Ein typischer Bäcker-Sonntag. Ausschlafen, und dann passiert nicht mehr viel. Die Zeitung vom Vortag. Kaffee aufbrühen und dieselbe Musik hören wie die Katze. Ein Tag im Bademantel. Zum Frühstück das eigene Brot. Und die Croissants von gestern.

Der Teig für die Croissants (500g Mehl)

500g 250g 50g 30g 10g 30g 25g

Weizenmehl 550 Milch, kalt Wasser, kalt Bio-Hefe Salz Zucker Butter

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Gleich in eine Schüssel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll ruhen und kühlen.

Am nächsten Tag wird eine dünne Schicht Butter in den Teig eingezogen. Durch mehrmaliges Ausrollen entsteht die typisch blättrige Struktur der Croissant.
Dazu verknetet man 200 Gramm Butter und 30 Gramm Mehl zu einer glatten Masse. Drückt sie flach zu einer Platte und stellt sie ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank.

200g 30g

Butter, kühl Weizenmehl

Butter und Mehl zu einer Masse verkneten und kühl stellen. In der Bäckerei hat man dazu in der Regel vorgefertigte Butterplatten, im Fachjargon Tourierbutter genannt. Man kann das aber ebenso gut selbst machen. Das Mehl hilft, die Butter dabei leichter ausrollen zu können.

Die Croissant machen

Am nächsten Tag wird der Teig touriert. Wie das gemacht wird, habe ich einmal am Beispiel der Hamburger Franzbrötchen beschrieben.

Wichtig ist, den Grundteig vor dem Ausrollen ausreichend lange zu kühlen. Ist die Butter dagegen über Nacht starr und fest geworden, rollt man ein paar Mal mit dem Nudelholz darüber, um sie geschmeidiger zu bekommen. Die Butter bricht sonst beim Ausrollen, und der Teig wird nicht richtig touriert. Was aber nicht schlimm ist. Schmecken werden die Teilchen trotzdem gut.

Die Croissant backen

Nach der letzten Kühlphase – das genaue Prozedere habe ich im oben verlinkten Artikel beschrieben – rollt man den Teig rechteckig aus und scheidet Dreiecke aus. Diese werden nur noch lose von der Unterseite aufgerollt.

Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Abstreichend mit einem verquirlten Ei oder einfach nur absprühen mit Wasser. Backen bei 200 Grad, bis auch der Unterboden leicht gebärunt ist.