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Allgäuer Ciabatta

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Die Tage lang und der Rücken tut weh. Und am Samstag noch backen mit den Kindern bei Rapunzel. Aber dann endlich Urlaub. Ruhen, den Körper ausruhen und auch den Geist.Vor zwei Wochen noch Feldbegehung mit Rebecca von der Ökomodellregion Oberes Günztal. Ein paar Landwirten und dem Müller Wendelin von der Donath-Mühle in Stockheim. Babenhausener Vesen und Allgäuer Land. Alte Getreidesorten, die seit ein paar Jahren wieder angebaut werden im Unterallgäu. Anschließend Kaffee trinken in der guten Stube der Familie Königsberger und Austausch. Aber der Nachmittag kurz. Die einen müssen zurück in den Stall, die anderen ins Bett. Brote aus Allgäuer Landweizen Bisher haben wir nur Vollkornbrote gebacken aus dem Allgäuer Land. Das Getreide dafür bekommen wir als ganzes Korn und mahlen es selbst. Das Ciabatta dagegen ist unser erster Versuch mit hellem Auszugsmehl. Das können wir in der Feinheit nicht selbst mahlen, sondern bekommen es im Sack von der Mühle. Ciabatta – Brot mit Vorteig über Nacht Für das Ciabatta nehmen wir ein Teil des Mehls und machen einen Vorteig daraus. Der ruht dann über …

Langschläfer

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Endlos grau die Tage. Die dunkle Jahreszeit ewig und viel Regen. Der Freitagabend am Illerstausee bei Kardorf im Unterallgäu: Rauchschwalben, die dicht über dem Wasser jagen. Die aufsetzenden Tropfen ein pointillistisches Bild. Aber kalt und ein Wind. Plötzlich zeigt C. nach hinten, ans Ende des Sees: zwei Graugänse, dazwischen vier Bällchen, die Küken. Am Abend das Brot backen für morgen. Fast zwei Tage hat der Teig gelegen. Immer wieder spannend, was daraus wird. Der Teig für das Brot 50g450gca 325g11g5g2g WeizenvollkornmehlWeizenmehl 550Wasser, kühlSalzBio-HonigBio-Hefe Alles zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Flüssigkeit richtet sich dabei nach der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. In diesem Rezept wurde „Allgäuer Landweizen“ verarbeitet, eine alte Getreidesorte aus dem Allgäu. Dieses Getreide nimmt etwas weniger Wasser auf als konventioneller Weizen. Wenn auch nicht viel. Zu weich sollte der Teig nicht werden. Teigruhe bis zu 48 Stunden Gut und ausreichend lange geknetet ruht der Teig für eine Stunde in der Backstube. Und wandert danach für 40 bis 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank bei etwa 7 bis 8 Grad. Es hilft dem Teig, ihn …