Autor: baeckermoritz

Vollkorn-Toast

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Nachts um drei und auf der Kreisstraße zwischen Ausnang und Legau. Wissen, wo der Dachs die Straße überquert. Und von wo die Rehe kommen. Wo die Hühner über den Hof laufen und der Hund nicht angekettet ist. Und mir fällt etwas ein von Jürgen Becker: „Augenblicke entscheiden, wo es langgeht, wohin sich das Geschehen bewegt“. Der Vorteig (für vier Brote) 300g200g1g WeizenvollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem mittelweichen Teig kneten. Über Nacht oder acht bis zwölf Stunden in der Küche stehen lassen. Der Teig für das Toastbrot (für vier Brote) der 100g1000g28g55g30g85gca 750g VorteigWeizenmehl 550WeizenvollkornmehlSalzBio-HefeHonigButterMolke Die Molke für das Brot In der Bäckerei benutzen wir Molke-Pulver. Das kann man auch in Bio-Qualität kaufen und mischt das dann im angegebenen Verhältnis mit Wasser. In der Molke, im Grunde ein Neben- oder Abfallprodukt aus der Käseherstellung, ist neben Milcheiweiß auch Milchzucker enthalten. Der Zucker bräunt die Kruste leicht und muss nicht extra noch in den Teig gegeben werden. Den Teig kneten Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei die …

Wie finster ist die Nacht

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Ausnang, drei Uhr in der Früh. Den ganzen Tag schon und die Nacht der Schnee. Wie die Welt dadurch ruhig und still. Aber das Auto frei schaufeln. Und auch die Scheiben und keine Handschuhe und die Finger klamm.Die Fahrt nach Legau. Die Welt das, was wird im Licht der Scheinwerfer. Eine Mülltonne, abgestellt am Straßenrand. Der Stein an der Kurve zu Bergs, beladen mit Schnee. Es dauert, bis die Dinge Gestalt und ihren Platz. Muss an G. denken und was er sagte. Die Nacht auf der Erde ist der Schatten der Erde. Die andere Seite. Ihre Ungleichzeitigkeit. Das Sauerteigbrot Heute ein Sauerteigbrot. Den Teig am Abend zuvor und die Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen backen. Und noch einmal ins Bett und den Wecker stellen. Und dann aufstehen und den Kaffee und das frische Brot riechen. Der Sauerteig (für zwei Brote von etwa 900 Gramm) Da ich regelmäßig zu Hause backe, steht immer ein Gläschen Sauerteig in meinem Kühlschrank. Das ist das Anstellgut. Davon nehme ich ein Teil ab und setze den neuen Sauerteig an. 150g150g150g …

Legauer Roggenvollkornbrot

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In Leutkirch die Wangener Strasse raus und über die Autobahn. Hinter Tautenhofen die lange und einsame Strasse durch den Wald. Starker Regen und dunkel und Laub auf der Strasse. Die Turnhalle in Gebrazhofen voll. Aber wir finden noch einen Platz an der Seite. Meine Vermieterin hat mich eingeladen; sie steht heute Abend mit auf der Bühne. In der Pause Bier und Semmeln und Würstchen mit Senf. Es wird spät. Aber R. fährt sicher durch die Nacht. Nur wenige Stunden Schlaf und wieder raus und in die Bäckerei. Das Roggenvollkornbrot – Rezept für zwei Brote à 850 Gramm Der Sauerteig 300g300g60g6g Roggenschrot, mittelWasser, 45°CAnstellgut, 8°CSalz Das Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut mischen und 12 bis 18 Stunden in der Küche reifen lassen. Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein Stück reifer Sauerteig. Da ich auch zuhause backe, steht immer ein Glas davon im Kühlschrank. Damit setze ich dann den neuen Sauerteig für das Brot an. Auf die Temperatur achten Bei Sauerteigen – und bei Brotteigen generell – muss immer auf die Temperatur geachtet werden. Der …

Kürbiskernbrot

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Den Sonntag im Bett. Die alten Bukowskis durchblättern und ab und zu einen Tee. Sich mit der Katze um den besten Platz streiten und Michael Köhlmeier, der Liebhaber bald nach dem Frühstück. Jörg Fauser, Rohstoff, und Unter dem Vulkan. Den Spiegel und die Zeitungen der alten Woche. Am Freitag noch dieses Brot gemacht. Für die Veranstaltung am Samstag, die offene Nacht im Museum der Rapunzel-Welt. Grundlage ist ein Dinkelteig, der nur mit Sauerteig gelockert wird. Dieses Brot reift über Nacht bei niedrigen Temperaturen und wird am nächsten Morgen direkt gebacken. Rezept für fünf Brote von circa 900 Gramm: Der Sauerteig: 150g150g150g Dinkelmehl 630Wasser, 35°CAnstellgut, 7°C Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut gut vermischen. Das Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein bereits reifer Sauerteig. Ich backe auch privat Brot und habe immer ein Glas davon im Kühlschrank stehen.Es hilft dem neuen Sauerteig auf die Beine, wenn das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Wer die Zeit hat, nimmt es ein bis zwei Stunden vor dem Teigmachen aus dem Kühlschrank. Auf die Temperatur achten …

Mohnschnecke

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Ein anderes Licht heute. Kühler, kälter. Stärker die Kontraste zwischen Straße, Feld und Wald. Und die Iller ein anderes Blau. Auch das Fahren in der Nacht ein anderes. Zum ersten Mal Nebel zwischen Ausnang und Legau. Am Samstagnachmittag die Müdigkeit der Woche. Schlafen bis nach Mitternacht. Dann den Haushalt bis um drei. Noch mal hinlegen und um acht den Morgenspaziergang. Und wie schön der Morgen. Auf den Blüten des weißen Senfs der Tau. Frisch, als hätte ich ein Leben geschlafen. Und alles wie am ersten Tag. Die Tage ein neues Produkt im Laden – die Mohnschnecken. Dazu macht man erst einmal einen Grundteig aus hauptsächlich Vollkornmehl. Darauf wird dann die Mohnmasse gestrichen. Der Teig wird zur Rolle aufgerollt und in Scheiben geschnitten. In der Bäckerei tourieren wir den Teig, bevor die Masse aufgestrichen wird. Dazu haben wir extra zugeschnittene Butterplatten, die in den Teig eingezogen werden.Wie das gemacht wird, habe ich an anderen Stellen genauer beschrieben, etwa am Beispiel des Franzbrötchens. Der Teig 450g50g25g25g30g10g250gca 50g DinkelvollkornmehlDinkelmehl 630ButterZuckerBio-HefeSalzVollmilchWasser Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Seit …

Siebenkorn-Brot

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Der lange Tag in den Knochen. Aber am späten Nachmittag noch mal raus: Ausnang hoch nach Freihalde. Das Land aufgeräumt und still. Erschöpft nach Tagen voll Regen, Sturm. Die Luft wunderbar klar. Aber nichtssagend. Nicht nach Sommer duftend, nach Gras und Heu. Aber auch noch nicht nach Herbst. Van Gogh Himmel. Aber nicht so dick aufgetragen. Monet? Turner oder Constable? Mein Vater war Künstler, der hat so zarte Blumen gemalt. Der hät’s sagen können. Die Tage lang in der Bäckerei. Unsere Kollegin krank. Und so verteilt sich die Arbeit von drei auf zwei. Ein neues Brot im Programm. Von der Mühle bekommen wir eine Sechskorn-Mischung. Mit Hirse drin und Buchweizen. Gewälzt in Reisflocken ein Siebenkornbrot. Das Rezept ergibt zwei Laibe à 500 Gramm oder ein großes Kilobrot Sauerteig 100g100g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Anstellgut, Salz, Mehl und das warme Wasser gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen. Das Anstellgut ist dabei der reife Sauerteig vom Vortag, mit dem der neue Sauerteig angesetzt wird. Wichtig ist, immer warmes Wasser zu nehmen. Der Sauerteig …

Vierkorn-Semmel

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3 Uhr. Die Nacht kühl und frisch. Klar der Himmel mit vielen Sternen. Nur der Mond nicht zu sehen. Das Autofenster runter und der Geruch frisch gemähten Grasses. Am Vorabend noch die Traktoren und die Mähdrescher. Die Fahrt nach Legau kurz. Die Sicht beschränkt auf das, was die Scheinwerfer freilegen von der Welt. Dahinter Dunkelheit und Nacht. Ausnang, Bergs, Greiters. In Legau rechts auf der Weide die groben Körper der Kühe. Der Markt verlassen, das Rapunzel-Gelände verwaist. Wir sind die ersten, die starten in den Tag. Die Semmeln Am Vortag mal wieder gebacken. Was die Mehlschublade so hergab zuhause. Ein helles Dinkelmehl und vier angebrochene Tüten mit Schrot. Die Idee war dann, eine Art Seelenteig zu machen. Also einen recht weichen Teig. Und darin die Schrote in Form eines Brühstücks unterzubringen. Der Teig ruht dann über Nacht und wird am nächsten Morgen gebacken. Brühstück 25g25g25g25g20g200g WeizenschrotGerstenschrotHaferschrotRoggenschrotLeinsamenWasser, kochend Die Schrote und die Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen. Ein Mal gut umrühren und vor der Verwendung abkühlen lassen. Teig (ca acht Stück à 100-120g) das400g4g11g10g10gca 230g BrühstückDinkelmehl …

Allgäuer Ciabatta

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Die Tage lang und der Rücken tut weh. Und am Samstag noch backen mit den Kindern bei Rapunzel. Aber dann endlich Urlaub. Ruhen, den Körper ausruhen und auch den Geist.Vor zwei Wochen noch Feldbegehung mit Rebecca von der Ökomodellregion Oberes Günztal. Ein paar Landwirten und dem Müller Wendelin von der Donath-Mühle in Stockheim. Babenhausener Vesen und Allgäuer Land. Alte Getreidesorten, die seit ein paar Jahren wieder angebaut werden im Unterallgäu. Anschließend Kaffee trinken in der guten Stube der Familie Königsberger und Austausch. Aber der Nachmittag kurz. Die einen müssen zurück in den Stall, die anderen ins Bett. Brote aus Allgäuer Landweizen Bisher haben wir nur Vollkornbrote gebacken aus dem Allgäuer Land. Das Getreide dafür bekommen wir als ganzes Korn und mahlen es selbst. Das Ciabatta dagegen ist unser erster Versuch mit hellem Auszugsmehl. Das können wir in der Feinheit nicht selbst mahlen, sondern bekommen es im Sack von der Mühle. Ciabatta – Brot mit Vorteig über Nacht Für das Ciabatta nehmen wir ein Teil des Mehls und machen einen Vorteig daraus. Der ruht dann über …

Butterhörnchen

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Sonntagabend: nachlassende Hitze und auch die Schmerzen im Rücken. Der Kühlschrank leer und nur noch Brot. Ein trostloser Abend allein weil C in Dornbirn. Aber Mut und Kraft aus dem Magen und alles andere nur Verzweiflung. Also zum Italiener nach Leutkirch. Aber vorher noch an den Stausee und nach den Vögeln. Wolfgang schon da und zählt die Brachvögel. Fachgespräch mit B., ob sie nun einen Regenbrachvogel gehört oder nicht. Derweil die Muster im Wasser. Und wie der Wind das Schilf bewegt. Später das Risotto und Kerzenschein. Der Teig Am nächsten Tag den Teig für die Hörnchen. Dazu alles zusammen mischen und eine Stunde ruhen lassen. 500g25g75g10g50g25g125g125g Weizenmehl 550Bio-HefeButterSalzVolleiZuckerMilch, 25°CWasser, 25°C Die Hörnchen formen und backen Den Teig portionieren in Stücke von ca 100 Gramm. Erst rund schleifen. Zehn Minuten entspannen lassen. Dann mit dem Wellholz so um die dreißig Zentimeter in die Länge rollen. Straff von einer Seite her aufrollen und rund biegen. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Oder noch besser das Backblech buttern und kein Backpapier. Mit Vollei einstreichen und gut aufgehen lassen. …

Urdinkel-Seelen

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Montagmorgen und frei. Schon früh raus und über die Felder. Den Schmerzen in der Hüfte davon laufen. Die gute Luft, der kühle Wald. Die Gerste hinter Ausnang hüfthoch und grün und gelb. Wie der Wind in das Gras fährt und es bewegt nach der Art von Wellen. Um die Häuser im Dorf Rauchschwalben und Stare. Vor dem Frühschwimmen im Freibad in Altusried noch die Seelen backen. Gestern spät am Abend noch den Teig und in den Kühlschrank. Das Getreide für die Seelen Das Getreide für die Seelen, der Babenhausener Zuchtveesen, wächst auf den Feldern der Familie Königsberger in Westerheim. Diese alte Dinkelsorte wird nach hundert Jahren Schlaf wieder in der Region hier angebaut. In der Rapunzel-Bäckerei in Legau backen wir alle Dinkelbrote damit. Dinkel nimmt als Mehl weniger Wasser auf als Weizen. Weniger Flüssigkeit im Teig bedeutet ein trockenes Brot. Um dennoch genug Wasser im Teig zu binden, ohne dass er zu weich gerät, nimmt man ein Teil des Mehls und bindet es ab wie einen Pudding. Im Ergebnis werden die Brote saftiger und halten …