Endlos grau die Tage. Die dunkle Jahreszeit ewig und viel Regen. Der Freitagabend am Illerstausee bei Kardorf im Unterallgäu: Rauchschwalben, die dicht über dem Wasser jagen. Die aufsetzenden Tropfen dabei wie ein pointillistisches Bild. Aber kalt und ein Wind. Plötzlich zeigt C. nach hinten, ans Ende des Sees: zwei Graugänse, dazwischen vier Bällchen, die Küken.

Am Abend das Brot backen für morgen. Fast zwei Tage hat der Teig gelegen. Immer wieder spannend, was daraus wird.

Der Teig für das Brot

50g 450g ca 325g 11g 5g 2g

Weizenvollkornmehl Weizenmehl 550 Wasser, kühl Salz Bio-Honig Bio-Hefe

Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten. Die Flüssigkeit richtet sich dabei nach der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. In diesem Rezept wurde „Allgäuer Landweizen“ verarbeitet, eine alte Getreidesorte aus dem Allgäu. Dieses Getreide nimmt etwas weniger Wasser auf als konventioneller Weizen. Wenn auch nicht viel. Zu weich sollte der Teig nicht werden.

Teigruhe bis zu 48 Stunden

Gut und ausreichend lange geknetet ruht der Teig für eine Stunde in der Backstube. Und wandert danach für 40 bis 48 Stunden eingepackt in den Kühlschrank bei etwa 7 bis 8 Grad.

Es hilft dem Teig, ihn nach der Hälfte der Zeit einmal durchzukneten. Das schafft CO2 aus dem Teig heraus und bringt neuen Sauerstoff hinein. Die Teigentwicklung verbessert sich. Die Hefe bekommt neue Nahrung.

Aufarbeiten und backen

Nach der langen Zeit der Ruhe schonend rund zu einer Kugel einschlagen. In ein Simperl legen und noch einmal etwa 90 Minuten aufgehen lassen.

Anbacken bei 250 Grad; fallend auf 200 Grad weiter backen für etwa 45 bis 50 Minuten.

Zuhause backe ich Brote in einem alten und schwarzen gusseisernen Topf mit Deckel. Das gibt ein wunderbares Backergebnis. Dazu den Topf ca eine halbe Stunde bei 250 Grad mitsamt Deckel aufheizen. Den reifen Teig in den heißen Topf stürzen und für 40 Minuten mit Deckel backen. Allerdings gleich die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Die letzte halbe Stunde ohne Deckel zu Ende backen.

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Alte Getreidesorten aus dem Allgäu