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Bäckeralpe-Brot

Ein früher Morgen im April. Es schneit, es schneit auf der ganzen Welt. Wir sitzen draußen vor der Backstube, machen die Beine lang, trinken den heißen Kaffee. Keiner sagt etwas, die Geschichte der Nacht ist auserzählt. Dann plötzlich der Moment, an dem die Flocken stillstehen, tanzen, sich langsam auf und ab bewegen. Ich denke an meine Freundin, die weit weg in einem warmen Bett liegt und schläft. Und an eine Zeile von James Joyce, die ich in München, im Haus der Poesie, gelesen habe: „Rain on Rahoon falls softly, softly falling, where my dark lover lies.“

Der Sauerteig

225g
225g
40g
4g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Das Mehl zusammen mit dem warmen Wasser, dem Anstellgut und dem Salz zu einem Brei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu sehr auskühlt. Im Winter etwa auf ein Brett auf die Heizung stellen.

Das Quellstück

70g
20g
20g
20g
20g
150g
12g
Roggenschrot
Leinsaat, geschrotet
Sonnenblumenkerne
Sesam
Kürbiskerne
Wasser, 100°C
Salz

Statt Roggenschrot kann man ebenso gut jeden anderen Schrot nehmen, etwa Weizen- oder Dinkelschrot.

Die Sonnenblumenkerne, Sesam und die Kürbiskerne kann man im Ofen oder in der Pfanne leicht anrösten. Das bringt ihr Aroma deutlicher heraus.

Den Schrot und die Körner mit kochendem Wasser übergießen. Auch gleich noch das Salz aus dem Hauptteig dazugeben.

Mindestens zwei Stunden auskühlen lassen, bevor es in den Hauptteig gegeben wird.

Der Hauptteig

der
das
220g
200g
3g
3g
170g
Sauerteig
Quellstück
Dinkelmehl Type 1050
Roggenmehl, Type 1150
gemahlener Kümmel
Bio-Hefe
Wasser, warm

Aus Sauerteig, Quellstück, den beiden Mehlen, dem Kümmel und dem warme Wasser einen glatten Teig kneten. Wer seinen Sauerteig regelmäßig auffrischt und weiß, dass er alleine Teige lockern kann, kann das Brot auch ohne zusätzliche Hefe backen.

Den Teig nur schonend mischen, nicht stark und lange kneten.

Den Teig eine halbe Stunde bis Stunde rasten lassen.

Anschließend auf dem bemehlten Tisch rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen legen.

Einen gusseisernen Topf mitsamt Deckel eine halbe bis dreiviertel Stunde auf 250°C im Ofen aufheizen.

Mit Hefe reift der Teig etwa eine Stunde, bis er gebacken werden kann. Ohne zusätzliche Hefezugabe und nur mit Sauerteig verlängert sich die Teiggare um etwa eine Stunde.

Hat er sich gut um die Hälfte vergrößert, und ist die Oberseite im Körbchen von leichten Rissen durchzogen, wird der Teig gebacken.

Das Brot backen

Das Brot so in den heißen Topf legen, dass die aufgerissene Oberseite oben liegt. Den Deckel auflegen und für ca 50 Minuten backen.

Dabei die Temperatur gleich auf 230°C zurückdrehen.

Nach einer halben Stunde den Deckel abnehmen, und das Brot zuende backen. Für eine kräftigere Kruste das Brot aus dem Topf nehmen. Eventuell die Backtemperatur auf 210°C reduzieren, falls das Brot zu sehr bräunen sollte.

3 Kommentare

  1. Super Tipp mit dem Stofftaschentuch – der Roggenteig ist immer sehr „batzig“ Hier schneit es auch seit Freitagnacht – eigentlich ununterbrochen –
    Das brauchen wir jetzt nicht mehr !
    Schöne Zeit bis bald
    lg Meggie

    Gefällt mir

    • Gern geschehen. Ich lege alle Gärkörbchen mit Stofftüchern aus. Entweder Taschentücher oder ein in Stücke geschnittenes Bettlaken oder so. Du musst sie zwar ausschütteln und trocken hängen, dafür versaust du dir deine Brotkörbchen nicht so sehr.
      lg Moritz

      Gefällt 1 Person

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