hauses, Liebhaber? Eine WG, eine Einkaufsgenossenschaft? Wie sie gemeinsam auf den Ästen der Tanne wippen. Möwen, die auf Wellen schaukeln.

In der Kruschtecke unter der Hainbuche der Bärlauch. Und leichter Veilchenduft. Herausfallen aus der Welt.

Rezept für zwei Bärlauchringe

Das Mehlkochstück

20g
100g
9g
Dinkelmehl 630
Wasser
Salz

Mehl und Salz im Wasser aufkochen und eine Minute leicht zu einem Pudding einkochen lassen. Vor der Verwendung im Hauptteig abkühlen lassen.

Der Vorteig (Poolish)

100g
100g
0,2g
Dinkelmehl 630
Wasser, kalt
Bio-Hefe

Ein Stückchen Hefe, groß wie ein Reiskorn, im Wasser aufschlämmen. Das Mehl untermischen. Zehn bis zwölf Stunden in der Küche stehen lassen. Das Gefäß sollte hoch genug sein, da sich der Teig ziemlich in die Höhe entwickelt.

Der Hauptteig

das
der
280g
3g
10g
30g
ca 100g
Mehlkochstück
Vorteig
Dinkelmehl 630
Bio-Hefe
Bärlauch
Mandeln, gehackt
Wasser

Das Mehl, das Mehlkochstück, den Vorteig, die Hefe und das Wasser zu einem losen Teig verkneten. Dabei erst einmal einen Teil des Wassers zurückhalten und sehen, wie sich der Teig entwickelt. Im Mehlkochstück und im Vorteig ist ja schon eine ganze Menge Wasser enthalten. Falls nötig, noch Wasser nachschütten.

Anschließend den gehackten Bärlauch und die Mandeln untermischen und den Teig zuende kneten. Die Mandeln kann man weglassen oder ersetzen durch Walnüsse. Ursprünglich wollte ich Pinienkerne in den Teig arbeiten wie in einem Pesto. Aber der hohe Preis hat mich dann doch abgeschreckt.

Den Teig schonend und langsam kneten. Dabei ein bis zwei Mal eine kurze Pause von ein paar Minuten machen und dann weiterkneten. Das Eiweißgerüst des Teiges entwickelt sich in der Zeit ein Stück weit von selbst, und man muss weniger Kraft einsetzen, den Teig auszukneten. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er glatt ist und homogen, und sich mit den Fingern elastisch auseinander ziehen lässt, ohne gleich zu reißen.

Teigruhe und backen

Den Teig 90 Minuten ruhen lassen. Dabei zweimal schonend zusammenlegen.

Dann den Teig in zwei Teile teilen. Diese erst locker zusammenlegen und dann in Etappen gut 30 cm in die Länge rollen. In Mehl oder in Grieß (Hartweizengrieß oder Dinkelrieß) rollen und spiralförmig verdrehen. Zu einem Ring zusammenlegen und auf ein Backpapier legen.

Noch einmal etwas entspannen lassen und anschließend bei 240°C für etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten backen. Die beiden Ringe sind groß genug, dass sie auf ein Backpapier passen und gemeinsam im Ofen gebacken werden können. Dazu einen Pizzastein eine halbe Stunde vor dem Backen im Ofen aufheizen.

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