Autor: baeckermoritz

Dinkelschrot-Semmeln

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Ende Oktober. Die Felder rund um Ausnang leer und aufgeräumt. Die Wolken tief und stark der Wind. Und kalt und Regen. Die letzten Wochen schwer. Noch am Samstag nach der Backstube mit dem Zug nach Berlin. Bioland-Treffen der Bäcker. Mit Hexenschuss durch Kreuzberg gehumpelt. Nun endlich Urlaub. Den neuen Asterix lesen. Den Staren zuschauen. Die Welt beobachten, aber ohne einzugreifen. Das Brühstück für 1 Kilo Mehl 150g24g450g DinkelschrotSalzWasser Dinkelschrot, Salz und Wasser langsam aufkochen bis die Masse abzubinden beginnt. Vor der Verwendung im Hauptteig abkühlen lassen. Der Hauptteig für 1 Kilo Mehl das850g25g20g20gca 450g BrühstückDinkelmehl 630Bio-HefeAnstellgutOlivenölWasser, kühl Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei lieber erst einmal ein Teil des Wassers zurückhalten. Solange kneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel oder des Kessels zu lösen beginnt. Bei uns in der großen Knetmaschine sind das zehn bis 15 Minuten im Langsamgang. Nimmt man dann ein Stück Teig in die Hand, sollte es sich leicht auseinanderziehen lassen, ohne gleich zu reißen. In dem Fall den Teig noch weiter kneten. In der Bäckerei mischen wir …

Oliven-Ciabatta

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Halb drei Uhr in der Früh. Hinter Ausnang an der Stelle langsam tun, wo nachts der Dachs die Strasse überquert. Es regnet; so wie es immer regnet die Tage und die Nächte. Gestern die Hefe im Brezelteig vergessen. Aber hab es dem Teig angesehen, so wie er da lag; und konnte den Teig noch retten. Die Brezeln auch nicht immer gleich geformt. Man sieht genau, wer welche gemacht hat. Mittags noch nach Kimratshofen und die gelesenen Bücher in die Telefonzelle gegenüber vom Milchwerk stellen. Auf der Heimfahrt Regen und dazwischen Licht, so ein Herbstlicht. Der Teig für das Ciabatta für zwei Brote Das Ciabatta zur Zeit mein Lieblingsbrot. Aber man muss sich immer beeilen, weil es so schnell ausverkauft ist. Der Vorteig 75g75g80g4g Weizenmehl 550HartweizengrießWasser, kaltBio-Hefe Aus dem Mehl, dem Grieß, der Hefe und dem Wasser einen eher festen Teig kneten. Eine Stunde in der Küche anspringen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. In den Teig am nächsten Tag kommt dann auch keine Hefe mehr rein. Die ist nur im Vorteig drin. Der …

Vollkorn-Mischbrot

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Maifelder, tiefe Schwalben. Und endlich Regen über Nacht. Eine frühe Runde, Freihalde, Waldhof, Ausnang. Das hohe Gras, der Wald als Saum. Ein paar Rostgänse und Stromleitungen, die Stare schaukeln. Und Halme, die den Wind bewegen, der zurückbleibt als Geräusch. Die kleine Welt ein Stillleben in allen Farben Grün. Das Dinkel-Roggen-Brot In der Bäckerei haben wir ein neues Brot im Sortiment. Ein Mischbrot aus Vollkornmehl mit Sauerteig. Das Rezept ergibt zwei Laibe mit rund 750 Gramm. Der Sauerteig 170g170g35g3g Dinkelschrot, grobWasser, 40°CAnstellgutSalz Für den Sauerteig Dinkelschrot, Wasser, Anstellgut und das Salz gut verrühren und 12 bis 18 Stunden bis zum Teigmachen reifen lassen.Anstellgut ist ein Stück reifer Sauerteig. Ich habe zuhause immer ein Glas voll mit Sauerteig im Kühlschrank stehen. Davon nehme ich dann immer ein Stück ab, um den neuen Sauerteig anzusetzen. Daher auch der Name Anstellgut. Beim Ansetzen warmes Wasser von gut 40 bis 45°C nehmen. Idealerweise hat der Sauerteig so eine Anfangstemperatur von um die 25 bis 28°C. Das Brühstück 85g170g1g RoggenschrotWasser, kochendSalz Das Roggenschrot mit dem kochenden Wasser überbrühen; und solange mit …

Der Husten wochenlang

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und zäh. Das Aufstehen schwer. Die Nachmittage mit dicker Jacke auf dem Balkon. Ringen nach Luft und keine Kraft. Am Karsamstag mit C. auf dem Winterberg. Flimmerndes Gras und Löwenzahnwiesen. Drinnen in der Kapelle eine Klarinette und probt für Ostern. Im Hintergrund die Alpen. Die Daumengruppe, die Rote Wand und der Säntis. In der Prärie ein schweizer Zug der SBB. Auf der Rückfahrt Störche im Himmel über Leutkirch. Das Osterbrot (zwei Laibe à 450 Gramm) Der Vorteig 120g90g5g DinkelvollkornmehlMilchBio-Hefe Das Mehl zusammen mit der Hefe und der Milch zu einem mittelweichen Teig verkneten. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Oder über Nacht in den Kühlschrank stellen bis zum Backen am nächsten Tag. Der Hauptteig der40g220g7g50g70g50g50g300,3getwas7g30g120g VorteigDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlSalzButterZuckerZitronatOrangeatgehackte MandelnVanilleZitronenabriebHefeEigelb, 1Milch Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Den Teig ausreichend lange kneten. Falls nötig, noch etwas mehr Milch in den Teig geben. Die Milch sollte etwa handwarm sein, so um die 30°C. Das Zitronat und das Orangeat weicht man am besten über Nacht in etwas Wasser ein. Teigruhe und backen Nach dem Kneten ruht der …

Dinkelbrezel

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Einer dieser Tage, und alles tut weh. Die Hüfte, der Rücken. Der Kater vom Bockbierfest in Kimratshofen. „Flüssiges bricht Fasten nicht“, hat der Franz gesagt. Der Husten hartnäckig und will nicht gehen. Aber im Garten Anemonen und Märzenbecher. Und in Leutkirch klappern die Störche. Noch eine Handvoll Ackersalat kaufen und dann nach Hause. Nochmal in die Tuba blasen abends vor der nächsten Stunde Unterricht. Die Brezeln aus Dinkelvollkornmehl Die Brezeln aus Vollkornmehl sind mir mittlerweile lieber als die normalen Brezeln. Der Prozess der Herstellung ist Derselbe. Nur backen tun wir sie etwas weniger lang. Und wir haben natürlich ein Laugenbecken in der Bäckerei. Man kann Lauge aber auch für den privaten Gebrauch kaufen. In einem Mühlenladen hab ich das schon gesehen. Mehlkochstück 25g125g DinkelvollkornmehlWasser Das Mehl und das Wasser unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Langsam köcheln lassen, bis die Masse so abbindet und etwas fester wird wie ein Pudding.Vor der Verwendung im Hauptteig abkühlen lassen. Hauptteig das50g425g30g10g25g10g100gca 150g MehlkochstückDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlButterSalzBio-HefeHonigMilch, kaltWasser, kalt Alle Zutaten mitsamt dem Mehlkochstück ausreichend lange und schonend kneten (min 10 Minuten). …

Die Katze am Fenster,

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die dampfende Bialetti. In der Spüle der Abwasch von gestern und die offene Flasche Wein. An der Wand gegenüber der Italien-Kalender von letztem Jahr. Ein Campanile in Schwarz und Weiß und Wasser. Wie immer der Wettlauf mit der Katze um den besten Platz im Sessel und verloren. Sich einen Lieblingsplatz suchen, schreibt Wondratschek. Und sich dann gegenüber setzen. Einkaufen und dann Brotzeit. Noch im Buchladen vorbei. Unten die Nachbarin mit 91.„Mir ist der Proviant ausgegangen“, sagt Louise und meint Wein und Bier. Rezept für zwei Brote à 500 Gramm Das Brühstück 30g90g DinkelflockenWasser, 100°C Die Flocken mit dem kochenden Wasser überbrühen und bis zur Verarbeitung auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Flocken nehmen dabei etwa das Dreifache an Wasser auf. So kommt mehr Feuchtigkeit in den Teig und das Brot hält sich länger frisch. Das Brot ist so auch noch am nächsten Tag genießbar und nicht schon trocken.Nach demselben Prinzip könnte man auch ein Teil des Mehls nehmen und ein Mehlkochstück nach Art eines Puddings daraus kochen. Der Sauerteig 35g35g35g Dinkelmehl 630Anstellgut, 8°CWasser, ca. 45°C Mehl, …

Wie seltsam es doch ist

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Freitagmorgen, drei Uhr. Die kurze Fahrt nach Legau durch die Nacht. Wie unmittelbar die Dinge ihre Gestalt annehmen im kurzen Licht der Scheinwerfer. Langsam fahren, mit Vorsicht. Vielleicht löst sich der Baum dort und bewegt sich als Reh über die Straße.Wie seltsam es doch ist, in der Bewegung zu sein. Während alles um dich ruht. Etwas vorzuhaben, während alles doch nur ist. Und derart verwirrt über die Vielzahl der Dinge, die nach einer Erklärung verlangen und uns ihre Botschaft aufprägen, ohne einen Hinweis auf ihren Sinn zu hinterlassen, einbiegen in die Rapunzel-Straße und das Auto abstellen im Parkhaus. (Etwas frei nach Virginia Woolf formuliert.) Der Vorteig 50g50g0,5g60gca 30g DinkelvollkornmehlWeizenmehl 550Bio-HefeNaturjoghurtWasser, kühl Für den Vorteig das Mehl mit der Hefe und dem Joghurt zu einem eher mittelweichen Teig kneten. Dabei solange kneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander zu einem glatten Teig verbunden haben. Ist der Teig zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Abgedeckt über Nacht acht bis zwölf Stunden in der Küche stehen und reifen lassen. Der Hauptteig der200g10g7g1gca 120g VorteigWeizenmehl 550OlivenölSalzHefeWasser, 20°C Alle Zutaten …

Früh am Morgen und

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raus, die Moleküle durcheinander. Das, was kommen mag, bedenken. Seltsam, man wird nur überrascht, wenn man vorbereitet ist. „Sie dachte, sie hat das Schlimmste hinter sich“, sagt der Buchhändler in Wasserburg und lacht. Später wird das hohe Gras von Wind bewegt. Und die Schatten der Wolken in schneller Folge über das Feld. „Ich mache nie einen Fehler“, sagt Joaquin Phoenix als Napoleon. „Es ist reine Geometrie. Ich weiß immer, wo ich die Kanonen aufstellen muss.“Am Abend auf der B19. Starkregen und Sturm. Was die Vorräte so hergeben Die Tage vor dem Feiertag. Arbeitsfrei und mal wieder was zuhause backen. In der Mehlschublade noch Roggenmehl, ein helles Weizen und Emmer und Dinkelvollkornmehl. Einen Sauerteig machen. Das Anstellgut hab ich im Kühlschrank. Und das Emmermehl in den Vorteig. Das helle Weizen und das Dinkelvollkornmehl dann in den Hauptteig. Sauerteig 240g240g50g5g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 8°CSalz Für den Sauerteig das Mehl mit dem Wasser, dem Anstellgut und dem Salz gut verrühren. Das Anstellgut ist dabei ein schon reifer Sauerteig. Der steht im Kühlschrank und wird genommen, um einen neuen Sauerteig …

Die leeren Stunden

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am Nachmittag. Die Landschaft ein Stillleben aus grün und gelb und blau. Wald, Wiesen, abblühender Löwenzahn. Vereinzelt und zurückgenommen Höfe mit Weiden, Schuppen, Ställe. Elstern im Paarflug, Zitronenfalter. Vor Legau ein alter und unwahrscheinlich blühender Kastanienbaum. Und immer in dasselbe Schlagloch fahren mit dem Rad. „Ich dachte, du bist Rock ´n Roll“, sagt Blake. „Nein“, sagt Amy, „ich bin Jazz.“ Sauerteig für 1 Kilo Brot 90g90g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenvollkornmehl gut mit dem Wasser, dem Anstellgut und dem Salz verrühren. Dabei gut warmes Wasser nehmen. Die Prise Salz nimmt dem Sauerteig etwas die scharfe Säure. Es gleicht das Aroma aus, bremst aber nicht die Hefen.Anstellgut ist nichts anderes als ein Stück reifer Sauerteig. Zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs braucht es immer eine kleine Menge Sauerteig, das Anstellgut. Brühstück für 1 Kilo Brot 20g20g20g20g20g2g160g LeinsamenSesamSonnenblumenkerneHaferflockenKürbiskerneSalzWasser, 100°C Die Saaten mit kochendem Wasser überbrühen. Vor der Verwendung im Hauptteig abkühlen lassen. Hauptteig für 1 Kilo Brot derdas50g230g50g50gca 160g5g4g6g SauerteigBrühstückRoggenvollkornmehlWeizenvollkornmehlDinkelvollkornmehlKarotten, geriebenWasser, warmHonigBio-HefeSalz Aus allen Zutaten einen bindigen mittelweichen Teig kneten. Den Teig ausreichend lange kneten. Dabei auch einmal eine …