Hamburg Hauptbahnhof. Ein Steh-Cafe, warten auf den Zug nach Husum. Das erste Franzbrötchen. Das mit viel Butter und Zimt. Zurück in Stuttgart wollte ich das auch backen. Ein Hefeteig, mit Butter touriert. Und bestrichen mit viel Butter und Zimt. So wird`s gemacht Grundlage der Franzbrötchen ist ein süßer Hefeteig mit Zucker und Butter. Den lässt man erst etwas reifen und stellt ihn dann für eine Weile in den Kühlschrank. Anschließend wird Butter in den Teig eingeschlagen – ein Verfahren, das Tourieren genannt wird. Der Hefeteig 200g12g10g10g3g100gca 20g Weizenmehl 550Bio-HefeZuckerButterSalzMilchWaser Aus allen Zutaten einen Teig kneten. Der Teig muss dabei nicht komplett ausgeknetet werden. Sondern nur solange mischen und kneten, bis sich eine grobe Struktur ergibt. Durch das spätere Ausrollen und Zusammenlegen wird der Teig von selbst stabil. Den Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Oder auch über Nacht. Gleich noch 80 Gramm Butter mit etwas Mehl verkneten, flach drücken und einwickeln und ebenfalls kühlen. Das ist die Tourierbutter, die später in den Teig gearbeitet wird. Den Teig tourieren Nun beginnt die Arbeit mit …