Der Morgen danach kalt und frisch. Der Himmel weit und licht und blau. Winterblau. In der Nacht zuvor gegen ein Uhr plötzlich Umschlag von Regen in Schnee. Die Heimfahrt mühsam. Schneetreiben. Die Straßen rutschig, glatt.

Wie der Schnee die Welt zeichnet, die Konturen der Landschaft definiert, die Spuren unserer Bewegungen festhält. Das Muster der Ziegel auf dem Dach des Hauses gegenüber. Die Profile der Autoreifen auf der Strasse. Die Wanderungen der Tiere in der Nacht. Eine Katze, ein großer Vogel, ein Fuchs? Wie die Dinge uns verschlossen sind in der abgewandten Seite des Tages.

Die Berliner Pfannkuchen mit süßem Sauerteig

Am arbeitsfreien Tag soll es Berliner Pfannkuchen geben. Heute mal gebacken ohne Hefe. Seit es im ersten Lockdown vor zwei Jahren auf ein Mal keine Hefe mehr zu kaufen gab, habe ich einen kreativen Spleen entwickelt, alles auch ohne die Unterstützung der Presswürfel backen zu wollen. Nach anfänglichen Schwierigkeiten funktioniert das mittlerweile gut. Man muss den Teigen nur Zeit lassen zu werden und zu reifen.

Gelockert wird der Pfannkuchenteig von einem süßen Sauerteig. Dazu füttert man einen festen Weizensauerteig ein paar Mal nacheinander mit einer gewissen Menge Zucker an. Die Mikroorganismen lernen dabei, auch in einem zuckerhaltigen Millieu Stoffwechsel betreiben zu können. Gleich einem Trainingslager werden sie so auf die neuen Bedingungen später im Hauptteig eingestellt.

Der feste Weizensauerteig, bekannt aus der Herstellung der Panettone als Lievito Madre, entwickelt dabei eine enorme Triebkraft und ist gleichzeitig sehr mild im Geschmack. Optimal, um damit süße Gebäcke zu backen, die nicht zu sehr nach einer Säure schmecken sollen.

Der Teig reift zwar langsamer heran als mit herkömmlicher Hefe, ist aber tiefer im Geschmack und gleicht die Süße des Zuckers gut aus.

Trainingslager für den Sauerteig

Wie man Sauerteige von einer Getreideart auf eine andere umzüchtet, und auch einen süßen Sauerteig macht, ist hier näher beschrieben.

Der süße Sauerteig

80g 40g 15g 15g 80g

Weizenmehl, Type 550 Wasser, warm Zucker Butter Weizenanstellgut

Weizenmehl, Wasser, Zucker, Butter und das Anstellgut zu einem festen Teig verkneten und auf mindestens das doppelte Volumen heranreifen lassen. Der Teig sollte sich an der Oberfläche kuppelförmig wölben, aber nicht bereits in sich zusammenfallen. Das Wasser dabei mit 40°C warm zugeben und den Teig an einen warmen Ort stellen. In etwa sechs Stunden sollte er sich entwickelt haben. Falls nicht, länger stehen lassen und warten.

Der Teig für die Pfannkuchen

der 270g 25g 35 5g 2 ca 150g

Sauerteig Weizenmehl, Type 550 Zucker Butter Salz Eigelb Milch, warm

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Die Butter dabei erst nach zwei bis drei Minuten Knetzeit zugeben. Eventuell etwas mehr Milch zugeben, wenn der Teig zu fest ist. Zu weich sollte er aber auch nicht sein, eher etwas stabiler.

Den Teig zwei Stunden ruhen lassen. Anschließend einteilen in Stücke zu 60g. Diese rund schleifen und eingezogen in ein Leinentuch in etwa drei bis vier Stunden auf gut die doppelte Größe heranwachsen lassen.

Absteifen lassen vor dem Frittieren

Bevor die Pfannkuchen in heißem Öl frittiert werden, stellt man sie für 15 Minuten in den Kühlschrank. Sie sollen absteifen und eine dünne Haut entwickeln, damit das Siedefett nicht in das Innere des Teiges eindringen kann.

Ein hocherhitzbares Öl, etwa Sonnenblumenöl oder Rapsöl, auf 170 bis 180°C erhitzen und die Pfannkuchen von beiden Seiten anderthalb bis zwei Minuten backen.

Darauf achten, dass genügend Öl im Topf ist (1 Liter), damit sie gut im Öl liegen und einen weißen Kragen entwickeln.

Auf Küchenpapier abtropen lassen, noch heiß in Zucker wälzen und anschließend nach Gusto füllen.