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Berliner Pfannkuchen

Der Morgen danach kalt und frisch. Der Himmel weit und licht und blau. Winterblau. In der Nacht zuvor gegen ein Uhr plötzlich Umschlag von Regen in Schnee. Die Heimfahrt mühsam. Schneetreiben. Die Strassen rutschig, glatt.

Wie der Schnee die Welt zeichnet, die Konturen der Landschaft definiert, die Spuren unserer Bewegungen festhält. Das Muster der Ziegel auf dem Dach des Hauses gegenüber. Die Profile der Autoreifen auf der Strasse. Die Wanderungen der Tiere in der Nacht. Eine Katze, ein großer Vogel, ein Fuchs? Wie die Dinge uns verschlossen sind in der abgewandten Seite des Tages.

Die Berliner Pfannkuchen mit süßem Sauerteig

Am arbeitsfreien Tag soll es Berliner Pfannkuchen geben. Heute mal gebacken ohne Hefe. Seit es im ersten Lockdown vor zwei Jahren auf ein Mal keine Hefe mehr zu kaufen gab, habe ich einen kreativen Spleen entwickelt, alles auch ohne die Unterstützung der Presswürfel backen zu wollen. Nach anfänglichen Schwierigkeiten funktioniert das mittlerweile gut. Man muss den Teigen nur Zeit lassen zu werden und zu reifen.

Gelockert wird der Pfannkuchenteig von einem süßen Sauerteig. Dazu füttert man einen festen Weizensauerteig ein paar Mal nacheinander mit einer gewissen Menge Zucker an. Die Mikroorganismen lernen dabei, auch in einem zuckerhaltigen Millieu Stoffwechsel betreiben zu können. Gleich einem Trainingslager werden sie so auf die neuen Bedingungen später im Hauptteig eingestellt.

Der feste Weizensauerteig, bekannt aus der Herstellung der Panettone als Lievito Madre, entwickelt dabei eine enorme Triebkraft und ist gleichzeitig sehr mild im Geschmack. Optimal, um damit süße Gebäcke zu backen, die nicht zu sehr nach einer Säure schmecken sollen.

Der Teig reift zwar langsamer heran als mit herkömmlicher Hefe, ist aber tiefer im Geschmack und gleicht die Süße des Zuckers gut aus.

Trainingslager für den Sauerteig

Wie man Sauerteige von einer Getreideart auf eine andere umzüchtet, und auch einen süßen Sauerteig macht, ist hier näher beschrieben.

Der süße Sauerteig

80g
40g
15g
15g
80g
Weizenmehl, Type 550
Wasser, warm
Zucker
Butter
Weizenanstellgut

Weizenmehl, Wasser, Zucker, Butter und das Anstellgut zu einem festen Teig verkneten und auf mindestens das doppelte Volumen heranreifen lassen. Der Teig sollte sich an der Oberfläche kuppelförmig wölben, aber nicht bereits in sich zusammenfallen. Das Wasser dabei mit 40°C warm zugeben und den Teig an einen warmen Ort stellen. In etwa sechs Stunden sollte er sich entwickelt haben. Falls nicht, länger stehen lassen und warten.

Der Teig für die Pfannkuchen

der
270g
25g
35
5g
2
ca 150g
Sauerteig
Weizenmehl, Type 550
Zucker
Butter
Salz
Eigelb
Milch, warm

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Die Butter dabei erst nach zwei bis drei Minuten Knetzeit zugeben. Eventuell etwas mehr Milch zugeben, wenn der Teig zu fest ist. Zu weich sollte er aber auch nicht sein, eher etwas stabiler.

Den Teig zwei Stunden ruhen lassen. Anschließend einteilen in Stücke zu 60g. Diese rund schleifen und eingezogen in ein Leinentuch in etwa drei bis vier Stunden auf gut die doppelte Größe heranwachsen lassen.

Absteifen lassen vor dem Frittieren

Bevor die Pfannkuchen in heißem Öl frittiert werden, stellt man sie für 15 Minuten in den Kühlschrank. Sie sollen absteifen und eine dünne Haut entwickeln, damit das Siedefett nicht in das Innere des Teiges eindringen kann.

Ein hocherhitzbares Öl, etwa Sonnenblumenöl oder Rapsöl, auf 170 bis 180°C erhitzen und die Pfannkuchen von beiden Seiten anderthalb bis zwei Minuten backen.

Darauf achten, dass genügend Öl im Topf ist (1 Liter), damit sie gut im Öl liegen und einen weißen Kragen entwickeln.

Auf Küchenpapier abtropen lassen, noch heiß in Zucker wälzen und anschließend nach Gusto füllen.

4 Kommentare

  1. Danke, für die wunderschöne Beschreibung der Schneeverhältnisse – so wunderschön-
    Ja, seit damals verwende ich kaum noch irgendwelche Industriehefe – und es funktioniert einfach super
    Deine Berliner nennen wir Kreppel bzw Krapfen
    Lg Meggie

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    • Gerne geschehen. Und ich dachte Kreppel sagt man in Hessen. Krapfen sagen wir hier auch. Aber da ich zwei Kollegen aus Brandenburg habe, und die da oben Pfannkuchen zu den Berlinern sagen, sagen wir im Betrieb auch Pfannkuchen. Das was wir als Pfannkuchen kennen, nennen die dann Eierkuchen.
      Lg Moritz

      Gefällt 1 Person

  2. Ja, Du liegst da schon richtig! In Rheinland-Pfalz unweit von Hessen (Frankfurt) bin ich geboren und hier gehören die Fastkreppel zur Fastnachtszeit. In allen Deutschan Landen gibt es dieses Schmalzgebäck in den unterschiedlichsten Formen und Bezeichnungen. Ich liebe es und zum Glück kann man in München dieses Gebäck in verschiedenen Variationen das ganze Jahr bekommen. Frisch, heiß und fettig .. nach langer Nacht
    im Cafe Frischhut am Viktualienmarkt – wenn Du mal vorbeikommst. LG Meggie

    Gefällt mir

    • Das ist interessant. Dachte auch, ich hätte in Frankfurt Kreppel gekauft. Cafe Frischhut am Viktualienmarkt – da würde ich am liebsten gleich hingehen. Es ist schon toll, was ihr in München für eine Auswahl habt. Da beneide ich euch drum.
      LG Moritz

      Gefällt 1 Person

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