Die Tage lang und der Rücken tut weh. Und am Samstag noch backen mit den Kindern bei Rapunzel. Aber dann endlich Urlaub. Ruhen, den Körper ausruhen und auch den Geist.
Vor zwei Wochen noch Feldbegehung mit Rebecca von der Ökomodellregion Oberes Günztal. Ein paar Landwirten und dem Müller Wendelin von der Donath-Mühle in Stockheim. Babenhausener Vesen und Allgäuer Land. Alte Getreidesorten, die seit ein paar Jahren wieder angebaut werden im Unterallgäu. Anschließend Kaffee trinken in der guten Stube der Familie Königsberger und Austausch. Aber der Nachmittag kurz. Die einen müssen zurück in den Stall, die anderen ins Bett.

Brote aus Allgäuer Landweizen

Bisher haben wir nur Vollkornbrote gebacken aus dem Allgäuer Land. Das Getreide dafür bekommen wir als ganzes Korn und mahlen es selbst. Das Ciabatta dagegen ist unser erster Versuch mit hellem Auszugsmehl. Das können wir in der Feinheit nicht selbst mahlen, sondern bekommen es im Sack von der Mühle.

Ciabatta – Brot mit Vorteig über Nacht

Für das Ciabatta nehmen wir ein Teil des Mehls und machen einen Vorteig daraus. Der ruht dann über Nacht. In den Hauptteig kommt dann keine Hefe mehr.

Vorteig

75g 75g 80g 4g

Weizenmehl 550 Hartweizengrieß Wasser, 22°C Bio-Hefe

Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten. Eventuell noch einen Schuß Wasser nachschütten, falls der Teig zu fest sein sollte. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Und dann in den Kühlschrank stellen. In der kalten Jahreszeit kann man den Teig gut in der Küche stehen lassen.

Hauptteig

der 350g 11g 10g ca 290g

Vorteig Weizenmehl 550 Salz Olivenöl Wasser, 20°C

Am nächsten Morgen aus dem Mehl, dem Vorteig und dem Wasser einen weichen Teig kneten. Dabei das Salz nicht gleich zu Beginn in den Teig geben. Und auch das Olivenöl erst gegen Ende der Knetung untermischen.

Wann ist der Teig fertig geknetet?

Ciabatta-Teige sind weiche Teige. Sie sollten ausreichend lange und auch kräftig geknetet werden. Am Ende müsste sich der Teig dünn auseinanderziehen lassen wie ein Film

Teigruhe

Nach dem Kneten ruht der Teig für zwei Stunden. Dabei nach einer halben Stunde und nach einer Stunde jeweils dehnen und falten. Dazu den Teig von einer Seite über die andere schlagen.

Das Brot machen

Den Teig in zwei Teile portionieren. Nur leicht zusammenlegen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Mehl und Grieß bestreutes Küchentuch legen und noch einmal etwas ruhen lassen.

Die Teiglinge umdrehen und etwas in die Länge ziehen. Backen bei 250°C mit Dampf.