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Hefe-Gugelhupf

Sonntagmorgen, halb sechs Uhr. Alles tut weh. Schulter, Rücken, Lunge. Aber ausgeschlafen. Sieben Stunden am Stück. Das ist das Glück.
Leider ist nichts Süßes mehr da für mittags zum Tee. Ein Blick in die Küchenschublade: Rosinen. An der Wand: Oma Franziskas Gugelhupf.
Flugs die Rosinen eingeweicht (in Schnaps oder Wasser) und den Vorteig angesetzt.
Die Bialetti dampft, der Teig ruht, die Rosinen saugen sich voll. Es ist jetzt kurz nach sechs. Cappuccino, Augen ausreiben, ein Blick in die Zeitung von gestern.

Und so wird es gemacht:

Vorteig:


Rosinen:
100g Dinkelmehl 630
15g Hefe
65ml Milch

120g Rosinen
30ml Arrak oder Wasser
Hauptteig:230g Dinkelmehl 630
180g Vorteig
60g Zucker
2 Eigelb
8g Hefe
4g Salz
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
etwas Tonkabohne, optional
80 – 100 ml Milch
80 g Butter, später zugeben
150g eingeweichte Rosinen, am Schluss zugeben

Erst weichen wir die Rosinen ein und rühren den Vorteig an. Dieser ruht eine halbe Stunde bis Stunde. In der Zwischenzeit füttern wir die Katze (falls vorhanden) oder räumen das Geschirr von gestern weg.
Der Vorteig hat sich in der Zwischenzeit deutlich vergrößert. Wir nehmen die restlichen Zutaten außer der Butter und den Rosinen und kneten alles zu einem bindigen Teig. Das Mehl sollte die Flüssigkeit komplett aufnehmen. Ist der Teig zu trocken, gar krümelig, schluckweise Milch nachgeben. Nach drei Minuten die Butter unterkneten.

Es heißt oft, die Butter solle zimmerwarm sein. Ich nehme sie dagegen direkt aus dem Kühlschrank. Schneide sie in Würfel und knete sie unter. Das ist von Hand zwar etwas mühsam. Aber wenn ich Sonntagmorgens um 6 Uhr die Küchenmaschine anwerfe, fällt die Engländerin, die über mir wohnt, aus dem Bett. Und das am Tag 1 nach der Beerdigung des Duke of Edinburgh. Also lieber Hand anlegen und den Hausfrieden wahren.

Den Teig gut auskneten – dann geht er schön auf

Ein Teig muss ausreichend geknetet werden, damit er später im Ofen aufgeht. In der ersten Phase werden die Zutaten locker miteinander vermischt. Dann wird das Tempo erhöht und der Teig richtig geknetet. Die Eiweiße im Mehl verbinden sich nun zu einem Teiggerüst. Diese Architektur hält später die Gärgase der Hefe im Teig und lässt ihn aufgehen.
Hinweise darauf, wann der Teig gut ausgeknetet ist, gibt der Fenstertest. Dazu ein Stück Teig nehmen und vorsichtig auseinanderziehen. Lässt er sich dünn ausziehen, ist er fertig geknetet (siehe Bild).

Ein Wort noch zur Teigknetung im Falle des Gugelhupfes: Ich knete den Teig nicht an einem Stück zu Ende. Sondern gönne ihm zwischendurch eine Pause. Mehl und Flüssigkeit verquellen dann besser miteinander. Und es fällt leichter, den Teig fertig zu kneten. Wir kneten also den Teig an, geben nach und nach die Butter zu und lassen ihn dann für 10 Minuten ruhen. Erst dann kneten wir ihn zu Ende.
Besonders Dinkelmehl kommt diese Art der Knetung zu Gute. Ein Teig aus Dinkelmehl hält nicht so viel aus wie ein Weizenteig und ist schnell überknetet. Ein schonendes Kneten tut dem Dinkel nur gut.

Teigruhe – Wellness für die Hefe

Ist der Teig fertig geknetet, lassen wir ihn noch einmal für 10 Minuten rasten. Erst dann die Rosinen unterheben.

In Trippelschritten weiter zum Ziel. Der Teig ruht noch einmal für eine halbe Stunde. Mehl und Flüssigkeit verquellen miteinander, die Hefe gärt, der Teig geht auf.
Wir formen aus dem Teig eine Kugel, machen ein Loch in die Mitte und legen ihn in die große Gugelhupfform, die wir vorher mit Butter ausgestrichen haben. Oder wir schleifen sechs Kügelchen à 50g, verteilen sie auf eine Muffinform mit sechs Ausbuchtungen und machen aus dem Rest noch einen kleinen Gugelhupf. Die große Form hat am oberen Rand einen Durchmesser von gut 20cm, die kleinere einen Durchmesser von 17cm.

Vorbereiten zum Backen

So geformt schlummert der Gugelhupf nun seiner Backreife entgegen. Nach etwa 45 Minuten ist der Kuchen schön aufgegangen. Wir sprühen die Teiglinge noch etwas mit Wasser ein (damit sie im Ofen besser aufgehen) und schieben ihn für 40 Minuten bei 190 Grad Celsius ins Ofenrohr, die Muffins sind nach etwa 25 Minuten durchgebacken.

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