Ein Sonntag im August, Ferienzeit. In diesen Tagen ist weniger zu tun als im Rest des Jahres. Die Leute sind verreist. Schwarzwald, Bodensee, an die Küste. Wir backen weniger Brot, weniger Brötchen. Das macht es schwieriger, die Öfen in der richtigen Temperatur zu treffen. Sechs Holzbacköfen stehen in einer Reihe. Jeder einzelne wird mit Holz bestückt und angezündet. Am Ende muss die Temperatur in etwa stimmen. Wir wiegen das Holz nicht ab. Jeder Scheit unterscheidet sich in Gewicht und Länge. Eine Sache des Gefühls, der Erfahrung. Schnell sind die Öfen überhitzt. Das wäre weniger tragisch, wenn viel zu backen ist. Bei kleinen Mengen dagegen verbrennt das wenige Brot schnell im Ofen.

Aber es geht alles gut. Wir haben die Menge an Holz gut abgeschätzt, die Temperatur stimmt. Zuerst das Kleingebäck backen, dann die Brote. In der Nachhitze des Ofens schließlich die Rosinenbrötchen. Die vertragen am wenigsten Hitze. Mittlerweile hat der Regen nachgelassen. Wir fegen noch die Backstube durch und laden das Holz draussen im Hof auf den Wagen. Die Arbeit der Nacht ist getan.

Tarte au citron

Der nächste Morgen. In der Küche ein Netz mit Zitronen. Eine Crème damit machen? Abfüllen in eine Unterlage aus krossem Mürbeteig? Der Espresso steht auf dem Herd. Nebenher den Mürbeteig machen. Ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. In den Kühlschrank stellen, kühlen.

Der Mürbteig

40g 80g 120g

Zucker Butter Weizenmehl, Type 550

Erst Butter und Zucker mischen. Dann das Mehl unterheben und zu einer homogenen Masse kneten. Dabei nicht zu lange arbeiten. Das Mehl soll die Butterteilchen einschließen. Wird zu lange geknetet, trennen sich Butter und Mehl und das Fett schliesst sich zu größeren Klumpen zusammen. Man sagt, der Teig wird „brandig“. Er lässt sich so nur noch schwer ausrollen

Zwei Stunden später. Drei Tarte-Förmchen mit Butter auspinseln. Teig und Masse reichen gut für drei Tartelette-Förmchen Durchmesser 10cm. Den Mürbeteig ausrollen und drei Kreise ausstechen, etwas größer als die Förmchen. Einlegen in die Form, dabei den Rand leicht andrücken. Den Boden mit der Gabel stupfen, damit es keine Blasen gibt. Mit Backpapier auslegen. Linsen oder Bohnen einfüllen und bei 180°C blind backen.

Die Crème

125g 125g 150g etwas 150g

Zitronensaft Zucker Vollei, etwa 3 bis 4 Stück Zitronenabrieb Butter, kühl

Für die Crème 125g Zitronensaft auspressen. Zuvor etwa einen Teelöffel Schale abreiben. Beides mit dem Zucker mischen. Dann die Eier unterrühren. Bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und beginnen zu rühren. Die Temperatur am besten mit einem Digitalthermometer kontrollieren. Ab 65°C beginnt die Crème anzuziehen. Wir rühren weiter bis zur maximalen Bindefähigkeit bei 82 bis 84°C. Gleich vom Herd ziehen und durch ein Sieb passieren. Wird über 85°C erhitzt, beginnt das Ei zu stocken und es gibt eine Rührei-artige Masse.

Die Crème nach dem Eindicken durch einen Sieb passieren und abkühlen lassen auf 30 bis 40°C. Dann die Butter unterziehen und zu einer glatten Masse rühren. In die Förmchen füllen und für mindestens zwei Stunden kühl stellen, bis die Masse anzuziehen beginnt.

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