Autor: baeckermoritz

Roggen-Dinkel-Brot

Der Himmel an diesem Morgen ein Aquarell. Ein helles Blau, davor Schlieren von Weiß. Und Schwalben. Im Garten machen sich Waldvögel breit: Eichelhäher, Spechte. An der Hauswand im Hof über der Gartenleine ein Amselnest. Drei Schnäbel sind zu sehen. Die Amseln betrachten den Garten zunehmend als ihr Revier. Sie geraten nur in Rage, wenn ihnen der Eichelhäher zu nahe kommt. An uns scheinen sie sich gewöhnt zu haben. G. bringt eine Auswahl an Käse mit für den Abend. Dazu soll es ein Roggen-Dinkel-Brot geben als Unterlage. Der Sauerteig 240g240g40g4g Roggenmehl 1370Wasser, 40°CAnstellgutSalz Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen und Mehl und Salz untermischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen Backe ich zuhause Sauerteigbrot, kommt das Anstellgut dafür in der Regel aus dem Kühlschrank. Setze ich einen neuen Sauerteig an, nehme ich das Anstellgut dafür nicht direkt aus dem Kühlschrank. Das würde zwar gehen; meiner Erfahrung nach mögen die Milchsäurebakterien jedoch den abrupten Temperaturwechsel nicht so sehr. Besser ist es, das Anstellgut vorher zwei Stunden in der …

Teeblätter

Morgens im Garten. Das einseitige Licht. Der Käfer, der einen Grashalm beschwert. Die Klimmzüge des Spechts am Meisenknödel. Die Amsel, die zurückkehrt ins Nest. Und das Eichhörnchen, das immer zu spät kommt. Singende Flügel. Die freie Zeit. Die arbeitsfreie Zeit. Mal wieder eine Nacht durchschlafen. Im Kühlschrank ein Stück Butter: Teeblätter. Der Blitzblätterteig Rollt man die Blätter dünn aus, ergibt das ca 10 Stück. 200g170gca 110g1 Prise helles MehlButter, kaltWasser, kaltSalz Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke schneiden. Das Mehl – das kann ein helles Weizenmehl sein oder ein helles Dinkelmehl – nach Art eines holländischen Blitzblätterteigs mit der Butter, dem Wasser und der Prise Salz grob vermengen. Den Teig nicht lange kneten Dabei sind zwei Dinge wichtig: Die Butter muss kalt sein. Und der Teig sollte nicht lange geknetet werden. Nur so lange kneten, bis sich alles zu einem groben Batzen verbunden hat. Die Butterstücke sind dabei noch zu sehen (siehe Bilder unten). Wird zu lange geknetet, geschehen zwei Dinge: die Butter wird zu warm. Das Wasser trennt sich von den …

Brownies mit Halwa und Tahin

Es ist die Nacht auf Samstag. Eine Kollegin hat sich krank gemeldet, und so stehen wir nur zu dritt in der Mühlenbäckerei im Siebenmühlental. Das bedeutet mehr Arbeit, eine lange Nacht und wenig Schlaf für den Tag. Aber auch bei den Brotfahrern sieht es nicht besser aus: gleich drei Chauffeure haben sich abgemeldet für die Nacht. Man sieht die anderen diskutieren, gebeugt über Listen und Pläne versuchen sie, die Touren zu verhandeln. Gleichzeitig ist es meine letzte Nacht in der Eselsmühle. Ich werde ins schöne Allgäu ziehen, nach Legau auf der bayerischen Seite und bei Rapunzel Naturkost arbeiten. Dort wird ein Besucherzentrum gebaut, mitsamt Kaffeerösterei und einer kleinen Bäckerei. Es sind auch Backkurse und kleine Workshops dort geplant. Vielleicht findet die eine oder andere Leserin und der eine oder andere Leser mal den Weg nach Legau und schaut auch in der Bäckerei vorbei. Das wäre doch nett. Die Brownies (für eine 23cm große quadratische Form oder eine rechteckige Form von 30 x 20cm) Das Rezept ist entnommen aus dem Buch „Sweet“ von Yotam Ottolenghi und …

Hefeteighasen

Die Woche vor Ostern. Die Nächte lang, wenig Schlaf. Vier Stunden müssen manchmal reichen. Die schwere Arbeit vor den Holzbacköfen. Jeder Laib wird von Hand geformt, jedes Brot wird einzeln mit dem Schießer eingeschossen. Die Hitze, der Ruß, der sich auf unsere Gesichter legt. Aber die Freude am Geschafftem. Der Stolz, wenn das Brot gelungen ist. Am Gründonnerstagmorgen die Quittung: der Rücken schmerzt, ich kann mich kaum bewegen. Es reicht nur für einen kleinen Teig für die Osterhasen. Der Teig für die Hasen 500g250g115g75g85g8getwasetwas Weizenmehl 550MilchVollei (50g)Bio-HefeButterVollrohrzuckerSteinsalzZitronenabriebVanille Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Die Milch sollte nicht zu kalt sein, da der Teig sonst arg kühl wird und lange braucht, um aufzugehen. Die Butter nicht gleich zu Beginn mitkneten. Sondern lieber erst nach zwei bis drei Minuten zugeben, wenn sich der Teig zu verbinden beginnt. Kein Fehler ist es, erst einmal einen Vorteig zu machen mit 200g Mehl, 140g Milch und 10g Hefe. Den Vorteig eine Stunde stehen lassen und dann die restlichen Zutaten zugeben. Den ausgekneteten Teig eine Stunde rasten lassen, und dann …

Bäckeralpe-Brot

Ein früher Morgen im April. Es schneit, es schneit auf der ganzen Welt. Wir sitzen draußen vor der Backstube, machen die Beine lang, trinken den heißen Kaffee. Keiner sagt etwas, die Geschichte der Nacht ist auserzählt. Dann plötzlich der Moment, an dem die Flocken stillstehen, tanzen, sich langsam auf und ab bewegen. Ich denke an meine Freundin, die weit weg in einem warmen Bett liegt und schläft. Und an eine Zeile von James Joyce, die ich in München, im Haus der Poesie, gelesen habe: „Rain on Rahoon falls softly, softly falling, where my dark lover lies.“ Der Sauerteig 225g225g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Mehl zusammen mit dem warmen Wasser, dem Anstellgut und dem Salz zu einem Brei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu sehr auskühlt. Im Winter etwa auf ein Brett auf die Heizung stellen. Das Quellstück 70g20g20g20g20g150g12g RoggenschrotLeinsaat, geschrotetSonnenblumenkerneSesamKürbiskerneWasser, 100°CSalz Statt Roggenschrot kann man ebenso gut jeden anderen Schrot nehmen, etwa Weizen- oder Dinkelschrot. Die Sonnenblumenkerne, Sesam und die Kürbiskerne kann man im Ofen oder …

Kruschtecke, hinten rechts

Die leeren Stunden am Nachmittag. Alles steht still. C. ist einkaufen, geht anschließend zum Yoga. Im Garten: den Elstern beim Nestbau zusehen. Ihr leises Plaudern. Sie sitzt im Nest, brütet. Er schleppt das Futter herbei. Plötzlich eine dritte Elster, mit etwas zum Fressen im Schnabel. Ein Freund des Hauses, Liebhaber? Eine WG, eine Einkaufsgenossenschaft? Wie sie gemeinsam auf den Ästen der Tanne wippen. Möwen, die auf Wellen schaukeln. In der Kruschtecke unter der Hainbuche der Bärlauch. Und leichter Veilchenduft. Herausfallen aus der Welt. Rezept für zwei Bärlauchringe Das Mehlkochstück 20g100g9g Dinkelmehl 630WasserSalz Mehl und Salz im Wasser aufkochen und eine Minute leicht zu einem Pudding einkochen lassen. Vor der Verwendung im Hauptteig abkühlen lassen. Der Vorteig (Poolish) 100g100g0,2g Dinkelmehl 630Wasser, kaltBio-Hefe Ein Stückchen Hefe, groß wie ein Reiskorn, im Wasser aufschlämmen. Das Mehl untermischen. Zehn bis zwölf Stunden in der Küche stehen lassen. Das Gefäß sollte hoch genug sein, da sich der Teig ziemlich in die Höhe entwickelt. Der Hauptteig dasder 280g3g10g30gca 100g MehlkochstückVorteigDinkelmehl 630Bio-HefeBärlauchMandeln, gehacktWasser Das Mehl, das Mehlkochstück, den Vorteig, die Hefe und …

Torta di Pane

Dieses Rezept, der toskanische Brotkuchen, stammt aus dem Buch: „Loretta kocht echt italienisch“, erschienen im Hädecke Verlag, 2019. Loretta Petti erzählt darin von ihrer Herkunft aus einer toskanischen Bauernfamilie. Trockenes Brot wurde nicht weggeworfen, sondern vielfach weiterverwendet – in Salaten, Suppen, oder eingekocht in Milch, in einem Kuchen, der torta di pane. Für 1 Kuchen in einer runden Springform, 26 cm 300g500g13300g1 50getwas trockenes BrotMilchVanillestangeEierZuckerZitronenschaleButter, geschmolzenPuderzucker Für den Brotkuchen nimmt man 300 Gramm trockenes Restbrot. Am besten eignet sich wohl ein ungesüßtes Weißbrot, da später in den Teig noch recht viel Zucker kommt. Dabei schneidet man die Rinde größtenteils ab, da sie sich nicht recht in der Milch auflösen will. Die Brotrinde lässt sich anderweitig verbrauchen. Etwa angebraten in Olivenöl und Knoblauch und über eine Portion Pasta gestreut. Die Milch mitsamt einer Prise Salz, dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote und dem kleingeschnittenen Brot aufkochen und etwas einkochen lassen. Bis sich ein fester Brei ergeben hat. Seit die echte Vanille unerschwinglich geworden ist, bin ich umgestiegen auf Tonkabohne, die schmeckt ähnlich. Dabei reibt man vielleicht ein …

Sauerteig-Cracker

Wer ein Glas mit Sauerteig im Kühlschrank stehen hat, kennt vielleicht das Problem: wird nicht regelmäßig mit dem Sauerteig gebacken, muss man den Teig trotzdem wöchentlich mit Mehl und Wasser füttern. Dabei entstehen meist Reste, wenn man einen Teil der alten Kultur entsorgt, um nicht zuviel Teig zu produzieren. Statt den alten Sauerteig wegzuwerfen, kann man ihn ebensogut weiterverwenden. Zum Beispiel als eine Art Cracker, den man so isst oder auch eintaucht in einen Dipp. Sauerteig-Resteverwertung Dazu rührt man den restlichen Sauerteig an mit einer guten Prise Salz, und verstreicht ihn dünn auf einem Backpapier. Weizen- und Dinkelsauerteige werden meist flüssig geführt, so dass man das Anstellgut nicht weiter mit Wasser verflüssigen muss. Den festen Roggensauerteig rührt man dagegen an zu einer Paste, die sich gut auf dem Backpapier verstreichen lässt. Die möglichst dünn aufgestrichene Teigmasse lässt sich nun weiter belegen. Etwa mit Kräutern wie Rosmarin oder Thymian und bestreut mit Schwarzkümmel und grobem Meersalz. Oder man schneidet ein paar Blätter Bärlauch klein, und mischt ihn unter den Teig. Gebacken wird die dünne Teigpaste im …

Bienenstich

Zuhause backe ich Bienenstich immer ohne Füllung. Die im Café sind mir immer zu dick: der Boden zu dick, zu viel Füllung. Der Karamell so fest, dass man den nicht mit der Gabel bis zum Boden durchstechen kann. Links und rechts quillt dabei der Pudding aus dem Teil, und es sieht aus, als hätte mein Patensohn Lorenz versucht zu essen. What a bloody mess, wie die Engländer sagen würden. Dann doch lieber einen dünnen Boden aus Hefeteig. Und darauf einen Karamell, und den schön gebacken. Und dazu nebenher einen Klacks geschlagene Sahne und eine Kugel Vanilleeis. Für ein normales Ofenblech nimmt man (ca 35 x 45 cm) 300g12g30g40g1150g3getwas Weizenmehl 550Bio-HefeZuckerButterEiMilchSalzZitronenabrieb Zuerst macht man einen Vorteig aus der Hälfte des Mehls, 100 Gramm Milch und der ganzen Hefe. Den lässt man eine halbe Stunde ruhen. Dann das restliche Mehl, die restliche Milch und die anderen Zutaten zugeben und alles zu einem glatten Teig auskneten. Sollte der Teig zu fest geraten sein, noch etwas Milch nachgeben. Den Teig eine Stunde, abgedeckt mit einem Küchentuch in einer Schüssel, …

Haferkleie-Brötchen

Weit abgeschlagen hinten in der Mehlschublade liegt ein Päckchen mit Haferkleien. Kleie, als Teil der Kornschale eigentlich Tierfutter, kennt man als Aufstreu, aber auch als Trennmehl in Brotkörbchen. Eingeweicht in Wasser lassen sich die Kleie aber auch gut in Brötchenteige integrieren. Außerdem sind sie reich an Mineralstoffen, Eiweiß und enthalten Vitamine. Das Brühstück 75g150g11g HaferkleieWasser, 100°CSalz Haferkleie mit der doppelten Menge kochendem Wasser überbrühen und über Nacht abkühlen lassen. Gleich noch das Salz aus dem Hauptteig hinzugeben. Der Vorteig 75g75g0,2g Dinkelmehl 1050Wasser, kaltHefe Ein Stückchen Hefe groß wie ein Reiskorn in kaltem Wasser auflösen. Das Mehl unterkneten und den Vorteig zehn Stunden über Nacht in der Küche reifen lassen. Der Hauptteig dasder80g310g8g10gca 110g BrühstückVorteigRoggenanstellgutDinkelmehl 630Bio-HefeOlivenölWasser, 20°C Aus allen Zutaten einen glatten, etwa mittelweichen Teig kneten. Den Teig in der Schüssel abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Einteilen in neun Teile von etwa 95g. Rund schleifen und rundherum in Haferkleien wälzen. Immer drei in eine Reihe auf ein Backpapier legen und gut reifen lassen (etwa eine Stunde). Vor dem Backen leicht einschneiden und kräftig mit der Sprühflasche …