Den frühen Sommer riechen. Das frische Gras, das zum Trocknen liegt. Die Felder aufgeräumt und leer. Ein leichter Brandgeruch und die Abgase einer Vespa auf der Hauptstraße von Legau.
In der Bäckerei ruhige Tage. Viele sind weg – Bodensee oder gleich über den Brenner. Auch unser Kollege ist im Urlaub. Und so backen wir nur ein eingeschränktes Programm. Haben aber trotzdem noch Zeit für eine Fougasse. Ein einfaches Brot. Rasch geformt und gebacken. Damit hat man früher wohl getestet wie heiß der Holzofen ist. Das Frühstück der Bäcker.

Im Grunde ist es egal, was für ein Mehl man nimmt für die Fougasse. Ein heller Teig sollte es wohl sein. Weizen oder Dinkel. Wer mag, schmuggelt noch etwas Vollkorn in den Teig.
Man kann einen Vorteig machen. Oder einfach den Teig als ganzes am Vortag ansetzen und über Nacht ruhen lassen.

Der Vorteig

100g 100g 1g

Weizenmehl 550 Wasser, kühl Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl unterrühren. Über Nacht abgedeckt in der Küche stehen lassen. Ruht der Teig länger als 10 Stunden, stellt man ihn nach zwei Stunden in den Kühlschrank.

Der Hauptteig

200g 185g 15g 3g 6g 80 – 100g 60g

Vorteig Weizenmehl 550 Roggenmehl 1150 Bio-Hefe Salz Wasser, 25°C Oliven, später zugeben

Alle Zutaten außer den Oliven zu einem glatten und eher weichen Teig kneten. Den Teig dabei so lange kneten, bis er sich mit den Fingern zu einem dünnen Film auseinander ziehen lässt. Nach einer kurzen Ruhepause die Oliven unterlaufen lassen. Ebenso gut machen sich getrocknete Tomaten. Oder die Oliven mit Walnüssen kombinieren. Den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen.

Aufmachen und backen

Den Teig locker rund einschlagen. Noch einmal etwas entspannen lassen. Flachdrücken wie eine Pizza und mit dem Messer oder der Teigkarte nach Art einer Fougasse einschneiden bzw. eindrücken. Dazu schneidet man einmal in der Teigmitte von oben nach unten durch und macht jeweils links und rechts davon zwei Schnitte. Dabei den Teigling nicht ganz durchschneiden (siehe Bild unten links).

So präpariert setzt man den Teig auf eine Backschaufel samt Backpapier. Oder auf ein Backblech. Nun zieht man das Ganze großzügig und weit auseinander und in die Breite, so dass die Öffnungen klar erkennbar sind. Die Stellen würden sonst beim Backen wieder zusammenwachsen.

Backen bei 250°C für circa 20 Minuten. Ich habe zuhause einen Pizzastein. Der wird eine halbe Stunde vor dem Einschießen aufgeheizt. Man braucht dann den Teig nur noch von der Schaufel auf den Stein gleiten lassen.
Wer mag, streicht die Fougasse vor dem Backen mit Olivenöl ein und bestreut sie mit Kräutern aus dem Garten.