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Teeblätter

Morgens im Garten. Das einseitige Licht. Der Käfer, der einen Grashalm beschwert. Die Klimmzüge des Spechts am Meisenknödel. Die Amsel, die zurückkehrt ins Nest. Und das Eichhörnchen, das immer zu spät kommt. Singende Flügel.

Die freie Zeit. Die arbeitsfreie Zeit. Mal wieder eine Nacht durchschlafen. Im Kühlschrank ein Stück Butter: Teeblätter.

Der Blitzblätterteig

Rollt man die Blätter dünn aus, ergibt das ca 10 Stück.

200g
170g
ca 110g
1 Prise
helles Mehl
Butter, kalt
Wasser, kalt
Salz

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke schneiden. Das Mehl – das kann ein helles Weizenmehl sein oder ein helles Dinkelmehl – nach Art eines holländischen Blitzblätterteigs mit der Butter, dem Wasser und der Prise Salz grob vermengen.

Den Teig nicht lange kneten

Dabei sind zwei Dinge wichtig: Die Butter muss kalt sein. Und der Teig sollte nicht lange geknetet werden. Nur so lange kneten, bis sich alles zu einem groben Batzen verbunden hat. Die Butterstücke sind dabei noch zu sehen (siehe Bilder unten).

Wird zu lange geknetet, geschehen zwei Dinge: die Butter wird zu warm. Das Wasser trennt sich von den Feststoffen in der Butter und verbindet sich mit dem Mehl zu einem Teig. Dabei lagert die Stärke im Mehl Wasser an, und die Eiweiße (Gluten) verbinden sich zu einer netzartigen Struktur. Ein solcher Teig würde weich und zart wie ein Hefeteig. Ein Blätterteig soll das Gegenteil sein.

Die ganze Geschichte in Bildern:

Den Blätterteig machen

Die Teigmasse nach dem Kneten für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ist der Teig durchgekühlt, beginnt eine Prozedur, die in der Bäckerei Tourieren genannt wird.

Dabei wird der Teig mit dem Wallholz wiederholt in die Länge gerollt und wieder zusammengelegt. Die Butter wird dabei mehr und mehr zu einer Platte gerollt und trennt die Teigschichten voneinander. Während des Backens verdampft das Wasser aus der Butter und hebt die Teigschichten an – es entsteht die typisch blättrige Struktur.

Das Tourieren

Auf dem bemehlten Tisch wird der Teig mit dem Rollholz lang gerollt. Zu Beginn klebt der Teig noch stark, erst mit der Zeit wird er trockener.

Nun klappt man (siehe Bilder) eine der langen Seiten in die Mitte und die andere Seite darüber wie einen Brief. Das ist eine einfache Tour. Butter und Teig werden dabei übereinander geschichtet. Aus einer Lage Teig und Butter werden drei Lagen Teig und Butter.

Dabei stets vor dem Zusammenklappen das Mehl vom Teig fegen. Damit nicht zuviel Mehl eingearbeitet wird und keine Mehlnester im Gebäck entstehen.

Die zweite und doppelte Tour

Nach dem ersten Zusammenklappen dreht man den Teig um 90°C und rollte ihn noch einmal in Richtung der offenen Seite aus. Nun klappt man beide Teigenden der langen Seiten in die Mitte. Der Teig wird halbiert. Nun schlägt man eine Seite über die andere und halbiert den Teig damit nochmal. Der Teig wird viermal übereinander gelegt. Nun haben wir bereits 3 x 4 = 12 Butterschichten.

Den Teig rasten lassen

So bearbeitet ruht der Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank. An dieser Stelle ist man flexibel. Ebenso gut kann der Teig über Stunden ruhen oder über Nacht, je nach Zeitbudget.

Die selbe Prozedur wird nun noch einmal wiederholt. Also noch einmal eine einfache und eine doppelte Tour geben. Am Ende sind 12 x 12 Butterschichten durch das Tourieren entstanden.

Anschließend den Teig noch einmal im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen.

Die Teeblätter ausstechen

Der Teig wird nun ausgerollt. Zu dünn muss es nicht sein. So zwei bis drei Millimeter dünn. Dann sticht man runde Formen aus, zum Beispiel mit Hilfe einer Tasse oder einer runden Ausstecherfrom.

Die Kreise werden anschließend mit dem Wallholz in Zucker in die Länge gerollt. Dabei drehen, dass beide Seiten gezuckert sind.

Auf ein Backpapier legen und noch einmal kurz entspannen lassen.

Die Menge müsste auf zwei Bleche passen. Einfach nacheinander backen bzw die andere Hälfte erst später ausrollen.

Die Teeblätter backen

Gebacken werden die Blätterteige in einem warmen Ofen, bei etwa 220 bis 230°C. Das Wasser aus der Butter soll dabei verdampfen und die Teigschichten anheben und voneinander trennen. Ist der Ofen zu kalt, schmilzt die Butter und sickert in den Teig. Das Gebäck wird eher matschig statt blättrig.

Nach der Hälfte der Backzeit dreht man die Teeblätter um, dass auch die andere Seite noch bräunt. Dabei vorsichtig vorgehen: an dem heißen Zucker kann man sich arg verbrennen.

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