An der Iller, bei Lautrach. Die Knochen müde, erschöpft. Gut ist es da, auf der Bank zu sitzen, auf dem Damm. Im Herbst die Bauern geschäftig, Mähdrescher, Traktoren mit großen Anhängern – das Heu einbringen. Träge dagegen der Fluss vor dem Stausee. Plötzlich ein Vogel dicht über dem Wasser, orange und blau schimmernd – ein Eisvogel. Am Abend den Teig mischen für das Brot am Wochenende. Der Sauerteig reif, das Quellstück. Der Mehlanteil ist 500 Gramm. Ein Fünftel davon werden im Sauerteig versäuert. Ein Viertel der Mehlmenge sind Ölsaaten, die vor dem Backen eingeweicht werden. Der Sauerteig 100g100g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Salz im Sauerteig verhindert, dass der Teig übersäuert. Es bremst etwas die Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Diese auch Salzsauer genannte Variante des Sauerteigs macht einen feinen und mildsauren Geschmack im Brot. In der Bäckerei arbeiten wir mit dieser Art von Sauerteig. Das Quellstück 30g30g30g30g240g SonnenblumenkerneSesamHaferflockenLeinsamen, geschrotetWasser, 100°C Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken und Leinsamen mit kochendem …