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Lupinenschrotbrötchen

Als Kunde einer Handwerksbäckerei fragt man sich vielleicht manchmal, warum die Brötchen nicht immer gleich aussehen. Das liegt daran, dass auch der Bäcker mal einen schlechten Tag hat. Oder der Ofen schlicht zu heiß war.In der Holzofenbäckerei schießen (bäckerisch für backen) wir zuerst Bleche mit Kleingebäck in den frisch ausgeräumten Ofen. Das ist eine bewährte Methode, dem Ofen etwas die Hitze zu nehmen und hinterher Brote backen zu können, ohne dass die Böden zu schwarz werden. War der Ofen also etwas zu heiß (oder die Zigarettenpause zu lang), kann es schon mal sein, dass die Brötchen etwas zu viel Farbe abbekommen. Für die Lupinenbrötchen weichen wir geschrotete Lupinen und Sonnenblumenkerne am Vorabend ein und rühren einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Beide lassen wir über Nacht rasten und machen am nächsten Morgen den Teig für die Brötchen.Im Vorteig verquellen Mehl und Wasser miteinander. Stärke und Eiweiß des Mehles nehmen Wasser auf und binden es. Enzyme werden durch Wasser aktiviert und bauen Eiweiß zu Aminosäuren ab – eine wichtige Vorstufe für Geschmacksstoffe später im …