Den frühen Sommer riechen. Das frische Gras, das zum Trocknen liegt. Die Felder aufgeräumt und leer. Ein leichter Brandgeruch und die Abgase einer Vespa auf der Hauptstraße von Legau. In der Bäckerei ruhige Tage. Viele sind weg – Bodensee oder gleich über den Brenner. Auch unser Kollege ist im Urlaub. Und so backen wir nur ein eingeschränktes Programm. Haben aber trotzdem noch Zeit für eine Fougasse. Ein einfaches Brot. Rasch geformt und gebacken. Damit hat man früher wohl getestet wie heiß der Holzofen ist. Das Frühstück der Bäcker. Im Grunde ist es egal, was für ein Mehl man nimmt für die Fougasse. Ein heller Teig sollte es wohl sein. Weizen oder Dinkel. Wer mag, schmuggelt noch etwas Vollkorn in den Teig.Man kann einen Vorteig machen. Oder einfach den Teig als ganzes am Vortag ansetzen und über Nacht ruhen lassen. Der Vorteig 100g100g1g Weizenmehl 550Wasser, kühlHefe Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl unterrühren. Über Nacht abgedeckt in der Küche stehen lassen. Ruht der Teig länger als 10 Stunden, stellt man ihn nach zwei Stunden …

4.10 Uhr. Wanderparkplatz Siebenmühlental. Die Arbeit ist getan. Das letzte Brot ausgebacken und auf dem Weg zu den Menschen. Noch ist es still. Aber man merkt, wie die Nacht kippt in den Tag. Plötzlich die ersten Rufe einer Amsel. Oder einer Fougasse? Ich liebe diesen Moment. Es bedeutet, das Zentrum der Nacht ist durchschritten, der dunkelste Punkt liegt hinter uns. Noch einen Moment nach hören. Dann nach Hause für ein paar Stunden Schlaf. Fougasse, das erste Brot der Bäcker Die Fougasse, ein Gebäck aus der Provence, war früher einmal das erste Brot, das gebacken wurde, um zu sehen, wie heiß der Ofen ist. Und war somit die erste Mahlzeit für die Bäcker. Ich mag dieses Brot sehr gerne. Auch weil sich darin so schön die Oliven einpacken lassen, die noch im Kühlschrank schlummern. Der Abend vor dem Backen Am Abend vor dem Backen setzen wir den Vorteig an. Dazu lösen wir ein Stückchen Hefe, groß wie ein Reiskorn, in 100ml kaltem Wasser auf und rühren 100g helles Weizenmehl unter. Dazu benötigen wir ein hohes und …