die dampfende Bialetti. In der Spüle der Abwasch von gestern und die offene Flasche Wein. An der Wand gegenüber der Italien-Kalender von letztem Jahr. Ein Campanile in Schwarz und Weiß und Wasser. Wie immer der Wettlauf mit der Katze um den besten Platz im Sessel und verloren. Sich einen Lieblingsplatz suchen, schreibt Wondratschek. Und sich dann gegenüber setzen.
Einkaufen und dann Brotzeit. Noch im Buchladen vorbei. Unten die Nachbarin mit 91.
„Mir ist der Proviant ausgegangen“, sagt Louise und meint Wein und Bier.

Rezept für zwei Brote à 500 Gramm

Das Brühstück

30g 90g

Dinkelflocken Wasser, 100°C

Die Flocken mit dem kochenden Wasser überbrühen und bis zur Verarbeitung auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Flocken nehmen dabei etwa das Dreifache an Wasser auf. So kommt mehr Feuchtigkeit in den Teig und das Brot hält sich länger frisch. Das Brot ist so auch noch am nächsten Tag genießbar und nicht schon trocken.
Nach demselben Prinzip könnte man auch ein Teil des Mehls nehmen und ein Mehlkochstück nach Art eines Puddings daraus kochen.

Der Sauerteig

35g 35g 35g

Dinkelmehl 630 Anstellgut, 8°C Wasser, ca. 45°C

Mehl, Wasser und Anstellgut gut miteinander vermischen und 2 bis 3 Stunden rasten lassen. Bis der Sauerteig Blasen wirft und sich mindestens verdoppelt hat. Mit Anstellgut ist ein schon reifer Sauerteig gemeint. Der ruht im Kühlschrank, bis damit ein neuer Sauerteig angesetzt wird.

Auf die Teigtemperatur achten

Beim Ansetzen des Sauerteigs sollte immer auf die richtige Teigtemperatur geachtet werden. Ebenso später beim Teigmachen. Weil das Anstellgut aus dem Kühlschrank kommt, muss das Wasser für den Teig entsprechend warm sein. Dabei kann man sich leicht verschätzen und nimmt am besten einen Thermometer.
Wie man die Teigtemperatur einigermaßen genau berechnet, ist hier genauer erklärt.

Der Teig

der das 500g 120g 12g

Sauerteig Brühstück Dinkelmehl 630 Wasser, 28°C Salz

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. 1,5 Stunden in der Küche rasten lassen. Dabei zweimal dehnen und falten. Anschließend über Nacht im Kühlschrank lagern.

Aufarbeiten und Backen

Die Teigschüssel am nächsten Morgen ein bis zwei Stunden in der Küche akklimatisieren lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen. Jeweils vorformen zu einer Art Zylinder. Die Luft nicht ganz aus dem Teig drücken. Aber doch eine Spannung hineinbringen. Noch einmal 20 Minuten rasten lassen.

Dann in die endgültige Länge rollen. Noch einmal 45 Minuten bis 1 Stunde liegen lassen und dann backen bei 250°C für ca 30 Minuten.