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Der Spazierstock des Bäckers

Die Woche war elend. Temperaturen vor den Holzbacköfen von vielleicht 50 Grad. Nach zehn Minuten Ofenarbeit klebt jede Textilfaser am Körper. Schweiß tritt aus bisher unbekannten Poren. Nach einer halben Stunde siehst du aus wie überbrüht.
Bis zu fünf Liter trinken wir an solchen Tagen. Wichtig ist vor allem, rechtzeitig zu trinken. Kommt erst das Durstgefühl, ist es zu spät. Dann drohen Kopfschmerzen der gemeinen Art. Die wirst du nicht mehr los. Der Tag ist gelaufen.

Aber es gibt auch diese schönen Momente, diese poetischen Momente. Nachmittags, die Wiese und das Tal hinter dem Parkplatz. Plötzlich fährt Wind unter das Gras. Schwärme von weißen Blütensamen steigen auf und segeln sachte zu Boden. Schneefall im Juni.

Freitagmittag – der Teig wird gemacht

Am Samstag soll es abends Weißbrot geben. Dieses Brot ist ein Beispiel dafür, wie einfach ein Rezept sein kann. Und wie viel Erfahrung es braucht, damit es am Ende gut wird.
Das Weißbrot wird ohne Vorteig gemacht, ohne Sauerteig. Seinen Geschmack und die offene Porung bekommt es durch eine lange Teigruhe von 18 Stunden. Die Teigführung kann dabei dem eigenen Tagesablauf angepasst werden. Nur sollte man den Teig in den ersten zwölf Stunden ein bis zwei Mal durchkneten, um ihn neu mit Sauerstoff zu versorgen. Die letzten sechs Stunden dann wird er ganz sich selbst überlassen

Rezept für ein Weißbrot

300g
185ml
0,5g
6g
Weizenmehl, Type 550
Wasser, kalt
Hefe, groß wie ein Reiskorn
Salz

Life of a baker – Beispiel für ein unmögliches Zeitmanagement

Freitagmittag, 14 Uhr. Aus Mehl, Wasser, Salz und einem Stückchen Hefe groß wie ein Reiskorn mische ich den Teig. Dabei zuerst die Hefe im Wasser auflösen. Das Salz nach zwei Minuten zugeben. Der Teig muss nicht ganz ausgeknetet werden. Nur solange arbeiten, bis sich alles zu einer bindigen und homogenen Masse gefügt hat.
15.30 Uhr. Nach dem Mittagsschlaf einen Cappucchino. Der Teig fühlt sich gut an. Trocken, bindig. Wir kneten ihn noch ein paar Mal durch. Bis er sich in die Länge ziehen lässt zu einem dünnen Film (Fenstertest). Dann stellen wir ihn für die nächsten acht bis zehn Stunden in den Keller oder in den Kühlschrank.

Samstagmorgen, 2.30 Uhr. Das letzte Brot ist ausgebacken, die Backstube aufgeräumt und sauber gemacht. Nach Feierabend steige ich noch einmal in den Keller und schaue nach dem Teig wie nach einem Kind. Noch einmal kurz durchkneten, um ihn frisch mit Sauerstoff zu versorgen. Abdecken und weitere sechs Stunden ruhen lassen.

Samstag, 8.30 Uhr. Espresso, Brioche, Gesicht auswaschen. Nach ein paar Stunden Schlaf wird der Teig aufgemacht. Wir wollen eine grobe Porung im Brot erreichen und gehen deshalb behutsam zu Werke. Den Teig nicht mehr kneten, sondern nur die Teigenden leicht nach innen legen zu einem Rechteck. Die hintere Seite in die Mitte klappen und aufrollen zu einem Zylinder. Einen Moment entspannen lassen. Dann ohne starken Druck in die Länge rollen, etwa 30 Zentimeter. Gerne würde ich den Teig länger ausrollen. Bis zu einem halben Meter oder der Länge eines halben Spazierstocks. In der Größe würde er allerdings nicht mehr in den Ofen passen.

Den Teig einschlagen in ein Küchentuch und noch einmal für etwa 45 Minuten ruhen lassen. Dann umdrehen, auf die Backschaufel oder ein Brett legen, drei Schnitte der Länge nach machen und für 20 Minuten backen bei 240°C. Dabei die letzten acht Minuten die Temperatur reduzieren auf 230 °C.

Noch ein paar Tipps zum guten Gelingen

Dieses Rezept ist ein Beispiel dafür, wie wenig Hefe es braucht, um ein Brot zu backen. Die hier vorgestellte Teigführung ist natürlich variabel. Sozial verträglicher wäre es, den Teig abends zu mischen, ihn vor dem zu Bett gehen noch einmal aufzumischen, um ihn dann am nächsten Vormittag aufzumachen. An die 18 Stunden muss man sich nicht sklavisch halten. Auch eine Teigruhe zwischen acht und zehn Stunden ergibt ein wunderbar aromatisches und bekömmliches Brot. In diesem Fall sollte man die Hefemenge auf ein bis zwei Gramm erhöhen.

Wurde der Teig im Kühlschrank gelagert und ist am nächsten Morgen sehr kühl und fest, würde ich ihn erst einmal ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Solange, bis die Hefe wieder in Schwung kommt. Erst dann ausformen und backen.

Die optimale Gare

Für Anfänger ist es schwierig zu entscheiden, wann ein Teig reif ist für den Ofen. Auskunft darüber gibt der sogenannte Fingertest. Dazu fasst man den Teig an. Fühlt er sich locker an und entspannt? Gehen die Druckstellen der Finger langsam wieder zurück, aber nicht mehr ganz in den Ausgangszustand? Dann ist der Teig reif zum Backen.

Die richtige Schnitttechnik

Das Weißbrot nur leicht einschneiden, etwa 1mm tief. Dabei das Messer in einem 45 ° Winkel über dem Teigling halten. Man stellt sich vor, man steckt einen Schlüssel ins Schloß und dreht ihn nach rechts. Das ist der Winkel, in dem Weißbrote oder Baguettes eingeschnitten werden.

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