Einer dieser Tage, und das Aufstehen fällt schwer. Den Kaffee inhalieren. Ins Bad und bereit machen für den Tag. Die kurze Fahrt durch die Nacht. Passage, Verwandlung, Übergang. Und wach, als ich aus dem Auto steige. Nur die Drossel, die sonst um drei Uhr morgens auf dem Parkhausdach singt, heute nicht. Umziehen und die Tür zur Backstube auf. Ein Anderer sein und doch derselbe. Der Sauerteig 75g75g75g Dinkelmehl 630Anstellgut DinkelWasser, 45°C Mehl, Anstellgut und warmes Wasser gut miteinander mischen und zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit mindestens verdoppelt haben. Und die Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen sein. Der Hauptteig der25g25g375gca 325g—–11g50g50g SauerteigWeizenvollkornmehlRoggenmehl 1370Dinkelmehl 630Wasser, warm—–SalzHaselnüsseWalnüsse Aus allen Zutaten einen glatten und eher weichen Teig kneten. Dabei sind zwei Dinge wichtig: das Wasser im Hauptteig muss warm sein – 30°C – , um eine Teigtemperatur von um die 26-27°C zu erreichen.Das ist wichtig, da der Teig ohne Industriehefe und nur mithilfe der Sauerteighefen gelockert wird. Die Autolyse Autolyse kennt man aus der Baguette-Herstellung. Damals in …