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Roggen-Dinkel-Brot

Der Himmel an diesem Morgen ein Aquarell. Ein helles Blau, davor Schlieren von Weiß. Und Schwalben. Im Garten machen sich Waldvögel breit: Eichelhäher, Spechte. An der Hauswand im Hof über der Gartenleine ein Amselnest. Drei Schnäbel sind zu sehen. Die Amseln betrachten den Garten zunehmend als ihr Revier. Sie geraten nur in Rage, wenn ihnen der Eichelhäher zu nahe kommt. An uns scheinen sie sich gewöhnt zu haben.

G. bringt eine Auswahl an Käse mit für den Abend. Dazu soll es ein Roggen-Dinkel-Brot geben als Unterlage.

Der Sauerteig

240g
240g
40g
4g
Roggenmehl 1370
Wasser, 40°C
Anstellgut
Salz

Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen und Mehl und Salz untermischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

Das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen

Backe ich zuhause Sauerteigbrot, kommt das Anstellgut dafür in der Regel aus dem Kühlschrank. Setze ich einen neuen Sauerteig an, nehme ich das Anstellgut dafür nicht direkt aus dem Kühlschrank. Das würde zwar gehen; meiner Erfahrung nach mögen die Milchsäurebakterien jedoch den abrupten Temperaturwechsel nicht so sehr.

Besser ist es, das Anstellgut vorher zwei Stunden in der Küche stehen und etwas Temperatur annehmen zu lassen. Der Stoffwechsel der Bakterien und Sauerteighefen kommt so etwas besser in Schwung.

Statt Roggenmehl der Type 1370 könnte man ebenso ein helleres Mehl nehmen, etwa 1150. Ich mag das kräftigere 1370 dagegen gerne. Leider bekommt man es nicht so ohne weiteres im Einzelhandel. Hier führt es einzig das Reformhaus im Sortiment. Oder man fährt in einen Mühlenladen.

Am Sauerteig riechen und schmecken

Den Sauerteig immer mit warmem Wasser ansetzen. Etwa 30 Grad warm sollte der Teig zu Beginn sein.

Am nächsten Morgen, oder bevor ich den Teig mache, rieche und schmecke ich erst einmal daran. Denn über Nacht fällt die Temperatur des Sauerteigs und passt sich der Raumtemperatur an. Bei einer solch kleinen Teigmenge geschieht das umso rascher.

An diesem Morgen gefällt mir der Sauerteig nicht. Er riecht und schmeckt zu wenig säuerlich, eher gärig und grasig im Abgang. Erklärung: der Sauerteig ist zu kühl; seine Temperatur ist zu schnell gefallen. Die Mikroorganismen im Teig brauchen aber 26 bis 28°C, um Stoffwechsel betreiben und ausreichend Säuren zu produzieren.

Den Sauerteig auf Trapp bringen

Ich schlage deswegen den Sauerteig noch einmal mit einem Löffel durch, heize den Backofen leicht auf etwa 50°C vor und stelle das Gefäß mit dem Teig noch einmal für etwa eine halbe Stunde bis Stunde in den warmen Ofen.

Nach einer halben Stunde messe ich die Teigtemperatur. Sie liegt bei 28°C. Und auch der Teig riecht und schmeckt viel angenehmer nach einer leichten und milden Säure.

Die Wellnesspflege hat dem Sauerteig gut getan. Der Stoffwechsel der Bakterien und Hefen ist noch einmal angesprungen. Mit diesem nun milderen Geschmack verarbeite ich ihn weiter im Brotteig.

Das Brühstück

60g
90g
10g
Roggenschrot, mittelfein
Wasser, 100°C
Salz

Ein bis zwei Stunden vor dem Hauptteig das Roggenschrot überbrühen. Auch gleich noch das restliche Salz hinzufügen.

Man könnte das Brühstück auch schon am Vortag machen. In den Hauptteig kommt allerdings recht wenig Flüssigkeit. Die geringe Menge reicht dann nicht mehr aus, um den Teig ausreichend zu temperieren. Besser ist es, das Brühstück ein bis zwei Stunden vor dem eigenlichen Brotteig zu machen. Es kühlt dann ein wenig aus, besitzt aber noch genügend Restwärme, um den Brotteig auf eine gute Temperatur zu bringen.

Roggenteige warm führen

Roggenteige sollten wärmer geführt werden als Teige aus Weizen und Dinkel. Die Stärke im Roggenmehl verbindet sich erst bei einer höheren Temperatur mit dem Teigwasser als bei Weizenteigen. Ideal wäre ein Temperaturbereich zwischen 28°C und 30°C.
Ist der Teig zu kühl, wird er eher schmierig. Es verbinden sich eher die Pentosane genannten Schmierstoffe im Roggenmehl. Und weniger die Eiweiße und die Stärke. Ein zu kühler Teig erreicht beim Backen nicht das optimale Volumen. Und auch die Krume wird eher dicht und fester sein.
Ausgleichen kann man das mit einer längeren Knetung und einer längeren Teigruhe des Hauptteigs. Der Teig erwärmt sich während des Knetens von alleine. Und in der längeren Teigruhe haben Eiweiße und die Stärke des Mehls mehr Zeit zu verquellen.

Der Hauptteig

der
das
180g
120g
3g
50g
ca 50 – 80g
Sauerteig
Brühstück
Roggenmehl 1370
Dinkelmehl 1050
Kümmel, gemahlen
Buttermilch, 7°C
Wasser, warm

Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig kneten. Eine genaue Angabe für das Wasser kann ich leider nicht geben. Ich würde bei 50 Gramm beginnen, und mich dann langsam nach oben arbeiten.

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Dann rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Brotkörbchen legen.

Bei Raumtemperatur solange reifen lassen, bis sich deutliche Risse an der Oberfläche des Teiges zeigen (siehe Bild). Das dauert in etwa 90 Minuten.

Das Brot backen

Rechtzeitig den Ofen mitsamt dem Backstein vorheizen. Einen gusseisernen Topf mit Deckel eine halbe Stunde bei 250°C aufheizen lassen.

Den reifen Laib mit dem Schluss nach unten, die Risse auf der Teigoberfläche sollen oben sein und ergeben später das Muster, in den Topf geben. Den Deckel aufsetzen.

Die Temperatur nach zehn Minuten auf 230°C reduzieren. Nach weiteren 30 Minuten das Brot aus dem Topf nehmen und das Brot frei auf dem Backstein knusprig zuende backen. Dabei die Temperatur weiter auf 210°C zurücknehmen.

Linkes Bild: der Teig reift im Simperl. Deutlich sind die Risse an der Teigoberfläche zu erkennen.

Rechtes Bild: das ausgebackene Brot. Die Risse ergeben später das Muster auf dem Brot.

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