Der lange Tag in den Knochen. Aber am späten Nachmittag noch mal raus: Ausnang hoch nach Freihalde. Das Land aufgeräumt und still. Erschöpft nach Tagen voll Regen, Sturm. Die Luft wunderbar klar. Aber nichtssagend. Nicht nach Sommer duftend, nach Gras und Heu. Aber auch noch nicht nach Herbst. Van Gogh Himmel. Aber nicht so dick aufgetragen. Monet? Turner oder Constable? Mein Vater war Künstler, der hat so zarte Blumen gemalt. Der hät’s sagen können.

Die Tage lang in der Bäckerei. Unsere Kollegin krank. Und so verteilt sich die Arbeit von drei auf zwei. Ein neues Brot im Programm. Von der Mühle bekommen wir eine Sechskorn-Mischung. Mit Hirse drin und Buchweizen. Gewälzt in Reisflocken ein Siebenkornbrot.

Das Rezept ergibt zwei Laibe à 500 Gramm oder ein großes Kilobrot

Sauerteig

100g 100g 20g 2g

Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut Salz

Das Anstellgut, Salz, Mehl und das warme Wasser gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen. Das Anstellgut ist dabei der reife Sauerteig vom Vortag, mit dem der neue Sauerteig angesetzt wird.
Wichtig ist, immer warmes Wasser zu nehmen. Der Sauerteig hat so eine Anfangstemperatur von um die 28° Grad. Die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien.

Das Anstellgut aus dem Kühlschrank

Wer viel bäckt, hat wahrscheinlich immer ein Glas mit Sauerteig im Kühlschrank stehen. Es hilft dem neuen Sauerteig auf die Beine, das kühle Anstellgut dabei nicht direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten. Sondern es erst einmal ein bis zwei Stunden in der Küche stehen und etwas erwärmen zu lassen

Vorteig

100g 80g 1g

Weizenvollkornmehl Wasser, kühl Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. In der kalten Jahreszeit kann man den Teig aber auch gut in der Küche stehen lassen. Nur bei wärmeren Temperaturen über Nacht kühl stellen.

Brühstück

100g 20g 200g 2g

Sechskorn-Mischung Leinsamen, geschrotet Wasser, 100°C Salz

Im Brotteig ist außerdem ein Brühstück. Dazu wird die Mischung aus sechs Getreiden und die Leinsamen mit kochendem Wasser überbrüht. Vor der Weiterverarbeitung auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Die Prise Salz soll verhindern, dass die Mischung bei längerer Stehzeit über Nacht anfängt zu gären.

Hauptteig

der der das 120g 80g 7g 10g 5g ca 100g

Sauerteig Vorteig Brühstück Weizenvollkornmehl Dinkelvollkornmehl Salz Honig Bio-Hefe Wasser, 40°C

Aus allen Zutaten einen bindigen und glatten Teig kneten. Eventuell noch mehr Wasser zugeben. Dabei ausreichend lange kneten. In der Bäckerei kneten wir Vollkornteige mindestens zehn Minuten.

Teigruhe

Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Portionieren oder als ganzes Stück in Reisflocken wälzen und in die geölte Backform geben.

In der Form gut aufgehen lassen bis zum Rand. Mit einer leicht geölten Teigkarte in die Oberfläche drücken. Das Brot soll an der Stelle im Ofen aufreißen.

Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 Minuten zu Ende backen.