Anfang März und ein paar Tage ins Vinschgau. Und schauen, wie sie dort die Vinschgauer machen. Oder Paarlen, wie sie sagen.
Über den Reschen und dann nach Mals und weiter nach Schlanders. Die Pension noch gar nicht offiziell offen und nur für Arbeiter. Also morgens zum Frühstücken in die Bäckerei und einen Americano und eine belegte Semmel.
Mittags das Gasthaus in Naturns voll mit Arbeitern. Sie haben immer eine Stunde Mittag und es gibt ein Arbeitermenü, sagt die Wirtin.
Später dann Laufen von Kastelbell hoch zur Ruine. Abends hinter Partschins auf einer Bank und runter schauen ins Tal. Wenn es dunkel, leuchten die Bauernhöfe in den Bergen. Darüber die Sterne.

Das Emmervollkornbrot

Das Emmerbrot backen wir seit Anfang des Jahres. Anfangs war es nur als Monatsbrot gedacht. Aber es läuft so gut, dass wir es mittlerweile täglich backen. Das Emmermehl bekommen wir von einer großen Bio-Mühle aus Landshut, der Meyer-Mühle.

Emmer-Sauerteig (für zwei Brote)

115g 25g 2g 115g

Emmervollkornmehl Anstellgut Salz Wasser, 30°C

Das Mehl, das Salz und das Anstellgut mit dem warmen Wasser (30°C) gut verrühren und über Nacht 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen.
Das Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein reifer Sauerteig. Ein Glas davon hält sich gut zwei Wochen und mehr im Kühlschrank. Damit wird dann der neue Sauerteig angesetzt.

Emmer-Brühstück (für zwei Brote)

55g 1g 275g

Emmervollkornmehl Salz Wasser, 100°C

Das Emmermehl und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und gut verrühren. Vor der Verarbeitung im Teig auskühlen lassen.

Der Brotteig (für zwei Brote von etwa 570 Gramm)

der das 385g 8g 10g 14g 150g

Sauerteig Brühstück Emmervollkornmehl Hefe Salz Honig Wasser, warm 30°C

Alles zu einem mittelweichen bis weichen Teig kneten. Dabei zu Beginn lieber erst einmal ein Teil des Wassers zurück halten.
30 bis 60 Minuten Teigruhe geben. Dabei den Teig ein bis zwei Mal von allen Seiten übereinander schlagen.

Dabei merkt man schnell, wie kurz der Teig ist. Anders als Dinkel- oder Weizenteige lässt er sich nicht in die Länge ziehen. Sondern reißt schnell.

Das Brot backen

Nach der Teigruhe den Teig in zwei Teile teilen. Mit nassen Händen rund formen sog gut es geht. Leicht in Mehl wälzen (oder auch nicht) und in eine geölte Backform setzen. Für die kleinen 500 Gramm Brote haben wir in der Bäckerei kleine Brotbackformen.

Die Teige reifen lassen bis knapp zur Oberkante der Backform. Dann anbacken bei 260°C für 10 Minuten. Zurückschalten auf 210°C und weitere 40 Minuten backen.