Es wird schon Tag, als wir endlich Schluss machen können für heute. Stundenlang haben wir Brotkörbe geputzt. Die Finger wund, wie taub. Wir stolpern mehr zum Parkplatz, als dass wir laufen. Für einen Augenblick fürchte ich, hinterm Steuer einzuschlafen. Immer wieder gibt es diese Momente nach langen Arbeitstagen. Noch ist der Körper wach, das Adrenalin hält uns auf den Beinen. Aber die Augen fallen zu. Wer richtig müde ist, todmüde, der kann die Augen kaum noch offen halten.

Ich bin froh, als ich zuhause ankomme. Der Rest des Tages ist frei, und morgen kann ich ausschlafen. Dann soll es mal wieder ein Stutenbrot geben. Aus Dinkel und gelockert nur mit Sauerteig. Da höre ich auch meine Mitbewohner nicht nein sagen.

Das Stutenbrot

Das schöne an dem Stutenbrot ist seine Einfachheit. Der Teig wird am Morgen gemischt und ruht bis zum Abend. Dann wird er geteilt in drei Teile, zu einem Zopf geflochten und in eine Brotbackform gelegt. So ruht er über Nacht und wird morgens nur noch in den Ofen geschoben. Das Brot schmeckt dabei weder säuerlich noch süß und schon gar nicht nach einer Hefe. Es eignet sich gut als Unterlage zum Frühstück oder auch als Sandwichbrot.
Der Stuten wird mit Dinkelmehl gebacken. Um den trockenen Dinkel saftig zu halten, kocht man erst einmal ein Mehlkochstück.

Das Mehlkochstück

Dinkel nimmt weniger Wasser auf als Weizen, Dinkelbrot wird deswegen schnell trocken. Um trotzdem genug Flüssigkeit in das Brot zu bringen, kocht man eine Art Pudding mit einem Teil des Mehls. Auf diese Art schnittfest gemacht, bekommt man ausreichend Wasser in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird.

Dazu kocht man fünf bis zehn Prozent des Mehls mit der fünffachen Menge Wasser auf.

25g 125g

Dinkelmehl, Type 630 Wasser

Wasser und Mehl aufkochen. Dabei solange rühren, bis alles zu einer puddingartigen Masse abgebunden hat.

Der Teig für den Stuten, für eine Backform 25 x 10 x 8 cm

Der Teig enthält keine Hefe. Dafür einen Teil Weizensauerteig – zehn Prozent auf das Mehl gerechnet. So ruht der Teig 24 Stunden, bevor er gebacken wird.

das 475g ca 150g 100g 10g 25g 30g 50g

Mehlkochstück Dinkelmehl, Type 630 Milch Naturjoghurt Salz Zucker Butter Weizensauerteig

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Dabei nicht zu heftig arbeiten: der empfindliche Dinkel verträgt keinen übermäßigen Krafteintrag und ist rasch überknetet. Besser ist es, den Knetprozess einmal für ein paar Minuten zu unterbrechen, und den Teig dann zuende zu kneten.

Ratsam wäre, die 150g Milch zu Anfang nicht komplett in den Teig zu geben, sondern einen Teil zurückzuhalten. Jedes Mehl ist anders und eventuell verträgt der Teig nicht die volle Menge der Flüssigkeit.

Der Teig ruht nun zehn bis zwölf Stunden. In der Zeit knetet man ihn ein bis zwei Mal kurz durch.

Zehn bis zwölf Stunden später wird der Teig in drei gleiche Stücke geteilt. Diese schleift man erst rund und rollt sie dann in Etappen lang, etwa 35 Zentimeter.

Hier wird man merken, warum die Bäcker Dinkel eigentlich nicht so mögen: der Teig lässt nach, behält weniger die Form als Weizen und lässt sich nicht so leicht ausrollen wie ein Weizenteig.

Übernachtgare und backen

Den geflochtenen Zopf legt man in eine geölte Backform (meine hat eine Länge von 25 cm, eine Breite von 10 cm und eine Höhe von 8 cm), streicht ihn mit Milch ab und lässt ihn luftdicht abgedeckt über Nacht zehn bis zwölf Stunden in der Küche stehen. Im Sommer, oder bei Temperaturen von mehr als 20°C, stellt man den Teig dagegen nach zwei Stunden Reifezeit in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen rechtzeitig den Ofen auf 200°C vorheizen. Der Teig sollte sich in der Form über Nacht bis knapp unter den Rand entwickelt haben. Man streicht ihn noch einmal leicht mit Milch ab und stellt ihn dann in den Ofen. Dabei die Temperatur gleich auf 180°C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten zu einer goldgelben Farbe backen.