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Roggenbrot ohne Hefe

Was für eine Waschküche die letzten Tage. Mal feucht, warm, dampfig. Regen, dann wieder sonnig, trocken. Die Teige schießen in die Höhe wie tropische Pflanzen. Könnte man Bakterien und Pilze schaffen hören, es wäre ein Schmatzen und Gurgeln, ein Blubbern und Murmeln, ein Rumpeln und Rülpsen. Wie gut tut da die Kühle und Ruhe der Nacht. Auf dem Ruhebänkle vor der Backstube ist es dann wie auf Deck nach einem langen Sturm.

Der nächste Morgen. Ich möchte heute mal wieder ein kräftiges Roggenbrot backen. Ein Brot ganz ohne die Zugabe von Industriehefe, gelockert nur von den wilden Hefen des Sauerteigs. Dazu habe ich gestern einen Sauerteig angesetzt, der über Nacht gereift ist. Nächste Woche möchte ich in Wort und Bild einmal zeigen, wie man einen solchen Ansatz selbst heran ziehen kann.
Damit hat man ein natürliches Triebmittel an der Hand, mit dem man alle Arten von Teigen lockern kann. Ein gutes Gefühl, wenn beim nächsten Lockdown mal wieder keine Hefe im Supermarkt zu finden ist.

Backen mit Sauerteig braucht Zeit

Brote lassen sich sehr gut mit Sauerteig ohne die Zugabe von Hefen backen. Anders als die hochleistungsfähigen Industriehefen aus der Reinzucht – sie werden in der Petrischale selektiert und auf bestimmte Eigenschaften hin vermehrt – benötigen die wilden Hefen des Sauerteiges mehr Zeit zum Reifen. Das Ergebnis – bei sachgerechter Führung – ist ein lockeres, bekömmliches und gesundes Brot, das immer mal wieder etwas anders schmecken wird.

Brühstück

50g
100ml
Roggenschrot
Wasser, kochend

Sauerteig

180g
180ml
40g
3g
Roggenvollkornmehl
Wasser, warm 45°C
Anstellgut, reifer Sauerteig
Salz

Hauptteig

220g
150g
400g
7g
2g
1g
110 – 120ml
Roggenvollkornmehl
Brühstück
Sauerteig
Salz
Kümmel, gemahlen
Koriander, gemahlen
Wasser, warm 35°C

Der Abend vor dem Backen – Sauerteig und Brühstück

Einen Teil des Mehls – 10 Prozent – habe ich durch ein grob gemahlenes Roggenschrot ersetzt. Stattdessen kann man ebenso gut Vollkornmehl nehmen.
Am Abend vor dem Backen setzen wir Brühstück und Sauerteig an. Dazu überbrühen wir den Schrot – oder das Vollkornmehl – mit kochendem Wasser, rühren einmal um und lassen die Masse bis zum nächsten Morgen auskühlen.
Mit einem Stück reifen Sauerteigs, dem sogenannten Anstellgut, das ich in einem Schraubglas im Kühlschrank stehen habe, Roggenvollkornmehl, Wasser und einer guten Prise Salz rühren wir einen Ansatz an, der in zwölf Stunden zu einem neuen Sauerteig heran reifen soll.

Den Sauerteig warm führen

Die Hefepilze und Mikroorganismen im Sauerteig mögen es gerne mollig warm. So bei 28 °C fühlen sie sich richtig wohl. Solche Temperaturen werden wir aber in der heimischen Küche nicht durchgehend erreichen. Wir setzen deswegen den Teig mit warmem Wasser an – ca 45°C – und erreichen so eine Starttemperatur von etwa 35°C Grad. Den Ansatz stellen wir für den Rest der Nacht in den geschlossenen Backofen. Daneben stellen wir eine Flasche, die wir mit heißem Wasser füllen. Diese Art Bettflasche wird den Backofen wenigstens etwas erwärmen. So hat es der Sauerteig nicht ganz so frisch über Nacht.

Der nächste Morgen – der Teig wird gemischt

Der nächste Morgen. Der Ansatz hat eine Temperatur von 25°C Grad, hat sich gut verdoppelt und riecht und schmeckt nach einer feinen und milden Säure. Gerade Sauerteige sollte man schmecken und riechen. Zwar kann man pH-Wert und Säuregrad messen, aber das eigene Geschmacksempfinden ist auch ein guter Indikator für einen gelungenen Teig. Sauerteig sollte immer leicht mild säuerlich riechen und schmecken. Keinesfalls muffig oder irgendwie nach Fremdaromen.
Aus Sauerteig, Brühstück und den restlichen Zutaten mischen wir von Hand einen bindigen Teig. Eine Mischung aus Kümmel und Koriander gesellt sich dabei gerne dazu. Wer möchte, gibt 10g Honig oder Zuckerrübensirup für etwas mehr Süße in den Teig.
Teige aus Roggenmehl müssen nicht geknetet werden. Es reicht aus, sie zu einer bindigen Masse zu mischen.
Den Teig decken wir mit einem Küchentuch ab und lassen ihn 45 Minuten gehen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Aufmachen und backen

Auf einer bemehlten Unterlage formen wir erst eine Kugel, rollen diese dann in die Länge und legen sie in eine gefettete Backform. Dabei darauf achten, dass kein Mehl in den Teig hinein gearbeitet wird. Dieses Mehl wird nicht mehr verquellen und bildet unschöne Mehlnester später im Brot.
Meine Backform ist etwa 21 cm lang, 11 cm breit und 7 cm hoch. Das Mehl auf der Oberfläche des Teiges verstreichen wir leicht. So ruht der Teig für anderthalb bis zwei Stunden. Die erste Stunde decken wir den Teig mit einem Küchentuch ab. Dabei beobachten wir die Oberfläche. Nach einer Stunde zeigen sich die ersten Risse. Der Teig beginnt, sich langsam nach oben zu heben. Ein gutes Zeichen.

Haben sich die Risse auf der Teigoberfläche verbreitert auf etwa 4mm, und ist der Teig bis an den Rand der Form gewachsen, ist er reif für den Backofen.

So präpariert schieben wir das Brot bei 250°C in den Ofen. Ich erzeuge dabei keinen Dampf durch das Einschießen von Wasser. Das Brot reißt so etwas rustikaler an der Oberfläche auf. Nach zehn Minuten reduzieren wir die Temperatur auf 200°C und backen das Brot weitere 40 Minuten aus. Wer mag, nimmt das gute Stück eine Viertelstunde vor dem Backende aus der Form und bäckt es frei zu Ende. So bekommt das Brot mehr Kruste.

Zur Galerie: Roggenteig gemischt, Teig aufgegangen nach der Teigruhe, Teig vor dem Formen, Teig in der Form und mit Rissen vor dem Backen.

Brot nicht gleich anschneiden

Nach dem Ausbacken lassen wir das Brot auf einem Gitter auskühlen. Es riecht jetzt wunderbar nach frischem Brot in der Küche. Nach Kümmel und Koriander. Und allgemein nach den vielfältigen Aromen der Kruste und des Sauerteigs. Ein Brot, das so gut riecht, muss auch schmecken. Anschneiden sollten wir den Laib frühestens am nächsten Tag, besser noch später. Nach dem Backen ist das Brot noch zu frisch und die Krume würde schmieren beim Schneiden. Gereift schmeckt das Brot noch besser. Die Aromen von Kümmel und Koriander durchziehen erst dann die ganze Krume. Von dem Laib können wir eine ganze Woche zehren. Dank dem Sauerteig, der ein Brot länger frisch hält und es nicht so schnell altern lässt.

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