Sauerteige einer Getreideart lassen sich gut umzüchten auf Mehl einer anderen Art. Aus einem Sauerteig aus Roggen wird so ein Sauerteig aus Weizen, Dinkel oder Emmer. Das mühselige Verfahren der Aufzucht von Grund auf entfällt auf diese Weise. Aus Roggensauerteig wird ein weicher Weizensauerteig Ein Roggensauerteig läßt sich innerhalb weniger Tage umzüchten zu einem Weizensauerteig. Gleich einer Impfung wird das Roggenanstellgut in das neue Nährmedium – Weizen statt Roggen – transplantiert und wiederholt mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Gleich einem Trainingslager lernen die Sauerteigbakterien, sich auf die neue Nahrung einzustellen. Dabei werden sich die Mikroorganismen durchsetzen, die am besten mit dem hellen Weizenmehl zurechtkommen. So entsteht nach und nach eine neue Art von Sauerteig, mit einem spezifisch anderen Geruch und Geschmack – der Weizensauerteig. Das Schema für die Umwandlung 50g50g10g Weizenmehl Type 550Wasser, 40°CRoggenanstellgut Dazu nimmt man einen kleinen Teil eines aktiven Roggensauerteigs – das sogenannte Anstellgut – schlämmt es auf in warmem Wasser, rührt ein helles Weizenmehl unter und läßt die Mischung an einem möglichst warmen Ort solange stehen, bis sie sich in etwa …