Hettisried, Kimratshofen. Das Milchwerk, runter in den Ort und an der Tankstelle links. Keine Bewegung, alles steht. Das Land, ein Standbild.
Das Lenkrad nur mit den Fingerspitzen. Und die Heizung voll auf. Wie finster die Welt. Alle Seiten Nacht, nur der schmale Kegel Licht auf der Strasse. Vor Legau links der Hof, wo immer nachts das Licht über der Hoftür brennt. Dann die lange Gerade und nach rechts in den Ort. Auf dem Rapunzel-Gelände ein LKW. Der Fahrer schläft.

Das Kochstück

25g 125g

Dinkelmehl 630 Wasser

Das Mehl mit dem Wasser unter Rühren aufkochen lassen. Etwas köcheln lassen, bis sich die Masse leicht abzubinden beginnt wie ein Pudding. Bis zum Teigmachen abkühlen lassen.

Warum ein Kochstück?

Beim Aufkochen verkleistert die Stärke des Mehls und bindet das Wasser und wird fest. Diese Masse wird später in den Teig gegeben. So kommt mehr Flüssigkeit in den Teig, ohne dass der zu weich wird. Wir machen das in der Bäckerei bei allen Dinkelteigen so. Die Semmeln halten sich so länger frisch.

Der Teig

das 475g (20g 2g 12g 10g ca 270g – 300g

Kochstück Dinkelmehl 630 Sauerteig) Bio-Hefe Salz Olivenöl Wasser, kühl

Der Teig für die Knauzen ist ein weicher Teig mit viel Wasser. Er muss ausreichend lange und schonend geknetet werden. Dazu ist es gut, ihn erst einmal etwas fester anzukneten, und dann nach und nach die restliche Flüssigkeit zuzugeben. Das Salz und das Olivenöl werden dann erst später untergeknetet.
Wer keinen Sauerteig hat, lässt den einfach weg. Sauerteig stärkt den Kleber und damit die Struktur des Teiges. Auch das spätere dehnen und falten des Teiges hat den selben Grund.

Den Teig machen

Das Mehl, die Hefe, den Sauerteig und das Wasser zu einem Teig kneten. Dabei erst einmal ein wenig von dem Wasser zurückhalten. Solange kneten, bis das Mehl das Wasser aufgenommen hat. Gerät der Teig zu fest, nach und nach etwas Wasser zufügen.

Erst dann das Salz und noch einen guten Schluck Wasser zugeben. Solange kneten, bis der Teig das Salz aufgenommen hat. Erst dann das Olivenöl und gegebenenfalls noch etwas Wasser in den Teig geben. Am Ende soll der Teig mittelweich sein bis weich und gut und bindig ausgeknetet.

Teigruhe über Nacht im Kühlschrank

Nach dem Kneten ruht der Teig für eine Stunde in der Küche. Wenn es zwei werden, ist das auch nicht schlimm.
Dabei schlägt man den Teig zwei bis drei Mal von allen Seiten übereinander. Man greift dabei an einer Stelle unter den Teig. Und zieht ihn dann hoch und über die andere Seite.
Diese Dehnen-und-Falten genannte Technik strafft den Teig und stärkt die Statik des Teiges – das Glutengerüst.

Anschließend ruht der Teig über Nacht im Kühlschrank.

Die Knauzen backen

Am nächsten Morgen die Teigschüssel aus dem Kühlschrank nehmen und erst einmal eine Stunde in der Küche stehen lassen.

Dann auf den Küchentisch kippen und die Knauzen machen. Wir machen das so wie bei den Seelen. Dazu feuchtet man die Hände leicht an. Sticht dann mit den Handkanten so um die 100 bis 120 Gramm große Stücke ab und schleift sie auf dem Tisch rund.

Die Platte darf dabei nicht zu feucht sein. Und man muss mit Gefühl arbeiten. Wer zuviel Druck ausübt, drückt die ganze Luft wieder heraus, die sich über die lange Phase der Teigentwicklung gebildet hat.

Backen bei 250°C Grad für ca 20 Minuten. Vor dem Backen gut absprühen und auch nach dem Backen für einen schönen Glanz.