Halb drei Uhr in der Früh. Hinter Ausnang an der Stelle langsam tun, wo nachts der Dachs die Strasse überquert. Es regnet; so wie es immer regnet die Tage und die Nächte. Gestern die Hefe im Brezelteig vergessen. Aber hab es dem Teig angesehen, so wie er da lag; und konnte den Teig noch retten. Die Brezeln auch nicht immer gleich geformt. Man sieht genau, wer welche gemacht hat. Mittags noch nach Kimratshofen und die gelesenen Bücher in die Telefonzelle gegenüber vom Milchwerk stellen. Auf der Heimfahrt Regen und dazwischen Licht, so ein Herbstlicht.

Der Teig für das Ciabatta für zwei Brote

Das Ciabatta zur Zeit mein Lieblingsbrot. Aber man muss sich immer beeilen, weil es so schnell ausverkauft ist.

Der Vorteig

75g 75g 80g 4g

Weizenmehl 550 Hartweizengrieß Wasser, kalt Bio-Hefe

Aus dem Mehl, dem Grieß, der Hefe und dem Wasser einen eher festen Teig kneten. Eine Stunde in der Küche anspringen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

In den Teig am nächsten Tag kommt dann auch keine Hefe mehr rein. Die ist nur im Vorteig drin. Der Teig geht trotzdem recht schnell auf. Und das Brot schmeckt dann auch nicht nach Hefe.

Der Hauptteig

der 350g 11g 10g ca 290g 50g

Vorteig Weizenmehl 550 Salz Olivenöl Wasser, kühl Oliven

Aus dem Vorteig, dem Mehl und dem Wasser einen relativ weichen Teig kneten. Das Salz dabei erst nach dem Mischen in den Teig geben. Also wenn sich das Mehl und das Wasser zu einer Masse verbunden haben. Das Olivenöl erst ganz zum Schluss unterkneten.

Den Teig solange kneten, bis er sich mit den Fingern auseinander ziehen lässt.

Dann den Teig in eine Schüssel tun und erst dann die Oliven auf den Teig geben.
Der Teig ruht nun zwei bis drei Stunden. In den ersten 90 Minuten drei Mal dehnen und falten. Dabei werden die Oliven ganz gut im Teig verteilt.

Die Ciabatta backen

Nach zweieinhalb bis drei Stunden sollte der Teig gut aufgegangen sein. Aus der Schüssel kratzen und auf die bemehlte Küchenplatte stürzen. Den Teig in zwei Teile teilen. Den Teig nun nicht mehr stark bearbeiten, sondern nur grob zusammen legen und gut in Mehl wälzen.

Einschlagen in ein Küchentuch und noch einmal eine halbe bis dreiviertel Stunde ruhen lassen. Dabei gleich nach dem Aufmachen mit den Fingern eindrücken, um die Luft etwas aus dem Teig zu drücken.

Nach der Garzeit die Teiglinge umdrehen und direkt auf dem vorgeheizten Pizzastein bei 250°C für etwa 25 bis 30 Minuten backen.