Sonntag, Kreuzthal. Immer noch Schnee und Frost. Rechter Hand den Weg zur Alpe Wenger Egg und dann den kurzen Anstieg. Zugspitze, das Gaishorn, die Daumengruppe. In der Alpe die Skizunft Leutkirch und schenken Tee aus und Kaffee. Der Abstieg zum Parkplatz durch den Schnee. Etwas löst sich und fällt langsam zu Boden. Unmöglich, die Physik mit dem Herzen zu verstehen. Dass alle Körper gleich wie schwer gleich schnell fallen. Am Parkplatz das Nachbar-Ehepaar aus Ausnang. Großes Hallo und auch unterwegs.

Das Brot aus Rotkornweizen

Im Sommer Rotkornweizen bekommen von einem Bauern aus der Gegend. Als Korn schon von roter Farbe und kommt als Mehl gemahlen noch mehr heraus. Wir haben Ciabatta daraus gebacken. Einmal den Teig als Ganzen gemacht und über Nacht ruhen lassen. Dann – siehe unten – aus einem Teil des Mehls einen Vorteig gemacht. Diesen 12 Stunden stehen lassen. Und dann den restlichen Teig gemacht. Diesen noch einmal über Nacht stehen lassen. War vom Geschmack her vielleicht noch stärker. Von der Porung her noch gröber.

Der Teig (für zwei Brote à 450 Gramm)

100g 75g 325g ca. 375g 2,5g 11g 10g

Rotkornweizenmehl Hartweizengrieß Weizenmehl 550 Wasser 26°C Bio-Hefe Salz Olivenöl

Aus allen Zutaten einen weichen und bindigen Teig kneten. Eventuell noch mehr Wasser zugeben. Ausreichend lange kneten. Dabei auch mal eine Pause machen und den Teig eine Zeit lang sich selbst überlassen.

Wie lange muss der Teig geknetet werden?

Ich hab das mittlerweile schon oft geschrieben – aus allen Zutaten einen bindigen Teig kneten. Wann aber ist ein Teig fertig geknetet? Für Anfänger ist das oft schwer zu beurteilen. Helfen kann dabei der Fenstertest am Ende der Knetzeit. Lässt sich der Teig dabei mit den Fingern elastisch auseinanderziehen, ist er lange genug geknetet worden. Mit Vollkornteigen funktioniert das allerdings nicht so gut.

Teigruhe nach dem Kneten

Nach dem Kneten eine gute Stunde in der Küche stehen lassen. In der Zeit zwei Mal dehnen und falten. In unserem Fall ruhte der Teig anschließend gute 16 Stunden lang im Kühlschrank.

Das Brot machen

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Stunde in der Küche stehen und etwas Temperatur annehmen lassen. Dann in zwei Teile teilen. Grob zusammenschlagen und etwas in die Länge rollen. Eingeschlagen in ein Leinen oder in ein Küchentuch noch einmal eine Stunde ruhen lassen. Vor dem Backen etwas in die Länge ziehen.
Backen bei 240°C für etwa eine halbe Stunde.

Den Teig mit Vorteig über zwei Tage führen

Alternativ lässt sich das Ciabatta über zwei Tage führen. Dazu aus einem Teil des Mehl den Vorteig machen. Über Nacht ruhen lassen.

Dann erst den Hauptteig machen. In den Hauptteig kommt dann keine Hefe mehr rein. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht für zwölf bis sechzehn Stunden in den Kühlschrank stellen.

Der Vorteig

75g 75g 80g 3g

Rotkornweizenmehl Hartweizengrieß Wasser Hefe

Alles zu einem glatten Teig kneten und acht bis zwölf Stunden ruhen lassen. Im Winter in der Küche. Im Sommer den Teig erst anspringen lassen und dann im Kühlschrank rasten lassen.

Der Hauptteig

der 25g 325g ca 300g 11g 10g

Vorteig Rotkornweizenmehl Weizenmehl Wasser 25°C Salz Olivenöl

Wiederum alles zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Aufarbeiten eine Stunde in der Küche bei Raumklima temperieren lassen. Dann aufarbeiten wie oben beschrieben und backen.