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Flugstunde, morgens

Über Nacht sind die Amseln ausgeflogen. Der ganze Haushalt hat Anteil genommen an der Brut. Immer wieder haben wir Nachbars Katze verscheucht. Drei Jungvögel saßen in dem Nest; es muss ganz schön eng gewesen sein. Nun sind sie draußen, nehmen die ersten Flugstunden. Zu sehen sind sie nicht. Wahrscheinlich hocken sie irgendwo im Gebüsch.

Das Kartoffelbrot

Während wir Ausschau halten nach den Vögeln, ist das Brot im Ofen. Wir backen es in einem gusseisernen Topf mit Deckel. So bleibt der Dampf aus dem Teig im Topf und das Brot geht wunderbar auf.

Der Sauerteig

80g
70g
15g
Roggenmehl 1370
Wasser, 40°C
Anstellgut

Am Abend davor haben wir den Sauerteig angesetzt und die Kartoffeln gekocht.

Der Sauerteig soll stets warm geführt werden. Ideal wären um die 26°C. Zum Ansetzen nehmen wir deswegen warmes Wasser um die 40°C. Der Teig ruht nun zehn bis zwölf Stunden über Nacht.

Am nächsten Morgen halte ich meine Nase in den Teig und messe die Temperatur: 22°C. Wie erwartet ist er gefallen über Nacht und hat sich der Raumwärme angepasst. Aber er riecht gut. Trotzdem schlage ich ihn nochmal um und stelle ihn für eine halbe Stunde in den lauwarmen Ofen. Die Milchsäurebakterien bekommen so noch einmal einen Schub und produzieren eine milde Säure. Dabei sollte er sich nicht deutlich über 30°C erwärmen.

Der Vorteig

80g
60g
0,5g
Dinkelmehl 1050
Wasser, kühl
Biohefe

Hefe im Wasser aufschlämmen und das Mehl unterkneten. In der Küche über Nacht heran reifen lassen.

Die Hefezellen gewöhnen sich dabei schon einmal an die neuartige Umgebung im Teig. Und es entwickeln sich erste Vorstufen für Geschmack: Enzyme im Teig werden aktiv und beginnen, Mehlstärke zu Malzzucker abzubauen. Nahrung für die Hefe später im Brotteig und Vorstufen für ein gutes Aroma im Brot.

Der Teig für das Brot

der
der
350g
30g
12g
etwas
ca 220g
5g
300g
Vorteig
Sauerteig
Dinkelmehl 1050
Roggenmehl 1370
Salz
Muskat
Wasser, 25°C
Bio-Hefe
Kartoffeln, gekocht
  • Alle Zutaten bis auf die Kartoffeln zu einem glatten Teig verkneten. Zu Beginn einen Teil des Wassers zurück halten. Nicht jedes Mehl nimmt die gleiche Menge Flüssigkeit auf.
    Und langsam kneten und mindestens einmal eine Pause von ein paar Minuten machen. Dinkel verträgt keine starke Knetung. Und in der Pause entwickelt sich der Teig ein Stück weit von allein.
  • In der Bäckerei geben wir einen Schuss Acerolasaft in den Teig. Das Vitamin C aus der Acerolakirsche stabilisiert den Kleber. Das muss aber nicht sein.
  • Der ausgeknetete Teig ruht zehn Minuten. Erst dann die grob geraspelten und vorgekochten Kartoffeln unterkneten.
  • Noch einmal eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Den Teig rund formen und mit der glatten Seite nach unten in ein gut mit Roggenmehl ausgestaubtes Körbchen legen.
  • In der Regel lege ich ein Stofftaschentuch in die Brotform aus Peddigrohr. Heute aber möchte ich gerne die schönen Rillen am fertigen Brot sehen.
  • Am besten mit Roggenmehl stauben. Das nimmt mehr Wasser auf, und das Brot klebt dann nicht so leicht im Körbchen fest. Den Teig selbst auch gut im Mehl wenden.
  • Inzwischen einen gusseisernen Topf mit Deckel im Ofen bei 250°C aufheizen.
  • Nach ca 45 – 60 Minuten ist der Teig reif. Kopfüber mit dem Schluss nach unten in den Topf geben. So dass die glatte Seite mit den Rillen oben ist.
  • Nach zehn Minuten die Temperatur auf 230°C zurückschalten.
  • Nach einer weiteren halben Stunde das Brot aus dem Topf nehmen und frei zuende backen.

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