Immer mal wieder komme ich in Verlegenheit und muss einen Kuchen backen. Ein Blick in die Botanik – etwas mit Rhabarber soll es sein. Und eine Haube aus Eischnee obendrauf. Wo sich nach dem Backen immer diese goldenen Perlen bilden. Es muss also ein Boden aus Mürbeteig her. Mürbteig, diese hinterhältige Mischung aus Zucker, Butter und Mehl im Verhältnis 1:2:3, die roh besser schmeckt als gebacken, und die ich nie heil in die Kuchenform geschustert bekomme, ohne dass das Teil in tausend Stücke zerbricht.
Samstagabend, die Woche liegt bleischwer in den Knochen. Aber es hilft alles nichts, morgen soll der Kuchen auf der Platte liegen.

Der Mürbeteig

Wir nehmen also 100g Zucker und 200g Butter und vermischen beides miteinander. Ich nehme die Butter immer aus dem Kühlschrank, deswegen ist es eher ein Kneten als ein Mischen. Zur besseren Bindung rühren wir noch ein Eigelb unter.
Die 300g Mehl werden nur kurz untergemischt, keinesfalls lange und ausdauernd kneten. Die Mehlpartikel sollen sich nicht zu größeren Clustern verbinden, sondern vom Fett der Butter umschlossen sein. Der Teig würde sonst bröselig und bricht beim Ausrollen. Den Mürbteig stellen wir für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank.

Der nächste Morgen

Über Nacht hat sich der Batzen Mürbteig in einen Klotz fest wie ein Stein verwandelt. Wir müssen ihn also erst einmal geschmeidig walken. Wer sich das Leben leichter machen will, und zufällig im Kühlschrank einen Rest eines süßen Hefeteiges liegen hat, mischt ein Teil des Hefeteigs unter den Mürbteig (etwa ein Fünftel). Die Mélange aus Mürbe- und Hefeteig lässt sich ungleich leichter ausrollen.

Ich versuche erst gar nicht, den Mürbteig unfallfrei in die Form zu bugsieren. Sondern steche eine runde Platt aus – meine Kuchenform hat einen Durchmesser von 28 cm – und lege sie auf den Boden der Form. Die Teigreste tackere ich an den Rand der Form und drücke sie mit den Fingern fest.
Oder – andere Möglichkeit – man nimmt die Teigreste und rollt sie aus zu einer langen Wurst. Diese legt man um den Rand und drückt sie nach oben fest. Die Ränder, etwa auf der Hälfte des Randes, begradigen wir mit einem Teigrädchen. Die ganze Flickschusterei sieht man dem Kuchen nach dem Backen nicht mehr an.

Der Rhabarber

Den geschälten und in Stücke geschnittenen Rhabarber (800g für eine Kuchenform mit 28 cm) überbrühe ich für ein paar Minuten mit kochendem Wasser und lasse ihn gut abtropfen. Er nässt dann später nicht so stark im Ofen. Parallel verrühren wir drei Eigelb und 100g Zucker. Heben die Mischung unter das Obst und geben beides in die Kuchenform. Wer süße Brösel oder gemahlene Kekse zur Hand hat, streut vorher eine Hand voll davon auf den Kuchenboden. Die Brösel sollen das Wasser binden, das während des Backens aus dem Rhabarber tritt.

Den Kuchen backen

Das Schlimmste ist geschafft. So präpariert schieben wir den Kuchen bei 190 – 200°C Grad für eine halbe Stunde in den Ofen. Gegen Ende der Backzeit schlagen wir aus den drei Eiweiß, einer Prise Salz und 100g Zucker einen sehr steifen Schnee.
Den verteilen wir wild auf dem vorgebackenen Kuchen und stellen ihn nochmals bei 150 °C für etwa eine Viertel Stunde in den Ofen, bis der Eischnee leicht Farbe bekommt. Der Kuchen soll nicht mehr backen, sondern nur noch trocknen.

Eischnee schlagen

Das Eiklar am besten in der Küchenmaschine aufschlagen. Eine Prise Salz zugeben und so lange langsam laufen lassen, bis kein Eiklar mehr zu sehen ist, sondern nur Schaum. Erst dann schneller laufen lassen. Dabei in drei Etappen den Zucker einrieseln lassen. Den Zucker nicht auf einmal zugeben. Der Eischnee kann sonst die Luft nicht halten und droht, zusammenzufallen. Die letzten zwei Minuten im Schnellgang laufen lassen, damit sich der Schnee stabilisiert. Den Schnee sehr steif ausschlagen.

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