In Leutkirch die Wangener Strasse raus und über die Autobahn. Hinter Tautenhofen die lange und einsame Strasse durch den Wald. Starker Regen und dunkel und Laub auf der Strasse. Die Turnhalle in Gebrazhofen voll. Aber wir finden noch einen Platz an der Seite. Meine Vermieterin hat mich eingeladen; sie steht heute Abend mit auf der Bühne.
In der Pause Bier und Semmeln und Würstchen mit Senf. Es wird spät. Aber R. fährt sicher durch die Nacht. Nur wenige Stunden Schlaf und wieder raus und in die Bäckerei.

Das Roggenvollkornbrot – Rezept für zwei Brote à 850 Gramm

Der Sauerteig

300g 300g 60g 6g

Roggenschrot, mittel Wasser, 45°C Anstellgut, 8°C Salz

Das Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut mischen und 12 bis 18 Stunden in der Küche reifen lassen. Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein Stück reifer Sauerteig. Da ich auch zuhause backe, steht immer ein Glas davon im Kühlschrank. Damit setze ich dann den neuen Sauerteig für das Brot an.

Auf die Temperatur achten

Bei Sauerteigen – und bei Brotteigen generell – muss immer auf die Temperatur geachtet werden. Der Sauerteig sollte bei etwa 28°C starten. Das ist die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien in der Kultur. Durch die lange Stehzeit fällt er dann auf Raumtemperatur ab.

Roggenschrot oder Vollkornmehl

In dem Rezept ist von Schrot die Rede. In der Bäckerei haben wir eine Mühle und mahlen unser eigenes Schrot. Alternativ nimmt man einfach Roggenvollkornmehl. Oder schaut sich in Mühlenläden um nach Roggenschrot.

Das Brühstück

85g 170g 5g

Roggenschrot, mittel Wasser, 100°C Salz

Das Roggenschrot mit dem kochenden Wasser überbrühen und bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Der Teig

der das 460g 5g 2g 7g 6g 8g etwa 330g

Sauerteig Brühstück Roggenvollkornmehl Kümmel Koriander Salz Bio-Hefe Honig Wasser, 45°C

Aus allen Zutaten einen bindigen und glatten Teig mischen. Roggenteige nicht schnell, sondern ausreichend lange und langsam und schonend kneten. Knetet man von Hand, empfiehlt es sich, auch mal eine Pause einzulegen von 10 Minuten. Der Teig entwickelt sich in der Zeit ein Stück weit von selbst. Dann zu Ende kneten. In der Bäckerei kneten wir die Roggenteige mindestens 10 bis 15 Minuten lang.
Kümmel und Koriander grob mörsern und erst zugeben, wenn sich der Teig verbunden hat.

Teigruhe nach dem Kneten

Nach dem Kneten ruht der Teig für eine halbe Stunde.

Das Brot ohne Hefe backen

Man kann das Brot ebenso gut ohne zusätzliche Hefe backen. Gelockert wird es dann nur durch die Hefen im Sauerteig. Dazu sollte man noch mehr auf die richtige Temperatur des Teiges achten. So um die 28°C Grad sollte er in etwa warm sein.
Und auch die sogenannte Stückgare, die Zeit, in der das Brot in der Form liegt, muss deutlich verlängert werden.

Das Brot backen

Nach der Teigruhe den Teig in zwei Teile teilen. Bei weichen Teigen arbeitet man am besten mit Wasser und feuchten Händen. Lang formen und in Haferflocken wälzen.

In die Formen geben und voll aufgehen lassen bis zum oberen Rand. Bäckt man das Brot ohne zusätzliche Hefe, verlängert sich die Garzeit deutlich. Dabei darauf achten, dass der Teig an einem möglichst warmem Ort aufgehen an.
Anbacken bei 260°C. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 220°C und nach einer halben Stunde auf 210°C. Backen für circa 50 bis 60 Minuten.

Ein solches Brot lässt sich erst am nächsten Tag unfallfrei schneiden. Dafür hält es sich gut für eine Woche.