Einer dieser Tage, und alles tut weh. Die Hüfte, der Rücken. Der Kater vom Bockbierfest in Kimratshofen. „Flüssiges bricht Fasten nicht“, hat der Franz gesagt.
Der Husten hartnäckig und will nicht gehen. Aber im Garten Anemonen und Märzenbecher. Und in Leutkirch klappern die Störche. Noch eine Handvoll Ackersalat kaufen und dann nach Hause. Nochmal in die Tuba blasen abends vor der nächsten Stunde Unterricht.

Die Brezeln aus Dinkelvollkornmehl

Die Brezeln aus Vollkornmehl sind mir mittlerweile lieber als die normalen Brezeln. Der Prozess der Herstellung ist Derselbe. Nur backen tun wir sie etwas weniger lang. Und wir haben natürlich ein Laugenbecken in der Bäckerei. Man kann Lauge aber auch für den privaten Gebrauch kaufen. In einem Mühlenladen hab ich das schon gesehen.

Mehlkochstück

25g 125g

Dinkelvollkornmehl Wasser

Das Mehl und das Wasser unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Langsam köcheln lassen, bis die Masse so abbindet und etwas fester wird wie ein Pudding.
Vor der Verwendung im Hauptteig abkühlen lassen.

Hauptteig

das 50g 425g 30g 10g 25g 10g 100g ca 150g

Mehlkochstück Dinkelmehl 630 Dinkelvollkornmehl Butter Salz Bio-Hefe Honig Milch, kalt Wasser, kalt

Alle Zutaten mitsamt dem Mehlkochstück ausreichend lange und schonend kneten (min 10 Minuten). Es kann gut sein, dass der Teig etwas zu fest wird. Dann einfach noch mehr Wasser zugeben. Wer hat, gibt noch etwas Sauerteig mit in den Teig. Der Teig sollte am Ende glatt sein und so elastisch, dass er sich ein wenig in die Breite ziehen lässt, ohne gleich zu reißen.

Den Teig nach dem Kneten 20 Minuten ruhen lassen. Abwiegen zu Stücken von 100 Gramm. Diese erst rund schleifen und dann in Etappen etwa 40 cm in die Länge rollen.

Brezeln schlingen und backen

Zu Brezeln formen und noch einmal gut eine halbe Stunde antreiben lassen. Anschließend draußen, bei offenem Fenster oder auch im Kühlschrank solange absteifen lassen, bis sich eine dünne Teighaut gebildet hat. Die soll verhindern, dass später Brezellauge in den Teig eindringt.

Die Brezeln lassen sich gut über Nacht im Kühlschrank lagern. Oder mehrere Tage oder länger im Tiefkühler.

Nach dem Absteifen in Brezellauge tunken und etwas mit Sesam bestreuen. Bei 250°C backen für etwa 13 bis 15 Minuten.